Mnozí vinaři mají pocit, že hrozny jsou jediným ovocem vhodným k výrobě vína. Z čehokoli jiného než z hroznů se nedělá víno, čichají, ale spíše nápoj nějaké podkategorie. Tito puristé mají jistě právo na svůj názor.
Mám svůj vlastní názor: Takoví zarytí puristé zjevně nikdy neochutnali jahodové víno. Kdyby ano, jejich pohled by byl o něco širší.
Pít jahodové víno znamená zažít něco nečekaného. Mnoho lidí si jahodové víno představuje jako husté a sladké, jako něco, co najdete na stole v I-Hopu. Jsem si jistý, že mnoho jahodových vín bylo vyrobeno na sladko. Jeho skutečná síla však spočívá ve schopnosti chutnat pozoruhodně dobře, i když je zcela suché. To je u většiny ovocných vín zvláštnost. Obvykle je třeba je trochu přisladit, aby si zachovala svou ovocnost a zaoblila hrubé hrany.
Jahodové víno tyto problémy nemá. Má mnoho zjistitelných chutí, které vystupují čistě, a všechny jsou docela příjemné. Drsné hrany nemusíte maskovat cukry nebo kondicionéry a chutná ovocně, i když je puklé suché.
Jahodové víno působí dojmem, který je všechno, jen ne plochý nebo jednorozměrný. Při prvním doušku jste bombardováni ze všech stran různými chutěmi. Vaše smysly se musí hodně snažit, aby je všechny shromáždily. Přesto není pochyb o tom, že ochutnáváte jahodové víno. I u lehčích verzí tohoto vína zůstává jahodový charakter zřetelný.
Další vlastností, díky které se jahody tak dobře hodí pro víno, je jejich vůně. Buket je výrazný a velmi příjemný. Je lehká, sladká a „parfémová“. Působí v harmonii s vínem a umocňuje jeho komplexnost. Někteří by dokonce dobře vyrobené jahodové víno kvůli této vůni označili za „sofistikované“
Proč vám to říkám? Protože jsem ještě neochutnal špatné jahodové víno. Bez ohledu na to, kdo ho vyrobil nebo jak bylo vyrobeno, se zdá, že vždycky potěší.
Často se říká, že „žádné víno nemůže být lepší než ovoce, z něhož bylo vyrobeno“. Jahodové není výjimkou. V Severní Americe jsou k dostání jak domácí, tak divoké jahody. Pokud se vám podaří najít divoké jahody, budete mít radost, protože se z nich vyrábí neuvěřitelné víno. Divoké jahody jsou mnohem menší a na jedné rostlině jich roste méně, takže jejich sběr je časově náročný. „Divoké“ by také znamenalo, že jsou v lese, nikoli v obchodě s potravinami nebo na vaší zahradě. Takže stejně jako u většiny dobrých věcí v životě „to nejde snadno“
Ale kvůli pozitivům to stojí za to. Každá divoká jahoda je síla chuti, která nebyla narušena šlechtěním na velikost nebo skladování. Má mnohem hlubší, zakulacený charakter a dobře se hodí pro těžší dezertní víno. Je také výrazně sladší než její domácí sestřenice. To znamená, že více cukrů potřebných k výrobě alkoholu pochází z jahod a ne z jiných přísad.
Divoké jahody se vyskytují ve všech 48 státech a dokonce i na Aljašce. Nejhojněji se vyskytují na slunných loukách s dobrým odvodněním a písčitou půdou. Ke sběru jsou obvykle připraveny od poloviny června do začátku července. Některé z nich můžete také přesadit na vlastní zahradu; rostliny se rychle zotavují, ale v poměru k množství plodů zabírají hodně místa.
Pokud vás tahání po lese nebaví, nemusíte se trápit. Z domácích jahod lze vyrobit ohromná vína – vlastně většinu z nich.
Jahody jsou k dostání po většinu roku. Zimní jahody se pěstují jako jednoletky na Floridě, v Kalifornii a ve státech Perského zálivu. Plody se sázejí v listopadu a prosinci a sklízejí se od února do dubna. Ve zbytku Spojených států se jahody pěstují jako trvalky; sklizeň probíhá především v červnu. Mnoho lidí dává přednost víceletým odrůdám, protože jejich chuť nebyla narušena tím, že byly vyšlechtěny pro přepravu a skladování.
