Lidé, kteří s rybí omáčkou začínají, mají obvykle tyto otázky: Jak dlouho vydrží jedna láhev? Jak skladovat rybí omáčku? Odpověď není stanovena, protože záleží na tom, jaký druh rybí omáčky máte a jak často ji používáte. Po otevření může láhev rybí omáčky vydržet dlouho – 2 až 3 roky (možná i déle). Doufejme, že láhev nuoc mam spotřebujete rychleji, než jsou tyto odhady.
Pokud jde o realitu, moje kuchyně není uklizená, ale nechám vás nahlédnout do lednice, skříňky na koření a spíže (tmavá skříň v předsíni). Na všech třech těchto místech mám rozložené své zásoby rybí omáčky. Níže uvedený výklad snad vysvětlí mé strategie.
Základní know-how pro skladování rybí omáčky
Už to máme za sebou. Rybí omáčku nemusíte uchovávat v chladu. V článku zveřejněném na serveru The Takeout se Cynthia Jamesová z Cornell University’s Cornell Food Venture Center zabývá tím, že sójová omáčka a rybí omáčka mají kontrolovanou „aktivitu vody“, což znamená, že voda v tekutém koření je velmi dobře vázána na sůl a další molekuly.
Výsledek je následující: patogeny mají jen málo příležitostí k množení. Takže ano, rybí omáčku můžete uchovávat při pokojové teplotě, aniž by bakterie škodily.
Je však moudré jen proto, že něco můžete, vždy se tímto pravidlem řídit? Já si to nemyslím.
Proč chladit rybí omáčku
Chladit či nechladit rybí omáčku – to je osobní a funkční volba. Moje pětaosmdesátiletá maminka nuoc mam nechladí. Rybí omáčka se při jejím vietnamském vaření spotřebuje raz dva. Obvykle má otevřené dvě lahve najednou – méně kvalitní na vaření a kvalitnější rybí omáčku na namáčení. To je typický přístup staré vietnamské školy. Tu kvalitní si nechává na stůl.
V současné době mám otevřených 8 lahví, abych mohl dobře rozvíjet recepty, poskytovat ochutnávky rybích omáček ve svých kurzech a prostě proto, že jsem zvědavý na různé značky, na které narazím. Nechovám je všechny v chladničce.
Mezi značky rybí omáčky v mé lednici patří Son a Red Boat, řemeslné rybí omáčky vietnamské výroby, které mají vysoký obsah dusíku – měřítko intenzity umami koření. Relativně vysoká hladina dusíku („N“) znamená velkou chuť, ale zároveň činí rybí omáčky poněkud delikátními. Při ponechání při pokojové teplotě se v lahvích těchto značek rychle tvoří plyn. Otevřete uzávěr a rybí omáčka začne prdět, což je poněkud znepokojivé. Při rozhodování, zda je třeba rybí omáčku uchovávat v chladu, beru v úvahu její plynnou stabilitu.
Danny Tran ze společnosti Son Fish Sauce navrhl chladit vysoce kvalitní rybí omáčky, aby se lépe udržely. Řekl, že najít dobrý uzávěr pro lahve s rybí omáčkou je problém. Musí těsně přiléhat, ale lidé by měli být schopni uzávěr relativně snadno otevřít.
Cuong Pham ze společnosti Red Boat dříve doporučoval uchovávat rybí omáčku při pokojové teplotě, ale na etiketě RB je nyní uvedeno, že se má uchovávat také v chladu. Je také opatrný při shánění uzávěrů pro své láhve. Zmínil se, že víčka, která používá Red Boat, trochu povolují, ale jsou pevná a těsně přiléhající.
Na dveřích mé lednice je také rybí omáčka ze supermarketu, kterou vyrábí A Taste of Thai. Tu rybí omáčku mám rád, a i když není drahá a řemeslná, chci si ji uchovat na dlouhou dobu, takže ji možná občas použiji na testování receptů a budu ji brát na kurzy ochutnávek nuoc mam. Je to značka, která se prodává jen v několika málo supermarketech, takže je těžké ji nahradit. Raději ji budu mít na bezpečném místě – v lednici.
