Jaký je rozdíl mezi karamelem, karamelem a karamelem?

WebstaurantStore /Food Service Resources /Blog

Karamel, karamel a karamel jsou tři klasické dezerty s velmi podobnými recepty. Od máslových pohárů po dekadentní anglický karamel, každý z nich obsahuje neodolatelnou kombinaci cukru, másla a smetany. Ať už provozujete zmrzlinárnu, pekárnu, bistro nebo cateringovou společnost, je důležité pochopit rozdíl mezi máslovým karamelem, karamelem a karamelem. Čtěte dále a níže se dozvíte více o jednotlivých typech a o tom, jak je připravit.

Typy cukrovinek

Abyste pochopili rozdíl mezi jednotlivými oblíbenými cukrovinkami, přečtěte si níže, čím je každá z nich jedinečná.

Co je karamel?

Karamel je typ cukrovinky, který vzniká pomalým zahříváním bílého granulovaného cukru na 340 stupňů Celsia. Tento postupný proces zahřívání rozkládá molekuly cukru a vytváří sytě zlatohnědou barvu a bohatou chuť.

Když lze karamelizace dosáhnout pouhým zahřátím cukru, často se následně přidávají další přísady včetně másla, mléka a vanilky, aby vznikl hustý, krémovější karamel, který se používá v omáčkách, polevách, bonbonech a klasických karamelových jablkách.

Při výrobě karamelu obvykle existují dvě různé verze: mokrý karamel a suchý karamel. Mokrý karamel označuje karamel, který byl vyroben přidáním vody do cukru během procesu zahřívání. Přidání vody může pomoci rovnoměrně rozložit teplo po celé směsi a zabránit tak připalování a krystalizaci. Suchý karamel jednoduše označuje cukr zkaramelizovaný bez přidání vody.

Co je to máslový karamel?

Máslový karamel je druh cukrovinek s měkkými trhlinkami, které vznikají pomalým zahříváním másla a hnědého cukru. Stejně jako u karamelu se molekuly hnědého cukru rozpadají a díky přídavku melasy v cukru karamelizují do bohatší a hlubší chuti než klasický karamel.

Pro vytvoření omáčky, polevy nebo bonbonu lze po karamelizaci přidat další přísady, jako je vanilka, sůl a smetana.

Butterscotch vs. karamel

Karamel se vytváří z bílého krystalového cukru, zatímco butterscotch se vyrábí z hnědého cukru. Butterscotch se vaří při nižší teplotě 289 stupňů Fahrenheita ve srovnání s karamelem, který má 340 stupňů. Oba se často vylepšují dalšími přísadami, které mění jejich strukturu, chuť nebo konzistenci v závislosti na jejich účelu nebo receptu použitém k jejich výrobě.

Co je to karamel?

Karamel je máslový karamel, který se vařil delší dobu. Toffee začíná jako základ z másla a hnědého cukru, který se postupně vaří až do stádia tvrdého praskání cukru mezi 295 a 309 stupni Fahrenheita.

Toffee vs Butterscotch

Zatímco butterscotch se vaří do stádia měkkého praskání, toffee se vyrábí tak, že se stejná směs másla a hnědého cukru nechá dosáhnout stádia tvrdého praskání. Butterscotch má tendenci být žvýkací a poddajný; karamel je křehký a více lámavý.

Srovnání teplotních stadií cukru

Při vaření cukru se koncentrace molekul cukru zvyšuje s odpařováním vody. Čím déle se cukr vaří, tím je koncentrace cukru vyšší. Právě tento koncentrát cukru vytváří různá stádia cukru.

Níže uvedený srovnávací seznam uvádí nejběžnější stupně cukru a teplotu potřebnou k dosažení jednotlivých stupňů.

