Při rozhovorech s profesionálními řemeslnými pivovarníky pokládám celou řadu otázek, které prolomí ledy, abyste se cítili dobře. „Co rád pijete, když nejste v pivovaru?“ je klasika. Téměř univerzální odpověď? Coors Light nebo podobný světlý ležák.
Je to šokující, dokud se do toho nepustíte. Představte si to takhle: celý den brousíte nad drobnostmi při vaření piva – odchylky ingrediencí, špatné chování kvasnic, namrzání FV4 atd. Chtěli byste strávit více času přemýšlením nad chvílemi odpočinku? Když se pivovarníci sejdou, uvidíte je, jak zázračným tempem popíjejí místní ležáky.
Koneckonců, to je klasická přitažlivost amerického ležáku, ať už v jeho světlé, nebo standardní podobě. Je to pivo vařené k pití s chutí, která je sotva patrná a sotva zapamatovatelná. Je to hudba v pozadí v podobě půllitru. I když to nemusí být vaše oblíbené pivo, je v něm pozoruhodná míra dovednosti, jak důsledně uhasit žízeň v okamžiku nicoty.
Rodinný strom
Než se však dostaneme k inženýrskému výkonu moderního amerického světlého ležáku, pojďme si udělat malý průzkum rodokmenu. Po většinu historie se náš oblíbený nápoj vařil ze smíšeného pytle mikrobů. Naši předchůdci s makro chápáním mikroskopického světa vařili pivo pomocí nástrojů, které měli po ruce. Rychle se naučili, jaké techniky mohou zabránit tomu, aby se jejich drahocenné pivo rychle zkazilo. V určitém okamžiku pivovarníci přišli na to, že čím déle a chladnější pivo zůstane, tím déle vydrží.
Často vyprávěný příběh ležáku se točí kolem bavorských pivovarníků, kteří používali ledové jeskyně k uskladnění piva v období bavorské prohibice letního vaření (1553-1850). Časem si všimli, že některé sudy dále kvasí a stávají se křupavějšími a čistšími. Procesem selekce – pravděpodobně ovlivněným omezením vaření piva na chladnější měsíce – se zrodil ležák.
Problém vytrhnout z tohoto příběhu pravdivost spočívá v tom, že celé naše chápání ležáku je spjato s bavorsko-českým původem a definicí moderních kategorizovaných ležáckých stylů. Je docela dobře možné, že se současně vyvíjely postupy vaření piva za studena i jinde. Ale kdo definuje věc, definuje i její historii.
Tady je to, co víme: Tehdy jsme o buňkách nevěděli nic. Chvíli trvalo, než jsme je našli, a pak vědcům trvalo, než izolovali, co způsobuje kvašení. (Díky, Pasteure!) Pozdější práce Emila Hansena v Carlsbergově laboratoři izolovala a poskytla jméno – Saccharomyces carlsbergensis (nyní se na Pasteurovu počest nazývá S. pastorianus).
V průběhu času jsme identifikovali různé mechanismy ležáckých kvasinek. Zdálo se, že piva jsou křupavější, protože ležácké kvasinky dokázaly spotřebovat složité cukry, které ale kvasinky nemohly. Méně cukru se rovná větší křupavosti. Ležákové kvasinky vrhaly méně viditelný krausen a staly se známými jako „spodní kvašáky“. Dnes už víme, že většina z toho je přinejlepším pochybná.
V roce 2011 nabral příběh podivný obrat, když vědci analyzovali genetiku ležáku. Věděli jsme, že S. pastorianus je hybrid – jedna část je náš dobrý přítel S. cerevisiae (pivní kvasinky), druhá je záhadný rodič. Pak vědci v Patagonii izolovali S. eubayanus a zjistili, že se téměř dokonale shoduje se záhadným rodičem S. pastorianus. Jak se kvasinky dostaly z Argentiny, tančily tango s pivními kvasinkami a vytvořily ležácké kvasinky – mnohem dříve, než se Evropané zřejmě dostali do kontaktu s Jižní Amerikou? Stejný druh byl od té doby objeven v Číně a Tibetu, takže to možná způsobili obchodníci, a ne mimozemšťané.
Vznik plzeňského piva a příchod do Ameriky
Zpět k časové ose vaření piva – Bavoři přišli na trik s ležáckými kvasnicemi. Na počátku 19. století pak přizpůsobili britské postupy výroby světlého sladu a vytvořili první světlé ležáky. V roce 1842 pak jeden z nich, Josef Groll, uvedl na trh světový fenomén, kterým bylo české plzeňské pivo. Těsně předtím, v roce 1840, se další Bavor, John Wagner, vydal do příležitostí plných ulic Filadelfie s ležáckými kvasnicemi v závěsu. Jeho pivovar sice nevydržel, ale připisuje se mu neotřesitelná zásluha, že byl prvním sládkem ležáku v Americe.
