Jižní Asie (indický subkontinent) a jihovýchodní AsieUpravit
Jaggery se používá jako přísada do sladkých i slaných pokrmů v kuchyních Indie, Bangladéše, Nepálu, Srí Lanky, Afghánistánu, Íránu a Pákistánu. Jeho špetka se například někdy přidává do sambaru, rasamu a dalších základních pokrmů v udupské kuchyni. Jaggery se přidává do čočkových polévek (dál), aby dodalo sladkost a vyvážilo kořeněné, slané a kyselé složky, zejména v gudžarátské kuchyni.
Na Srí Lance se jaggery obvykle vyrábí ze sirupu palmy kithul nebo z kokosového sirupu. Příslušné názvy v sinhálštině jsou kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) a pol hakuru (පොල් හකුරු). Jaggery ze sirupu palmy palmyrah je významnější v severní části země; označuje se jako palmyrah jaggery nebo thal hakuru (තල් හකුරු). Jogurt vyrobený z cukrové třtiny je považován za horší než tyto druhy jaggery na bázi palmového sirupu a termín jaggery (හකුරු) je v zemi obecně chápán spíše jako označení pro jaggery na bázi palmového sirupu než pro jaggery z cukrové třtiny.
Maháráštra v Indii je největším producentem a spotřebitelem jaggery (gur (गुड़) v hindštině, „gul“ (गुळ) v maráthštině, „gur“ (گڑ) v urdštině, „bellam“ (బెల్లం) v telugštině, a bella (ಬೆಲ್ಲ) v kannadštině) a v tamilštině „Vellam“(வெல்லம்)
Kolhapur je jedním z největších producentů jaggery v Indii a má zeměpisné označení pro jaggery. Obsahuje ho většina zeleninových pokrmů, kari a dals a mnoho dezertů. Jaggery se používá zejména během svátku Makar Sankranti k přípravě dezertu zvaného tilgul. V Gudžarátu se připravuje podobný přípravek známý jako tal na ladu nebo tal sankli. Na venkově v Maháráštře a Karnátace se podává voda a kousek jaggery člověku, který přichází domů z práce pod horkým sluncem. V indické kultuře se během novoročního svátku připravují sladkosti na bázi jaggery. V Karnatace se v den svátku Ugadi (karnatackého nového roku) před začátkem hostiny společně konzumují listy neemu a jaggery symbolizující život; neem, který má hořkou chuť, symbolizuje překážky v životě a jaggery, které má sladkou chuť, symbolizuje životní štěstí.
Molasa (काकवी), vedlejší produkt při výrobě jaggery, se na venkově v Maháráštře a Karnátace používá jako sladidlo. Obsahuje mnoho minerálních látek, které se v běžném cukru nevyskytují, a v tradiční ájurvédské medicíně je považováno za zdraví prospěšné. Je složkou mnoha sladkých pochoutek, jako je gur ke chawal / chol („jaggery rice“), tradiční rádžasthánský nebo paňdžábský pokrm.
V Gudžarátu se laddus vyrábí z pšeničné mouky a jaggery. Známý maháráštrijský recept, puran poli, jej používá jako sladidlo kromě cukru. Jaggery je považováno za snadno dostupnou sladkost, o kterou se dělíme při každé dobré příležitosti. Při zásnubních obřadech se jeho malé částečky míchají se semínky koriandru (ધાણા). Proto se v mnoha gudžarátských komunitách zásnuby běžně označují metonymem gol-dhana (ગોળ-ધાણા), doslova „jaggery a koriandrová semínka“.
Jaggery se v jižní Indii hojně používá k vyvážení štiplavosti pikantních jídel. V Andhrapradéši a Tamilnádu se používá do sladkostí, jako je čakkara pongal a mléčný pongal (připravuje se z rýže, mléka a jaggery). Během svátku Sankranti se připravuje Ariselu, autentický pokrm z Andhrapradéše, a v Tamil Nadu se připravují ellurundai (sezamové kuličky), Adhirasam a pori vilangu urundai (nadýchané rýžové kuličky) jako oběť – tzv. prasadam – Bohu během púdže a svátků, jako je Diwali, tamilský Nový rok a Janmashtami.