Vlákno

• Příklad cukroví: Sirup
• Teplota (ve stupních Fahrenheita): 230 až 234
• Procento cukrového koncentrátu: 80 %

Měkká kulička

• Příklad cukrovinky: Teplota (ve stupních Fahrenheita): 234 až 241
• Procento cukerného koncentrátu: 85 %

Tvrdá kulička

• Příklad cukrovinky: Teplota (ve stupních Fahrenheita): 244 až 248
• Procento cukerného koncentrátu: Příklad cukrovinky: 87 %

Tvrdá kulička

• Příklad cukrovinky: Teplota (ve stupních Fahrenheita): 250 až 266
• Procento cukerného koncentrátu: 92 %

Měkký krakel

• Příklad cukrovinky: Teplota (ve stupních Fahrenheita): 270 až 289
• Procento cukerného koncentrátu: 95 %

Tvrdý krakel

• Příklad cukrovinky: Toffee
• Teplota (ve stupních Fahrenheita): 295 až 309
• Procento cukerného koncentrátu: 99 %

Čirá kapalina

• Příklad cukrovinky:
• Teplota (ve stupních Fahrenheita): 320
• Procento cukerného koncentrátu: Hnědá kapalina
  • Příklad cukrovinky: 100%

  Hnědá kapalina

  • Příklad cukrovinky: Karamel
  • Teplota (ve stupních Fahrenheita): 340
  • Procento cukerného koncentrátu: Příklad cukrovinky: 100%

  pálená

  • Příklad cukrovinky: Teplota (ve stupních Fahrenheita): 351
  • Procento cukerného koncentrátu: Jak vyrobit karamel

    Trik při výrobě karamelu spočívá v neustálém míchání cukru při pomalém a postupném zahřívání směsi. Díky tomu se krystalky cukru nepřipálí, místo aby zkaramelizovaly.

    Existuje mnoho různých druhů karamelu, ale podle tohoto receptu lze vytvořit karamelovou omáčku nebo polevu, která je ideální na polevu pohárů, dortů a dalších dezertů.

    Složení:

    • 3 šálky bílého cukru
    • 6 polévkových lžic. nesolené máslo
    • 1 1/2 šálku husté smetany
    • Špičku soli nebo 2 lžičky soli na přípravu slaného karamelu

    Postupy:

    1. Dejte cukr do pánve na střední teplotu.
    2. Sledujte, zda se okraje cukru nezačnou měnit na tekutinu.
    3. S pomocí žáruvzdorné stěrky nebo lžíce cukr každých několik sekund promíchejte. Nezapomeňte oškrábat dno, aby se na něj nepřichytily kousky, které by se mohly začít lepit.
    4. Pokračujte v míchání, až se cukr shlukne do velkých hrudek a začne přecházet ve zlatavě zbarvenou tekutinu.
    5. Neustále míchejte, dokud hrudky nezmizí a cukr nebude zcela tekutý.
    6. Vypněte oheň a opatrně přidejte máslo. Pokud je to možné, použijte lžíci nebo stěrku, protože máslo způsobí, že karamel při přidávání začne bublat.
    7. Máslo míchejte 2 minuty.
    8. Za stálého míchání opatrně vlijte do směsi smetanu. Po úplném spojení sundejte hrnec z plotny a nechte vychladnout.
    9. Podávejte ihned nebo uložte do sklenic a uchovejte v chladničce pro další použití.

    Jak vyrobit máslový krém

    

    Hlavními složkami máslového krému jsou máslo a hnědý cukr, ale díky přidání trochy tučné smetany a vanilkového extraktu se skvěle hodí na polevu pohárů a dalších sladkých dobrot ve vaší kuchyni.

