Gries se narodil v Glendale v Kalifornii jako syn herečky Mary Eleanor Mundayové a spisovatele, režiséra a producenta Thomase Stephena Griese. Jeho první filmová role přišla v 11 letech, kdy hrál chlapce Horáce ve filmu Charltona Hestona Will Penny, který napsal a režíroval jeho otec. Některé z jeho výrazných rolí přišly v kultovních klasikách. Hrál Lazla Hollyfelda ve filmu Skutečný génius (1985), Azzoliniho v Rainbow Drive, Shawna McDermotta v seriálu Martin (1992-1994), Ronnieho Wingatea v Get Shorty (1995), Harveyho v The Rundown a strýčka Rica v Napoleon Dynamite (2004). Gries si několikrát zahrál vlkodlaka, například ve filmech Fright Night Part 2 a The Monster Squad. V historickém westernu Zářijový úsvit si zahrál popraveného vraha Johna D. Leeho a jeho výkon ocenili i kritici, kteří jinak film odsuzovali. Ve filmech Taken (2008), Taken 2 (2012) a Taken 3 (2014) si zahrál Caseyho a objevil se také ve filmu TerrorVision jako O.D. Svůj hlas také propůjčil videohře Hitman: Absolution.
Mezi jeho televizní role patří role teroristy ve druhé sérii seriálového hitu 24 a role Brootse v seriálu NBC The Pretender. Hostoval v seriálu Akta X v epizodě „Sleepless“. Hrál drogového dealera Dylana McKaye v 5. sérii seriálu Beverly Hills, 90210. Hrál otce Bena Linuse Rogera v epizodní roli v seriálu Ztraceni. Během prvních dvou sezón hrál Shawna v sitcomu Martin na stanici Fox. Dvakrát se objevil v seriálu Quantum Leap. Nejprve jako bookmaker v epizodě „The Right Hand of God“ a jako člen kapely v epizodě „Glitter Rock“. Ve dvou epizodách seriálu Seinfeld se objevil jako Rusty the Bum. Když v epizodě „The Beard“ Elaine strhne Georgeovi příčesek a vyhodí ho z okna, Rusty ho najde a nasadí si ho. V díle „Knihkupectví“ Kramer a Newman založí obchod s rikšami poháněnými pobudy, ale při jeho první jízdě Rusty s dopravním prostředkem ujede. V roce 2007 si zahrál hrozivého otce Samaire Armstronga ve filmu Kolem června. V roce 2008 se objevil v epizodě CSI: NY „The Box“ jako otec oběti této epizody. V roce 2010 Jon dokončil natáčení filmu A True Story. Based on Things that Never Actually Happened. …and Some that Did a objevil se v jedné epizodě seriálu Nikita. Zahrál si také Martina v seriálu Supernatural v epizodách „Sam, Interrupted“ (2010), „Hello, Cruel World“ (2011) a „Citizen Fang“ (2012). Ve filmu Most si zahrál Boba, bývalého narkomana, který provozuje útočiště pro týrané mexické ženy. V seriálu Psych si zahrál Strabinského v epizodě „Jedna, možná dvě cesty ven“ (2010)
.