Stejně jako v mnoha dalších vlnách přistěhovalectví zakládali podnikatelé podniky, které přinášely svým sousedům, kterým se stýskalo po domově, pohodlí známých břehů. Pro Němce a Bavory to samozřejmě znamenalo, že potřebovali pivo – hned.
V té době byla americká pijácká scéna stále silně zaměřena na světlé pivo, portery, cidery a whisky/rum. Jak se rozšiřovalo německé přistěhovalectví – rozšiřovaly se i pivovary, které z domova přivážely ležáky. Ale …
Když se chuťové požitky přesazují z cizích břehů, dochází kvůli nedostatku známých ingrediencí k nevyhnutelným proměnám. U piva tomu není jinak. Když se němečtí pivovarníci dostali do Ameriky, narazili na několik věcí. Naše chmely byly radikálně odlišné – velmi kočičí a bobulovité (např. Cluster), vůbec ne jemné a kořeněné. Naše teploty byly nepříjemné. Ale nejhorší byl náš ječmen. Americký slad, kterému dominoval šestiřadý ječmen, byl drsný – malá zrna s příliš velkou slupkou, příliš mnoho bílkovin, příliš mnoho drsnosti. Co mohl sládek s takovými nevýraznými a vyloženě nepřátelskými podmínkami dělat?
Je jen jedna odpověď – přizpůsobit se. Pivovarníci se na tyto žalostné místní (levnější) suroviny podívali a vyrobili pseudoněmecké ležáky.
Klíčem byly adjunkty. Pokud byl problém do značné míry v přílišném množství sladových bílkovin a tříslovin, které dělaly piva drsná, pak odstranit slad. Nahraďte škrob poskytovaný ječmenem škrobem, který nemá vysoký obsah bílkovin.
Ve Spojených státech to znamenalo použít hojně dostupnou kukuřici a rýži. Obě obiloviny poskytují dostatek škrobu a cukru a jen velmi málo dalších látek. Výsledkem bylo čiré pivo s čistší chutí. Dobrá, malá lež – kukuřice téměř vždy poskytuje trvalou sladkost a rýže nádech sladkosti, který se vysuší do křupava. Porovnejte Busch (kukuřice) a Budweiser (rýže), abyste viděli rozdíl ve stejném pivovaru.
Použití celé kukuřice a rýže vyžaduje trochu práce navíc během varného dne – americký Cereal Mash. Aby byly škroby v kukuřici a rýži dostupné ječným enzymům pro přeměnu, musíte zničit ochrannou strukturu, ve které se skrývají. Za tímto účelem připravíte kaši tak, že hmotu uvaříte, ochladíte ji na 150 °F (65-71 °C), spustíte přeměnu, znovu ji zahřejete a přidáte k hlavnímu ječnému rmutu.
Možná jste přišli na to, že to je spousta práce, abyste do mladiny dostali volné škroby. Pivovarníci dnes mají jiné možnosti, například spařená a vločkovaná zrna, extrakty nebo dokonce dnes již proslulé sirupy z reklamních kampaní.
Nezávisle na tom, čemu vás reklama a léta pověstí o minipivovarech přesvědčují, nejsou přídavné látky ze své podstaty špatné. Původně se nepoužívaly proto, že byly levnější. Ve skutečnosti, přinejmenším před akvizicí, byla nejdražší přísadou v Budweiseru jejich speciální rýžová odrůda.
K dosažení chuťového účelu stačí, aby pivovarník používal adjunkty promyšleně. Zapomenutí na toto diktum dostalo americké pivovarnictví do problémů, protože pivovarníci se zaměřili na používání adjunktů, aby ušetřili haléře.
Není třeba říkat, že ti, kdo rozlouskli recepturu amerického ječmene, vyrobili obrovského vítěze – sušší, méně plnivé, pitelnější (protože méně hořké a méně aromatické) pivo. Vytvořili něco ideálního pro upocené americké klima. Ale nic nemůže zůstat zlatem a trendy se nevyhnutelně střídají.
Vlna světlých piv
Jedním z trendů bylo vytvoření skutečně světlého ležáku – amerického „lite“ ležáku se vším jeho prodejním potenciálem. Po druhé světové válce vedla konsolidace trhu k větším pivovarským skupinám, cenovým válkám, tenčím maržím a zaměření se na každou korunu, na každý nevyužitý trh, aby se prodalo více kusů.
S liberalizací pití během prohibice a uvolněním společenských omezení během války se ženy rychle staly jedním z cílových trhů pro jinak mužský trh s pivem. Na toto zacílení bylo svalováno mnoho viny jako na příčinu zhloupnutí amerického piva, ale poválečné období bylo pokračováním toho, co se dělo již dříve.
