Jehněčí varlata : anissin blog

Jehněčí varlata na prodej na súku v Damašku – jsou mnohem více žilkovaná než obvykle; také se nestává často, abyste je našli takto zavěšená. Řezník je oloupe a zbaví vnější blány, než je zváží a nakrájí tak, jak chcete.

Před několika dny Serious Eats na Twitteru psal o jačích varlatech. Nikdy jsem je nezkoušel, ale jehněčí varlata miluji a jím je odjakživa. Tedy od doby, kdy jsem je mohl žvýkat. V Libanonu jsou považována za velkou pochoutku a jejich měkká, rozplývající se textura a jemná chuť mi připadají neodolatelné. Samozřejmě musí být velmi čerstvá, aby měla tu jemnou, čistou chuť, ale to na Blízkém východě, kde porážejí jehňata a maso i vnitřnosti prodávají ještě týž den, není problém.

Často, když jedu do Bejrútu, volám mamince z Londýna, abych ji požádala o přípravu něčeho dobrého, a ona mi vždycky sežene varlata. Až na to, že když jsem tam byl naposledy, řezník je místo na klínky nakrájel na kostičky a moje matka si toho nevšimla. Katastrofa, alespoň pro mě. Je těžší kontrolovat dobu vaření, když jsou nakrájená na tak malé kousky, a v důsledku toho se mohou snadno rozvařit a stát se gumovými.

Takže jsem musela počkat do druhého dne, abych zavolala řezníkovi a požádala ho, aby nám poslal další, ale tentokrát nakrájená na klínky. Zvláštní bylo, že nová várka byla bledší a mnohem měkčí než ty nakrájené na kostičky. Možná byly dokonce čerstvější, i když jsem to nezjistil – odjel jsem z Libanonu dřív, než jsem se ho mohl zeptat.

V každém případě jsem je namočil do trochu ochucené mouky a asi minutu z každé strany osmažil na másle. Pak jsem je při dopečení vymačkala trochu citronové šťávy a pochutnala si na nich. Byly prostě dokonalé, i když na obrázku moc nevypadají.

A pak tu bylo jedno…

Smutné je, že v Londýně už jehněčí varlata jen tak neseženu. Můj libanonský řezník, který je míval, už je neprodává a turecký řezník, ke kterému chodím v Green Lanes, je má jen v zimě. Naštěstí se brzy vracím do Libanonu a budu volat mamince, aby mi je objednala. Ale ne na kostičky, prosím!