Pokud jste alespoň trochu příznivci asijské kuchyně – především indické – pravděpodobně již znáte výrazně štiplavou vůni a chuť kari.
V mnoha indických pokrmech se používá kari, které se pozná také podle výrazné, jasně zlatožluté barvy. Hlavní složkou kari je prášková forma rostliny kurkumy, která může být použita také jako barvivo pro získání této krásné zlatožluté barvy.
Kurkuma má také dlouhou historii jako léčivá rostlina v rámci ájurvédské medicíny.1 Stejně jako mnoho kulinářských bylin a koření, které mají ve skutečnosti své kořeny jako léčiva, má kurkuma dlouhou a fascinující dvojí historii jako druh potravinové terapie, podobně jako čínská bylinná medicína.
Rostlina kurkuma
Kurkuma (Curcuma longa) je ze stejné čeledi jako zázvor (Zingiber officinale). Obě jsou tropické rostliny, které pocházejí z Indie. Kořeny obou rostlin se sbírají pro kulinářské i léčebné účely. Indie zůstává největším producentem kurkumy na celém světě.2
Dávná historie
Záznamy o používání kurkumy jsou staré více než 4 000 let. Dokonce byly provedeny analýzy hrnců z doby 2500 let před naším letopočtem, v nichž byly nalezeny zbytky kurkumy.3 Kromě toho se kurkuma objevuje v ájurvédských léčebných textech již 500 let před naším letopočtem.
Výpary z hořící kurkumy se používaly k odstranění překrvení, zatímco kurkumová šťáva se používala k hojení ran a modřin a kurkumová pasta prý byla prospěšná při různých kožních onemocněních, včetně neštovic, skvrn a pásového oparu.3
Kurkuma se dostává na Západ
Nemělo by být žádným překvapením, že se kurkuma jako součást kari prášku dostala na Západ v důsledku kolonizace Indie britskou armádou a také díky obchodu prostřednictvím Britské východoindické obchodní společnosti.3,4 Slovo kari pochází z tamilského slova kari, které znamená omáčku. V době, kdy Britové kolonizovali Indii, bylo kari obecně uznáváno jako pokrm, který se skládal ze zeleniny a/nebo masa vařeného se směsí koření, která obsahovala kurkumu.
První zmínky o kari lze nalézt v portugalské kuchařské knize z poloviny 17. století, založené na popisech členů britské Východoindické obchodní společnosti, kteří obchodovali s tamilskými obchodníky na jihovýchodním pobřeží Indie.4 První recept v angličtině, v němž se uvádí kurkuma, byl recept na přípravu „India pickle“, který v roce 1747 vydala Hannah Glasseová v knize The Art of Cookery Made Plain and Easy.
Pozdější vydání, vytištěné v roce 1758, obsahovalo recept na pokrm kari.3 Poprvé se kari objevilo v americké kuchařce ve vydání knihy Mary Randolph’s Virginia Housewife z roku 1831.
Nikoho také nepřekvapí, že zhruba ve stejné době, kdy britští obchodníci a vojáci objevovali kari, přišli podnikaví indičtí obchodníci na to, jak připravit práškovou směs koření používaného v tomto pokrmu, a prodávali ji jako kari prášek, který si mohli vzít domů. Prášek byl navíc propagován nejen jako kulinářské koření, ale také jako všelék na celou řadu zdravotních problémů.
Dnes je kurkuma k dostání jako součást kari v široké škále chutí, pálivosti a stylů, od jemného japonského kari až po velmi pálivé thajské kari. Všem je však společná dlouhá tradice kurkumy.