Je paradoxem, že jedny z nejjednodušších a nejzábavnějších ryb patří také k těm, které je nejtěžší dobře připravit. Malé ryby podobné okounům – ty s velkou hlavou, pichlavými ostny a velkými žebry – musí být opravdu dlouhé alespoň dobrý metr, aby stály za filetování, a i to je malý filet. Co dělat?
Řešením je vařit je vcelku. Z každé ryby získáte exponenciálně více masa, méně plýtváte a, no, je to prostě zábava trhat u stolu do celé ryby. Je v tom něco prvotního, co se mi opravdu líbí.
V podstatě v každé kultuře se nějakým způsobem, v nějaké podobě nebo formě podávají smažené celé ryby. Obyvatelé Středomoří, od Turecka po Španělsko, grilují celé ryby stejně dobře jako ostatní. Celou rybu můžete upéct v soli. Číňané je vaří v páře a těsně před konzumací je polijí prskajícím chilli olejem. V Sečuánu je jedním z jejich charakteristických jídel sladkokyselá křupavá ryba, kterou dělám často.
Řekl jsem si, že ji udělám znovu, když jsem se nedávno vrátil domů z jižní Kalifornie, v chladicím boxu jsem měl čtyři pěkné pacifické skaláry. Skvěle jsem se při jejich lovu na New Del Mar bavil, snadno jsem vylovil svůj limit deseti ryb. Většinu ryb jsem rozdal začínajícím rybářům, kteří takové štěstí neměli.
Ale když jsem jel dlouhou cestu domů – Santa Monica je od mého domu v NorCal vzdálená solidních 6 a půl hodiny – napadlo mě, že bych měl udělat něco jiného. Jaro je tady a já chtěl lehčí, čerstvější druh ryby. Moje myšlenky se okamžitě stočily do jihovýchodní Asie, kde geniálně pracují s čerstvými bylinkami, citrusy a chilli. Pak jsem si vzpomněla na recept v jedné ze svých oblíbených kuchařek, Vaření od srdce:
Hmongové jsou skupina jihovýchodních Asiatů, kteří s námi bojovali proti komunistům ve Vietnamu a po válce jich sem přišly žít tisíce. Velké komunity Hmongů žijí v Minnesotě v Twin Cities, v San Jose, Fresnu a zde v Sacramentu v Kalifornii.
Shodou okolností mám Hmongy rád. Podle mých zkušeností jsou to dobří venkované a obecně milí lidé. Dlouholetí čtenáři HAGC si možná vzpomenou, že jsem už pár hmongských jídel uvařil, například jejich úžasnou klobásu ve venkovském stylu a fantastický guláš z veverek.
Jídlo Hmongů je obecně venkovským bratrancem vietnamské kuchyně, která může být docela rafinovaná. Hodně ryb a zvěřiny, spousta čerstvých bylinek, chilli, citrusů a rybí omáčky.
Tento recept na smaženou celou rybu je úžasný. Nedělám si legraci. Trik spočívá v tom, že rybu velikosti talíře osmažíte do křupava, dokud kosti a ostny nezměknou, a pak do ní natrháte. Nakonec sníte asi třetinu kostí, které se zredukují na křupavé, oříškové kousky. Křupavé, masité, křupavé, s cinkotem citrusů, svěžestí bylinek a občasným teplým tónem smaženého česneku dělají z tohoto jídla téměř dokonalý talíř.
Dalo by se to udělat i s filé? Asi ano. Ale to by byla menší zábava.
Tento recept se hodí k jakékoli rybě podobné okounovi. Nejčastěji používám pacifickou tresku obecnou (skaláka), ale hodil by se i okoun, velký nebo malý okoun, walleyes, mořský okoun, croakers, puppy drum, porgies, velké krapy nebo bluegills. Ideální délka ryby je asi jako velký jídelní talíř.
Můžete použít i větší ryby, ale pravděpodobně budete chtít rozdělit jednu rybu pro dva lidi, a to není taková zábava, jako když se můžete pustit do vlastní ryby.
Vytisknout recept
Křupavá smažená ryba na hmongský způsob
Složení
RYBA
- 2 až 4 ryby velikosti talíře podobné okounům viz výše, zbavené šupin a vnitřností
- Sůl
- 1 šálek arašídového nebo jiného rostlinného oleje
- 3 až 5 stroužků česneku, rozetřený
- čerstvě mletý černý pepř
- 1 nebo 2 citrony, nakrájené na klínky
- 4 zelené cibule, nakrájené na úhlopříčku
- koriandr, natrhaný na centimetrové kousky, na ozdobu
DIPPING SAUCE
- 3 až 5 malých pálivých chilli papriček, např. thajských, nebo 1 habanero
- 1 lžíce mleté citronové trávy, pouze bílá část
- 3 polévkové lžíce mletého koriandru
- 3 polévkové lžíce mleté zelené cibule nebo pažitky
- Šťáva z citronu
- Strouhaná kůra z citronu
- Špetka soli
- 1 lžička cukru
- 2 lžíce rybí omáčky
-
Vyjměte rybu z lednice a opláchněte ji pod studenou vodou, a zkontrolujte, zda v ní nezůstaly šupiny. Pokud jsou ještě žábry, odstraňte je. Pokud chcete, můžete ploutve odstřihnout kuchyňskými nůžkami. Ostrým kuchyňským nožem nařízněte boky ryby kolmo k páteři. Řezy provádějte šikmo od ocasu směrem k hlavě. Tím se ryba otevře horkému oleji a rychleji se upeče. Rybu dobře osolte a dejte stranou.
-
Připravte omáčku smícháním všech ingrediencí v misce. Ujistěte se, že je vše nasekané najemno. Odlož stranou.
-
Na přípravu těchto ryb je nejlepší použít pánev wok, pokud nemáš fritézu. Já mám obojí a stejně dávám přednost woku. Fungovat bude i velká pánev. Olej zahřívejte, dokud nebude mít teplotu mezi 330°F a 350°F. Osmažte rozdrcené stroužky česneku, dokud nebudou krásně hnědé, a vyjměte je.
-
Do rozpáleného oleje opatrně vložte jednu nebo dvě ryby. Nevadí, když ocasy a hlavy nebudou ponořené. Budou prudce prskat, takže si dávejte pozor. Velkou lžící polévejte rybu horkým olejem v průběhu pečení. Takto smažte 6 až 10 minut, podle toho, jak je ryba silná. Chcete ji mít velmi křupavou a zlatavě hnědou. Rybu opatrně obraťte – já k tomu používám dvě špachtle. Smažte dalších 5 až 8 minut. Smažení opakujte se zbývajícími rybami. Pokud to musíte dělat po částech, nechte upečenou rybu odpočívat na mřížce položené na plechu v troubě vyhřáté na 200 °C.
-
Při podávání položte rybu na talíře a rozdrobte na ni zdravou porci černého pepře. Černý pepř je pro tento pokrm charakteristickou chutí, takže buďte velkorysí. Vedle naaranžujte smažený česnek a zbývající přílohy. Podávejte s omáčkou na namáčení a bílou rýží.