Na konci 60. let spolupracoval Dr. Joesph Owades s newyorským pivovarem Rheingold na formulaci piva s nižším obsahem kalorií. Dietní pivo Gablinger’s, uvedené na trh v roce 1967, je uznáváno jako první „lehké pivo“. Neuspělo. Nedokážu si představit proč!
Ale džin byl vypuštěn z láhve a z receptury Owades se stalo Meisterbrau Lite a v roce 1972 Miller Lite. Jeho kampaň na podporu sportovních hrdinů „Chutná skvěle, méně plní“ navždy změnila americkou pivní krajinu. Titánské značky tohoto odvětví, s výjimkou Budweiseru (nyní chraplavě označovaného jako „Bud Heavy“), podlehly svým lehčím souputníkům. Od roku 1992 se nejlepší čtyřka obvykle skládala z nějakého pořadí značek Bud Light, Coors Light, Budweiser a Miller Lite (někdo ty třicítky kupuje!).
Jak se to dělá
Dost bylo historie. Jak vyrobit tyhle pekelně nemožné věci? Je to nejčastější dotaz, který dostávám v domácích obchodech – „Jak mohu levně vyrobit něco jako XYZ Light?“. Poté, co žadatele vyvedu z omylu ohledně skutečných nákladů na homebrewing, je provedu obtížemi projektu, který si před sebe postavili. Jde o to, že se nemáte kam schovat.
Není tu nadbytek žádné příchutě – chmele, sladu, vody, alkoholu – takže jakákoli příchuť, kterou do piva omylem vnesete prostřednictvím kontaminace nebo kontroly kvašení, se zvětší a křičí vám do tváře neúspěch. Ale na to se nesoustřeďme.
Většina kalorií v pivu pochází z etanolu. Jedna unce etanolu má zhruba 160 kalorií. Průměrný 12 uncí dlouhý Budweiser má 5 % ABV, takže 96 ze 145 kalorií obsahuje 0,6 unce etanolu. U piva Bud Light je obsah alkoholu 4,2 % a 0,5 oz etanolu (80 ze 110 kalorií). Kam se poděly všechny ty kalorie navíc? Tajemství je v enzymech.
Jako pivovarníci jsme závislí na alfa a beta amyláze, které se přirozeně nacházejí v našem ječném sladu. Chemici přišli na to, že tyto enzymy a jejich blízcí příbuzní existují i jinde na světě a že přidáním dalších enzymů lze kouzlit a urychlit přeměnu, zvýšit účinnost a snížit množství zbytkových cukrů – což znamená rychlejší a sušší pivo.
Amyloglukosidáza – obvykle pocházející z houby Aspergillus niger – se přidává do rmutu, kde pomáhá přežvýkat ječné škroby. Po udržení poměrně nízké teploty rmutu (148°F/64°C) s vodou s nízkým obsahem minerálů je výsledná mladina superkvasitelná. Naším cílem je mladina, která začíná na hodnotě 1,037 a končí na hodnotě blízké 1,003 pro pivo o obsahu alkoholu 4,4 %. To je neuvěřitelných 90 % prokvašení díky podpoře enzymů.
Odtud se k pivu chováte jako obvykle: vaříte s malou dávkou chmele (Bud Light má asi 8 IBU). Kvasit s pořádnou dávkou kmene ležáckých kvasinek, například Saflager W-34/70. Stále mi vyhovuje tradiční kvašení ležáku při teplotě 9-10 °C (48-50 °F) po dobu 2 týdnů se studeným crashem na 2 °C (35 °F) po dobu 2 týdnů.
Pokud cítíte potřebu rychlosti, můžete zkusit moderní modifikovanou metodu teplého kvašení Narziss. Mladinu začínáš kvašit stejně jako při běžném kvašení ležáku – 50°F (10°C). Necháte ji několik dní (obvykle asi 3 dny), dokud se nespotřebuje polovina rmutu, zvýšíte teplotu na 54°F (12°C) na další 3 dny, pak na 58°F (14°C) na další 3 dny a nakonec na 62°F (17°C) na další 3 dny. Srazte, zchlaďte a zabalte, což znamená, že se sudy můžete od zrna ke sklenici ležáku přejít za 12 dní na rozdíl od 30 dní.
Je třeba zopakovat, že záleží na surovinách, postupu, vitalitě kvasinek a kontrole kvašení. Toto nic z piva prověří vaše schopnosti mladiny více než cokoli jiného.
(A pokud vás zajímá, proč jste v poslední době tolik slyšeli o enzymech – loňský trend Brut IPA používá k vysušení piva stejné enzymy amyloglukosidázu. Takže ano, Brut IPA je ve skutečnosti bratranec světlého piva XYZ – jen s chmelenějším přístupem!)