Kurz vaření:

Ačkoli se jedná o varianty téhož postupu, tyto metody se v zásadě liší. Zde je vysvětleno, proč je dobré znát rozdíly.

Když vaření ani dušení není obtížné, obě jsou základními technikami používanými k přípravě všeho od těstovin přes zelenou zeleninu až po dušené maso. Jsou to vlastně stupně téhož, ale účinek, který má každá z nich na jídlo, je hluboce odlišný. Tyto dva základní způsoby vaření se používají ve většině kuchyní každý den a nevyžadují nic víc než hrnec nebo kastrol s těžkým dnem k rovnoměrnému rozložení tepla.

Na rozdíl od Francouzů, kteří jsou obdařeni slovníkem popisujícím fáze tekutiny, která se chystá vařit (např. fremir, což znamená chvět se nebo třást), nemáme ekvivalentní slova pro popis variací při vaření. Pro většinu účelů se však vařením rozumí fáze, kdy je voda v pohybu, ale téměř žádné bublinky neprorazí hladinu; snaží se o to, ale povrchové napětí vody je drží na místě. Varem se však rozumí kapalina, která je v plném pohybu a bublinky rychle stoupají k hladině. Recepty a tipy v tomto balíčku rozlišují mezi oběma způsoby vaření a ukazují, kdy je každý z nich nejlepší.

Základní vaření

Tato technika vaří jídlo při relativně vysoké teplotě – 212 stupňů je bod varu vody na úrovni moře. Při vaření kapalin se na povrchu prolamují a vyskakují bublinky, zatímco se celá dávka kapaliny prudce vaří. Bublinky způsobuje vodní pára, plyn, který se dere na povrch.

Co dělá vaření. V případě těstovin udržuje chrlení vroucí vody potraviny v pohybu, zabraňuje jejich slepování a vaří rychle, takže se těstoviny nerozmočí. Zelená zelenina se v procesu zvaném blanšírování vhazuje do vroucí vody, aby se co nejrychleji uvařila a zachovala si svou chuť a zářivou barvu; kdyby se vařila mírně v přikrytém hrnci, její barva by zmatněla a ztratila by velkou část své struktury. Varem dochází k rychlému odpařování, což je užitečné při redukci omáček, kdy se objem tekutiny zmenšuje a dochází ke koncentraci chutí.

Vaření tekutiny. Když se ingredience vaří, děje se tak ve vodě, která někdy obsahuje sůl a olej nebo máslo kvůli chuti a struktuře. Potravina se obvykle přidává do tekutiny, jakmile dosáhne varu.

Nejlepší sázky na vaření. Tento intenzivní způsob vaření je vhodný pro těstoviny, některé obiloviny a zelenou zeleninu. Vaření je také vhodné pro redukci omáček.

Jednoduché vaření

Jednoduchým vařením, které je šetrnější než vaření, se rozumí vaření potravin v tekutině (nebo vaření pouze samotné tekutiny) při teplotě mírně pod bodem varu – přibližně 180 až 190 stupňů. Je složitější než vaření, protože vyžaduje pečlivou regulaci teploty tak, aby se povrch kapaliny třpytil a každých několik vteřin z něj vystoupila bublina.

Co dělá vaření na mírném ohni. Vařením se jídlo vaří jemně a pomalu. Choulostivé potraviny, jako jsou ryby, se pošírují při varu nebo pod ním, aby se nerozpadly. Maso, které se dusí, zůstává vlhké a vidličkou křehké, zatímco vařené maso je často suché a tuhé, protože teplo vroucí tekutiny může způsobit ztvrdnutí jeho bílkovin. Vývary se vaří tak, že tuk a bílkoviny uvolněné z vařícího se masa nebo kostí vyplavou na povrch, kde se mohou odpařit, místo aby se vracely zpět, což může způsobit, že vývar bude zakalený a mastný.

Nejlepší sázky na vaření. Tato technika je univerzálnější než vaření a hodí se pro různé druhy potravin. Dusení se používá k přípravě bílkovin (ryb, drůbeže a masa), často ve formě pošírování (vaření v dostatečném množství tekutiny, aby byla potravina pokryta) a dušení (vaření v malém množství tekutiny). Je také nezbytné při přípravě vývaru nebo bujónu. Zatímco vaření se dobře hodí pro křehkou zelenou zeleninu, tvrdou a vláknitou kořenovou zeleninu (např. brambory, tuřín a řepu) je nejlepší dusit, aby se uvařila rovnoměrně v celém objemu.

Udržování varu. Stálé vaření není vždy snadné regulovat, zejména na plynovém sporáku. I při nejnižším nastavení může být teplo příliš intenzivní a způsobit vyvaření tekutiny. Příliš nízké otočení plamene může způsobit jeho zhasnutí nebo může dojít k neustálému cvakání samočinného zapalovacího mechanismu. Abyste tomu předešli, postavte hrnec na jednu stranu plamene nebo použijte zařízení zvané krotitel plamene nebo rozptylovač tepla (nebo někdy nazývané vařicí kroužek), které absorbuje část tepla sporáku.

Vaření tekutiny. Jídlo se obvykle dusí v ochucené tekutině, jako je vývar/vývar nebo víno, ale někdy se používá i voda. Obecně platí, že maso se přidává do studené tekutiny a přivádí se k varu. Pokud do již vroucího vývaru přidáte nevařené maso, maso okamžitě uvolní bílkoviny, které vývar zakalí. Když maso začnete vařit ve studené tekutině, tyto bílkoviny se uvolňují postupněji a vzájemně se zapletou do zpěněné hmoty, kterou lze snadno srazit z povrchu. Ryby jsou výjimkou. Pokud začnete malé kousky ryb pošírovat ve studené tekutině, než dojde k varu, budou ryby rozvařené.

Pointa:

– Při vaření by měla každou vteřinu nebo dvě prorazit hladinu tekutiny malá bublinka nebo dvě. Pokud na povrch vystoupí více bublinek, snižte teplotu nebo přesuňte hrnec na jednu stranu hořáku.

– Pokud vaříte maso nebo velké kusy ryb, vložte potraviny do studené vody a poté je přiveďte k varu.

– Při vaření zeleniny nebo těstovin přidávejte nevařené potraviny do vody, která se plně vaří.

Přihlaste se k odběru denního zpravodaje Cooking Light

Rychlé nápady na večeře, výživové tipy a čerstvé sezónní recepty.

Přihlaste se k odběru denního zpravodaje Cooking Light

.