Sladká tekutina zvaná „Paanakam“ z vody, jaggery a zrnek pepře se připravuje jako oblíbená oběť Pánu Rámovi během svátku Rama Navami. V Kerale je považována za příznivou a hojně se používá při vaření. Je důležitou složkou mnoha druhů sladkého pokrmu payasam.
V Tamilnádu se jaggery používá výhradně jako sladidlo. Používá se v pokrmu zvaném chakkarai pongal. Připravuje se během svátku Pongal (thajsky Pongal), který se koná, když začíná období sklizně. Používá se k přípravě kalhi, ke slazení ovocných salátů a payasamu (sladkého mléka), které se obětují bohům. Jaggery se používá při náboženských rituálech. Ve venkovských oblastech se ke slazení nápojů používá třtinový a palmový jaggery, zatímco ve městech ho nahradil rafinovaný cukr.
V odijské kuchyni obsahují jaggery koláče nebo piṭhas. Pithy, jako je Arisa pitha, se připravují z jaggery, kterému se v Odii říká guda. Kakara pitha obsahuje kokosové piliny, které se karamelizují pomocí jaggery. Guda se také přidává do rýžových vloček známých jako chuda a jí se k snídani. Tuto složku obsahují i některé marmelády z manga a kopru.
V bengálské hinduistické kuchyni se běžně používá při přípravě sladkých pokrmů, z nichž některé míchají jaggery s mlékem a kokosem. Oblíbené sladké pokrmy jako laḍḍu/laṛu nebo paṭishapta piṭha jej míchají s kokosovými drtěmi. Jaggery se tvaruje do neotřelých tvarů jako druh cukroví. Stejné cukrovinky se připravují i v sousedním státě Ásám. Z jaggery se připravují některé oblíbené sladké pokrmy v Ásámu, jako je til-pitha (z rýžového prášku, sezamu a jaggery), další rýžové pithy a payas. V některých asámských vesnicích lidé pijí slaný červený čaj s kostkou gurdu (jaggery), kterému se lidově říká cheleka-chah (lízací čaj).
Tradiční karnátské sladkosti, jako paayasa, obbattu (holige) a unday, používají různé druhy jaggery. Špetka se běžně přidává do sambaru (a.k.a. huLi saaru) a rasamu (a.k.a. saaru). V Karnatace se vyrábí jaggery na bázi cukru a palmy.
Největší trh s jaggery na světě má Muzaffarnagar v Uttarpradéši, následuje Anakapalle v okrese Visakhapatnam v Andhra Pradéši. Okres Kolhapur v západní Maháráštře je proslulý svým jaggery, které je žluté a velmi žádané v Maháráštře a Gudžarátu. Mandya v Karnatace je známá svou produkcí jaggery.
V Myanmaru se jaggery sklízí ze sirupu z palmy toddy. Ve středním Myanmaru a v okolí Baganu (Paganu) se toddy sirup sbírá výhradně na výrobu jaggery. Průsvitný bílý sirup se vaří, dokud nezíská zlatohnědou barvu, a poté se z něj vyrábějí kousky velikosti sousta. Je považován za sladkost a jedí ho děti i dospělí, obvykle odpoledne s konvicí zeleného čaje. Místní lidé ji označují jako barmskou čokoládu. Toddy palmový jaggery se někdy míchá s kokosovými hoblinami, pyré z jujube nebo sezamem, v závislosti na oblasti. Tento druh jaggery se používá v barmské kuchyni, obvykle k dobarvení a obohacení pokrmů.
Další použitíEdit
Další použití zahrnuje jaggery karamely a jaggery koláče připravené s dýňovou zavařeninou, kešu oříšky, arašídy a kořením. Jaggery lze použít při výrobě alkoholických nápojů, jako je palmové víno.
Jaggery se kromě potravin používá (ve směsi s podmáslím a hořčičným olejem) k ochucení vnitřku pecí tandoor.
Jaggery se používá k přírodnímu barvení látek. Používá se také do vodních dýmek ve venkovských oblastech Pákistánu a Indie.