    Složení:

    • 6 polévkových lžic. nesolené máslo
    • 2 šálky tmavě hnědého cukru
    • 1 1/2 šálku husté smetany ke šlehání
    • 1 PL vanilkového extraktu
    • Špičku mořské soli

    Návod:

    1. V hrnci se silným dnem rozpusťte máslo na středním ohni.
    2. Jakmile se máslo zcela rozpustí, přidejte hnědý cukr a míchejte, dokud se cukr zcela neobalí.
    3. Po dobu tří až pěti minut směs pozorně sledujte a občas promíchejte. Nezapomeňte seškrábat dno a rohy, aby se hrudky nepřipálily. Směs by se měla změnit ze zrnité a hrudkovité na hladkou a bublinkovou.
    4. Pomocí metličky nebo gumové stěrky opatrně přilijte hustou smetanu, snižte teplotu a míchejte, dokud se smetana zcela nevmíchá.
    5. Znovu zvyšte teplotu na střední stupeň a pokračujte v občasném míchání, dokud nedosáhnete požadované barvy a husté, hladké konzistence, nebo asi 10 minut.
    6. Sundejte z tepla a nechte směs mírně vychladnout.
    7. Vmíchejte vanilkový extrakt a mořskou sůl. Pokud je karamel dostatečně vychladlý, ochutnejte průběžně a v případě potřeby přidejte více vanilky a soli.
    8. Podávejte ihned nebo uchovávejte v chladu pro pozdější použití.

    Jak vyrobit karamel

    Pro výrobu karamelu postupujte podle výše uvedených pokynů pro výrobu karamelu. Kromě toho budete chtít použít cukrářský teploměr, abyste mohli sledovat, kdy váš butterscotch dosáhne fáze tvrdého praskání, což je přibližně 300 stupňů Fahrenheita.

    Toffee se často kombinuje s ořechy, jako jsou mandle a polosladká čokoláda, abyste vytvořili klasické anglické toffee. To se provádí tak, že se horké karamelky rozprostřou rovnou na plech a posypou se polosladkými čokoládovými lupínky. Čipy necháme asi 30 sekund rozpustit a hřbetem lžíce opatrně rozetřeme čokoládu po celém povrchu karamelu. Navrch nasekejte nasekané nebo plátkované mandle. Nechte anglické karamelky asi 3 hodiny vychladnout a pak je rozlámejte na malé kousky.

    Tipy pro přípravu karamelu, máslového karamelu a karamelu

    Ačkoli se tyto tři druhy karamelu mohou lišit chutí a strukturou, metody jejich přípravy jsou podobné. Chcete-li vyrobit cukry dekadentní chuti, nezapomeňte na následující tipy:

    • Při vaření se od cukru nikdy nevzdalujte. Stačí jen několik vteřin nedbalosti, aby se cukr spálil.
    • Nesnažte se cukru během vaření dotýkat ani ho ochutnávat, bude extrémně horký a lepkavý.
    • Směs vařte ve větším hrnci, než si myslíte, že je nutné, protože cukr může vytvářet velké bubliny, když se mění v tekutinu nebo se přidávají další přísady.
    • Vyberte si hrnec z nerezové oceli, abyste nejlépe zvládli vysoké teploty. Některé nepřilnavé povrchy mohou být horkým cukrem ovlivněny.
    • Při přípravě karamelu počkejte s přidáváním ingrediencí, jako je smetana a máslo, až po procesu karamelizace.
    • Vymáčknutí malého množství citronové šťávy do cukru během vaření může pomoci zabránit krystalizaci.
    • Mějte po ruce ledovou vodu pro případ, že byste se náhodou dostali do kontaktu s horkým cukrem.

    Ačkoli si někdo může myslet, že karamel, máslový karamel a karamel chutnají stejně, každý znalec cukrovinek ví, že každá z těchto lahodných sladkostí má svou jedinečnou chuť, strukturu a konzistenci. A teď, když znáte rozdíly, můžete bez obav vytvářet a servírovat zákazníkům ty nejlepší cukrové bonbony na polevu jejich horkého zmrzlinového poháru, dekadentního cheesecaku nebo klasického cupcaku.

    Publikováno v:Recepty |Pekárny |By Rachel Jenkins