Pokud patříte mezi vinaře odrůdy se zeleným palcem, jistě si můžete vypěstovat vlastní jahody. Odrůdy s nejlepší chutí jsou Albritton, Cardinal, Dunlap, Earliglow, Empire, Fletcher a Sparkle. Uvádí to Lewis Hill ve své knize Fruits and Berries For The Home Garden (Storey Books). Stejně jako jejich divoké příbuzné lze i domácí jahody pěstovat téměř kdekoli a dávají přednost písčité půdě s dobrou drenáží. Nezbytnou podmínkou je dostatek slunce. Pokud žijete v extrémně suchém podnebí, je vhodná i závlaha.
Jahody jsou jedním z mála vinařských plodů, které by se měly sklízet zralé, ale ne přezrálé. Na vinné révě nebo v lednici se jahody špatně uchovávají.
Pokud jste nikdy nevyráběli ovocné víno, je to ovoce, se kterým můžete začít. Jahodové víno je velmi shovívavé k chybám, které přicházejí s novým územím. A buďte si jisti, že toto víno vykouzlí úsměv na tváři přátel, hostů, a dokonce i toho samozvaného vinařského guru, který se čas od času objeví. Znáte to, člověk s tolika pravidly a předpojatými názory na víno, že by mu i slečna Manners řekla: „Zlehčete to!“
Připravte si víno s chutí bobulí
Vyberte si svůj styl
Na každý galon vína budete potřebovat 2,5 až 5 liber. (1,13 až 2,27 kg) jahod. Většina receptů vyžaduje 3 nebo 4 libry. (1,36 nebo 1,81 kg), ale je to na vaší volbě. Podle receptu s 2,5 libry (1,13 kg) získáte lehčí a jemnější růžové víno. Tento typ receptu se doporučuje, pokud máte v úmyslu udělat víno extrémně suché. Měli byste se zaměřit na konečný obsah alkoholu 10 % nebo počáteční specifickou hmotnost kolem 1,078.
Pokud máte raději vína srdnatější, plnější a robustnější, 5 liber (2,27 kg) jahod na galon může být tou správnou volbou. U tohoto typu vína se snažte o hladinu alkoholu 12 až 13 procent nebo počáteční specifickou hmotnost mezi 1,092 a 1,100.
Následující dva recepty představují extrémy, kterých lze u jahodového vína dosáhnout. První recept je lehké víno k večeři, které by se konzumovalo jako bílé nebo růžové víno. Druhý recept je plné, důrazné zemské víno, které by se vychutnávalo stejně jako dezertní víno.
STOLNÍ JAHODOVÉ VÍNO
5 galonů/19 l
- 12,5 lbs. (5,7 kg) jahod
- 1/8 lžičky disiřičitanu sodného
- peptidový enzym (podle návodu na obalu)
- 5 lžiček živin pro kvasinky
- 1 lžička vinného taninu
- 8 lžiček směsi kyselin (0,6 % vinné)
- 8 liber. (3,6 kg) cukru
- 1 str. Šampaňské kvasnice
ŠAMPAŇSKÉ VÍNO
5 galonů/19 l
- 25 lbs. (11,3 kg) jahod
- 1/4 lžičky disiřičitanu sodného
- peptidový enzym (podle návodu na obalu)
- 5 lžiček živin pro kvasinky
- 12 lbs. (5,4 kg) cukru
- 1 str. Lalvin D-47 nebo Red Star Red Pasteur Yeast
Většina jahodových vín bude spadat někam mezi tyto dva recepty. Můžete si vymyslet vlastní recepturu provedením několika logických úprav. Za prvé: Zvolte množství jahod v rozmezí 12,5 až 25 liber. (5,7 až 11,3 kg). Za druhé: Pomocí hydrometru upravte množství cukru tak, abyste dosáhli požadovaného potenciálního obsahu alkoholu (doporučuje se 11 % nebo S.G. 1,086). Za třetí: Pomocí titrační sady upravte hladinu kyseliny vinné na 0,6 %.
