Pokud hledáte klíč k hranolkům, které chutnají jako za starých dobrých časů, tajný recept vaší prababičky na koláč nebo nejlepší steak, jaký jste kdy měli, hledejte hovězí lůj!
Co je hovězí lůj?
Loj je vyškvařený živočišný tuk, který je při pokojové teplotě pevný a je skladovatelný, což znamená, že ho lze delší dobu skladovat ve vzduchotěsné nádobě. Díky extrémně vysokému kouřovému bodu loje (420 ºF (220 ºC)) je již dlouho známý jako skvělé médium pro smažení. Lůj se také běžně používá k běžnému vaření (a jako klíčová složka pro dokonalé koláčové kůrky)! Je typicky bílý a voskovitý, s podobnou konzistencí jako kokosový olej.
Loj je tradiční, „staromódní“ tuk na vaření, který byl však v 60. letech 20. století z velké části nahrazen (spolu s kokosovým olejem a máslem) rafinovanými rostlinnými oleji a oleji ze semen kvůli dezinformačnímu zdravotnímu strachu z nasycených tuků. Lůj se skládá z 50 % z nasycených tuků, 42 % z mononenasycených tuků a 4 % z polynenasycených tuků a obsahuje malé množství vitaminů D a E.
Věda v pozadí opékání
Není tajemstvím (nebo možná je), že dokonalé opečení je hlavní součástí dokonalého steaku. Proč je propečení tak důležité? Překvapivě to není kvůli „uzavření šťávy“ – je to kvůli Maillardově reakci, chemické reakci mezi aminokyselinami a redukujícími cukry. Když jsou bílkoviny a cukry v potravinách vystaveny vysoké teplotě, přemění se a vytvoří lahodnou, opečenou a komplexní chuť, kterou milujeme. Maillardova reakce stojí za zhnědnutím chleba, žvýkací vnější kůrkou sušenky, zlatavou opečenou marshmallow na s’more… a dokonale propečeným steakem.
Proč je Beef Tallow klíčem k dokonalému propečení
- U ideálního média pro propečení steaku je třeba hledat dvě věci.
1) Vysoký bod zakouření. Vysoký kouřový bod zajistí, že vaše pečení nebude přerušeno zběsilým vypínáním požárního hlásiče a otevíráním oken, a hlavně, že se váš steak nezmění na nechutnou spálenou kaši. Mezi běžné oleje s velmi vysokým kouřovým bodem patří avokádový, hroznový, světlicový nebo arašídový olej.
2) Mírná (nebo doplňková) chuť. Velmi důležité je mít na paměti chuť vašeho média. Vezměme si například kokosový olej. Kokosový olej má tendenci dodávat všemu, v čem je, sladkou, oříškovou chuť. Pokud tedy nechcete, aby vaše maso chutnalo nevýrazně po kokosu jako nedílná součást receptu, například kokosové kari, budete pravděpodobně chtít raději použít něco s co nejpodobnější chutí.
Tím se dostáváme k použití hovězího loje k propečení steaku. Vysoký bod uzení hovězího loje 420 ºF a skutečnost, že se jedná doslova o hovězí tuk, a proto chutná podobně jako steak, z něj činí ideální médium pro opékání hovězího masa. Existuje jen jedna věc, která je lepší než použití hovězího loje k opékání, a to je použití skutečného tuku odříznutého ze steaku pro přesnou chuťovou shodu. Hovězí lůj dodá vašemu steaku nejen hlubokou, hnědou a lahodnou kůrku, ale také chutná přesně tak, jak má.
Na co se zaměřit při nákupu hovězího loje
Nalezení důvěryhodného zdroje hovězího loje je nezbytné, protože lůj ze správně chovaného skotu má lepší chuť a obsahuje více vitamínů. A protože se lůj vyrábí z málo zpracovaného hovězího sádla a tuku, pokud byly zvířeti podávány steroidy nebo nesprávně podávaná antibiotika, mohly by se tyto sloučeniny dostat do tuku použitého k výrobě loje.
Ujistěte se, že lůj, který kupujete, pochází z pastevního chovu se zavedenými a transparentními postupy chovu zvířat a přísnými normami pro antibiotika a steroidy. Při pohledu na lůj by měla být struktura a barva konzistentní. Barva se může pohybovat od čistě bílé až po žlutou, v závislosti na stáří a stravě skotu.
Podvodná zátka:
Jak vyrobit hovězí lůj
Výroba hovězího loje je ve skutečnosti až směšně jednoduchá, ale může zabrat spoustu času a úsilí, než si vytvoříte zásobu tuku, ze kterého budete tavit.
Prvním krokem je začít s ořezáváním. Ze steaků, roštěnek, vlastně z jakéhokoli kusu hovězího masa (kromě bůčku, protože u bůčku je velmi důležitá tuková čepička) odřízněte tuk. Ujistěte se, že hovězí maso, z něhož odřezáváte ořez, je dobře vychované. Odřezky uchovávejte v sáčku v mrazáku. (Ze čtvrtlitrového sáčku odřezků tuku se vyrobí asi jedna sklenice loje.)
Když máte nashromážděno dost tuku, připravte se na tavení! Zmražené kousky tuku nakrájejte na poměrně malé kousky nebo použijte kuchyňský robot. Můžete ho nechat ve velkých kusech, ale tavení bude pravděpodobně trvat déle.
Tuk vložte do pomalého hrnce, hrnce na vaření nebo hrnce na pečení a vařte na VELMI nízké teplotě. Cílem je rozpustit všechen tuk během dlouhé doby, aniž by se cokoli připálilo. Obvykle používáme hrnec na nízkou teplotu po dobu asi 5-6 hodin.
Kontrolujte každou hodinu, jak postupuje. Když je v hrnci velké množství zlatavé tekutiny a zbývá jen velmi málo kousků, odstavte ho z ohně.
Poté sceďte lůj do skleněné nádoby. Můžete použít sýrové plátno přes skleněnou mísu, kávový filtr v cedníku nebo překapávač nebo velmi, velmi jemné sítko. My obvykle používáme jednošálkový kávový překapávač s filtrem, který přecedíme do středně velké skleněné nádoby.
Loj zchladíme na pokojovou teplotu. Bude mít velmi bílou barvu, ale může být i nažloutlý v závislosti na stravě a stáří hovězího dobytka. Vzhledem k tomu, že domácí hovězí lůj není obvykle ve vzduchotěsných nádobách, doporučujeme jej uchovat v chladničce pro použití v průběhu několika následujících týdnů, nebo lze lůj zmrazit na několik měsíců.
….nebo pokud vám to zní jako hodně, najdete jej zde na Bytable Marketplace.
.