Další důvod, proč uchovávat rybí omáčku v chladničce – pokud vás dostane slaná pikantní vůně, uchovávání nuoc mam/nam pla/patis v chladu tento zápach zmírní. Všimněte si, že kvalitní rybí omáčka je opojná jako sušené hříbky. Chlazením rybí omáčky její vůni zmírníte.
Co se stane, když rybí omáčku neuchováte v chladu?
Může se objevit plynatost, jak bylo zmíněno dříve. Některé rybí omáčky obsahují konzervační látky, jako je benzoan sodný, takže se nemusí skladovat v chladném prostředí.
Oblíbená značka jako Megachef má obal, který téměř zakrývá celou láhev, jak je vidět výše. Účelem je chránit rybí omáčku před světlem, a tím i před znehodnocením, řekl mi před lety jeden z jejích distributorů. Řekl mi, že obal je určen k uchovávání rybí omáčky při pokojové teplotě.
Viet Huong’s Three Crabs nemá téměř plný obal etikety jako Megachef, ale krabí také skladuji při pokojové teplotě. Three Crabs obsahuje stejně jako Megachef fruktózu, takže by mě zajímalo, jestli se na stabilitě koření podílí sladidlo. Pro srovnání, Red Boat a Son jsou nefalšované rybí omáčky. Omáčky Megachef a Three Crabs používám pravidelně k přípravě receptů stejně jako Red Boat, takže první z nich mám v kuchyni ve skříňce s kořením (jak je vidět níže).
S rybími omáčkami, které nepoužívám tak často, jako je rybí omáčka Megachef s hnědou etiketou, míchaná pro thajskou kuchyni – ty mám ve spíži/skříni, která je v našem severokalifornském klimatu tmavá a chladná. Všimněte si tam i vegetariánských rybích omáček. Mají konzervační přísadu. Jak vidíte zde, moje spíž/skříň je tmavá.
Co když rybí omáčka ztmavne nebo se vytvoří krystalky soli?
V lahvích rybí omáčky, jako je Red Boat nebo Son, se mohou tvořit krystalky soli, i když jsou uchovávány v chladu. Dříve jsem se jich obával, ale je to přirozený jev, jak mi řekli Danny i Cuong.
Pokud rybí omáčka ztmavne na barvě nebo zesílí v chuti, trochu zestárla. Pokud se to stane, stačí použít při vaření o něco méně než obvykle.
Shrnuto a podtrženo, to, zda rybí omáčku uchováváte v chladničce nebo ne, závisí na značce, četnosti používání rybí omáčky a na tom, jak dlouho ji chcete uchovávat.
Nezávisle na tom, jak rybí omáčku skladujete, pamatujte na toto: Po dávkování rybí omáčky nezapomeňte zavřít uzávěr. Po odměření nuoc mam se na uzávěr podívejte a v případě potřeby jeho horní část rychle otřete, abyste zabránili nahromadění rybí omáčky, která by mohla zabránit úplnému uzavření uzávěru.
Pokud rybí omáčku uchováváte při pokojové teplotě a po otevření lahve se z ní ozve lehce plynné „uf“, přesunul bych ji do lednice.
Jak skladujete rybí omáčku?
Moje nedávné články v LA Times
- Z vlasti do USA, a Vietnamese Fish Sauce with Umami Oomph ( profil, který jsem napsal o mileniálech vyrábějících rybí omáčku ve VN)
- Bun Ca Kien Giang Recipe (Rybí a krevetová polévka s rýžovými nudlemi; Kien Giang je provincie proslulá rybí omáčkou)
Na VWK
- Vegetariánský průvodce nákupem rybí omáčky plus recept pro kutily
- Rybí omáčka pro líný den Recept na salát Caesar
- Jak koupit a použít rybí omáčku
.