Každý měsíc představujeme na webových stránkách Rady pro celá zrna differentní celozrnnou obilovinu, včetně informací o jejích zdravotních benefitech, tipů na vaření a receptů, historických/kulturních faktů a dalších informací. Kliknutím zobrazíte celý kalendář.
Ječmen
Ječmen je jednou z nejstarších kultivovaných obilovin na světě a objevuje se v tradiční stravě po celém světě. Kdysi byl potravou gladiátorů i obyčejných lidí, dnes se pěstuje převážně jako krmivo pro zvířata a slad pro výrobu alkoholických nápojů. Ječmen však zůstává důležitou potravinářskou plodinou v rozvojových regionech a v místech, kde jiné obiloviny růst nemohou. Vzhledem k měnícímu se klimatu a stále zřetelnějšímu významu udržitelného rozvoje je ječmen jako plodina odolný spolu s řadou zdravotních výhod, které má jako potravina, a je tak důležitým příkladem výživné a dynamické plodiny, které se může dařit i v méně „ideálních“ podmínkách.
Kulturní ječmen, Hordeum vulgare, pochází z planě rostoucího druhu Hordeum spontaneum. Existují dvě skupiny kulturního ječmene – dvouřadý ječmen a šestiřadý ječmen. Zrna ječmene mají nestravitelnou silnou vnější slupku, která se musí velmi pečlivě odstranit, aby nedošlo ke ztrátě části vrstvy otrub zrna. Z tohoto důvodu je běžné, že ječmen je perlovitý nebo poloperlovitý, což znamená, že všechny otruby nebo jejich část byly vyleštěny. Aby se předešlo těmto obtížím při zpracování, byly vyšlechtěny odrůdy ječmene bez slupky, které mají slupky tak volně spojené, že při sklizni zpravidla odpadávají. To zkracuje zpracování a zajišťuje, že všechny otruby a klíčky zůstanou zachovány. Chcete-li mít jistotu, že dostáváte celý ječmen, hledejte známku 100% celozrnný a ječmen označený jako celý, loupaný nebo bez slupek, nikoliv perlovitý nebo poloperlovitý. Podívejte se na několik fotografií differentních typů ječmene zde.
Ječmen se dobře pěstuje tam, kde se jiným hlavním obilovinám nedaří kvůli nadmořské výšce, nízkým srážkám nebo špatnému zasolení půdy. Příkladem tolerance ječmene je jeho impozantní geografický rozsah pěstování, pěstuje se od Norska po Chile. Největšími producenty ječmene v letech 2015-2017 byla Ruská federace následovaná Francií, Německem a Austrálií, což je seznam, který dále dokládá dynamické pěstitelské schopnosti ječmene. V produkci obilovin zaujímá ječmen ve Spojených státech čtvrté místo za kukuřicí, pšenicí a rýží. V roce 2012 byla přibližně čtvrtina ječmene vyprodukována pro výrobu sladu, většina zbývající produkce byla použita jako krmivo pro zvířata.
HISTORIE
Ječmen je jednou z nejstarších kulturních plodin na světě, zdomácněl v jihozápadní Asii před více než 10 000 lety. Na základě archeologických financí je zřejmé, že ječmen byl pravidelně pěstován spolu s dalšími obilovinami pšenicí emmer a einkorn do roku 11000 až 10500 BP, často vysazován spolu s luštěninami, jako je čočka a cizrna. Ačkoli je jihozápadní Asie většinou považována za místo domestikace ječmene, nemusí být jediné. Genetická rozmanitost mezi archeologickými pozůstatky ječmene v jihozápadní Asii a na Tibetské náhorní plošině vedla mnohé k názoru, že Tibet je zcela samostatným místem domestikace ječmene.
Bez ohledu na původ se ječmen rychle rozšířil a stal se důležitou plodinou v celé Eurasii. Domestikovaný ječmen rychle putoval dál z Blízkého východu přes východní část střední a jižní Asie až do Evropy a Afriky. V Africe zakořenil ječmen do roku 5000 př. n. l. a v Etiopii existoval dostatečně dlouho na to, aby se u něj, ačkoli není původní odrůdou, vyvinuly odlišné genetické difference od jeho euroasijských příbuzných. Ječmen pokračoval v cestě na východ četnými differentními cestami a do roku 2000 př. n. l. se ječmen usadil v celé Evropě.