Pektinový enzym, kvasinky a živiny pro kvasinky se nemění. Třísloviny ve víně nejsou rozhodující. Stačí přidat nulu až jednu čajovou lžičku podle množství použitých jahod. Čím více jahod se použije, tím méně taninu je třeba. Dávkování disiřičitanu sodného by mělo být zhruba 1/16 čajové lžičky na každých 8 liber (3,6 kg) jahod.
PŘÍPRAVA JABLEK
Jsou-li jahody čerstvé, lehce je opláchněte vodou a nechte okapat. Poté odstraňte všechny stopky a listy. Vyhoďte všechny pochybné a odkrojte všechna nedozrálá místa, která najdete. Poté je nahrubo nakrájejte. Pokud byly jahody zmražené, úplně je rozmrazte a pak je rozmačkejte.
PŘÍPRAVA LIKVÉRU
Chcete-li vyrobit likér, vezměte připravené jahody a vložte je do primárního fermentoru, například do plastového kbelíku na potraviny nebo kameninové nádoby. Poté přidejte tolik vody, aby byly jahody sotva zakryty. Do této směsi přidejte disiřičitan sodný, směs kyselin a vinný tanin podle receptů. V tuto chvíli nepřidávejte živiny pro kvasinky, cukr ani kvasinky.
Tady je důležitá část: Přidejte pektinový enzym podle pokynů na obalu, v závislosti na celkové velikosti šarže. Jinými slovy, pokud je na obalu uvedeno 1/4 lžičky na galon (3,8 l) a vy vyrábíte pět galonů (19 l), přidejte 1-1/4 lžičky, přestože vaše likérová kaše může mít aktuálně jen asi 2 galony (7,6 l). To umožní, aby se pektin v ovoci rozložil rychleji než obvykle.
Všechno ovoce, včetně hroznů, obsahuje pektin. Jahody ho však mají nadbytek. Ve skutečnosti jediné ovoce běžně používané při výrobě vína, které má více pektinu, jsou broskve. Švestky jsou na těsném třetím místě. Každopádně, pokud se nerozloží, výsledné víno skončí s trvalým pektinovým zákalem. Pektinové enzymy pomohou kvasinkám tento proces dokončit.
Směs nechte 24 hodin stát přikrytou lehkou utěrkou. Čas od času ji můžete promíchat. Během této doby se likér změní z husté, pastovité směsi na řidší, sirupovitou směs s lesklejším, kandovaným vzhledem. Mezitím disiřičitan sodný zabrání růstu jakýchkoli oportunních mikroorganismů v likéru.
FERMENTACE
Nyní je čas likér zředit vodou na 5 galonů (19 l). Rozmíchejte cukr, dokud se zcela nerozpustí, a poté přidejte živiny a kvasinky podle výše uvedených receptů.
Přikryjte utěrkou a nechte kvasit. Přibližně sedmý den normálního kvašení by měla aktivita kvasinek začít klesat. Specifická hmotnost by se měla pohybovat mezi 1,025 a 1,035. V tomto okamžiku jste připraveni přečerpat (odsát) „mošt“ do sekundární nádoby. Ponechte v ní co nejvíce dužiny a sedimentu.
Nyní připojte vzduchový uzávěr a nechte kvasit až do úplného zastavení, což bude trvat asi 4 až 6 týdnů. Ještě jednou přečerpejte do čisté sekundární nádoby, znovu připevněte vzduchový uzávěr a nechte stát, dokud víno nebude zcela čiré. To obvykle trvá další týden nebo dva.
Teď máte víno. Pokud vše proběhlo podle plánu, mělo by být v tuto chvíli poměrně suché (se specifickou hmotností mezi 0,996 a 0,998). Pokud máte raději vína trochu sladší, je na čase je osladit podle chuti.
Můžete použít cokoli od stolního cukru až po med, ale pamatujte: Vždy, když do hotového vína přidáte cukr, musíte následně přidat stabilizátor, například sorban draselný, nebo víno přefiltrovat pomocí „sterilních“ filtračních vložek. Pokud tyto kroky zanedbáte, víno začne znovu kvasit.
.