Důležitost ječmene v životě starověku dokládají archeologické i písemné záznamy. V mezopotámských nalezištích se nachází více pozůstatků ječmene než pšenice, což podporuje hypotézu, že ječmen byl masovou potravinou. Ve starověkém Sumeru existoval bůh ječmene, ale ne pšenice. Římané krmili své gladiátory ječmenem, což někteří připisovali jejich síle a nazývali gladiátory hordearii neboli ječmenáři. Pšenice pomalu získávala nad ječmenem převahu a v 1. století n. l. pšenice předstihla ječmen jako hlavní obilnina. Ječmen byl odsunut především jako krmivo pro zvířata, i když v severní Evropě zůstal důležitou potravinářskou plodinou až do 16. století.
Ječmen se do Ameriky dostal dvěma různými cestami – do Nové Anglie s Kolumbem a na jih se španělskými conquistadory v 17. století. V Novém světě se ječmen převážně sladoval pro použití v alkoholických nápojích. Ječmen je pro sladování mnohem vhodnější než žito nebo pšenice díky své nejedlé tvrdé vnější slupce. Tato podstatná vrstva chrání klíčící semeno při sladování, což je proces, který zahrnuje manipulaci se zrny při vysokém obsahu vlhkosti. Ječmen se dodnes sladuje pro použití v pivu a destilátech.
VÝŽIVA
Ječmen obsahuje přibližně 17 % fitru, což je jeden z nejvyšších obsahů ve všech celých obilných zrnech. Obsahuje také vysoké množství rozpustného beta glukanu fiberu, což je speciální druh fiberu (vyskytuje se také v ovsu), který může pomáhat kontrolovat hladinu cukru v krvi a snižovat riziko srdečních onemocnění. Bylo také prokázáno, že ječmen snižuje krevní tlak a významně snižuje celkový cholesterol. Výzkumy podporující celozrnný ječmen jsou tak silné, že v roce 2008 FDA schválila kvalifikované zdravotní tvrzení pro výrobky z ječmene, které je spojuje se sníženým rizikem ischemické choroby srdeční.
Každé celozrnné zrno oficiálně obsahuje jinou směs živin. Ječmen je dobrým zdrojem (poskytuje alespoň 10 % doporučené denní hodnoty) bílkovin, hořčíku, fosforu, vitaminu B3 a mědi a je vynikajícím zdrojem (poskytuje alespoň 20 % doporučené denní hodnoty) fibru, manganu selenu a thiaminu (vitamin B3).
Ječmen lze skladovat ve spíži po dobu 6 měsíců a v mrazáku až 1 roku. Celozrnný ječmen flour lze uchovávat ve spíži 3 měsíce a v mrazáku až 6 měsíců.
Chcete-li uvařit celozrnný ječmen, uvařte jeden šálek sušeného zrna se 3 šálky tekutiny. Přiveďte k varu a poté vařte 45 až 60 minut, čímž získáte 3,5 šálku uvařeného zrna. Některé značky doporučují namáčení přes noc, aby se zkrátila doba vaření.
Ječmen je příjemně firmový a žvýkavý, takže je ideální do obilných salátů a pilafů a vynikající náhradou rýže, zejména do kari, hranolků a rizota. Ječmen má bohatou flavou s mírnou sladkostí, dobře se kombinuje s houbami, kořenovou zeleninou, teplým kořením a podzimními flavory, jako jsou jablka. Jedna porce vařeného ječmene (¼ šálku, nevařeného) má 160 kalorií, 8 gramů fibry a 6 gramů bílkovin.
Vyzkoušejte tyto ječmenné recepty níže!
Ječmenný salát s ananasem a jikamou a avokádem
Zapečené kuře s jablky a ječmenem
Jahodové a ječmenné koláčky
.