Lindin oblíbený a snadno proveditelný recept na ceviche:
Historie ceviche, seviche nebo cebiche:
O místě vzniku ceviche se vedou spory mezi Peru a Ekvádorem, a protože obě země mají úžasnou rozmanitost ryb a měkkýšů, mohl klidně pocházet od starověkých civilizací Inků v Peru a Ekvádoru. Každá latinskoamerická země vtiskla seviche/ceviche osobitý nádech přidáním vlastních specifických příloh.
V Peru se podává s plátky studených sladkých brambor nebo kukuřice na klasu.
V Ekvádoru se k němu podává popcorn, ořechy nebo kukuřičné oříšky. Podává se také ve velké křišťálové míse, přičemž si hosté pomáhají sami, a to buď párátky, nebo plněním těstových skořápek.
V Mexiku se seviche doprovází plátky syrové cibule a podává se na opečených tortillách.
Komentáře čtenářů:
Diana Nuz de Smolij, mi také poslala následující zajímavé informace o Ceviche. Děkuji, Diano!
V některých zemích Latinské Ameriky ceviche existuje, ale recepty se mění. V Chile ceviche existuje, ale víte, že Chile provedlo okupaci města Lima asi na 4 roky, kvůli válce v roce 1879. Pak poznali Pisco (likér z hroznového alkoholu) a samozřejmě Pisco Sour a ceviche.
Existuje teorie, že předhispánské národy vařily ryby s ovocem zvaným „tumbo“. Inkové jedli solené ryby a rybí pokrm marinovaný v chicha. Španělé přispěli středomořským zvykem používat citrony a cibuli.
Jiní historikové se domnívají, že původ Ceviche je arabský, do Peru ho přivezli arabští přistěhovalci a Peruánci z pobřežních oblastí ho přetvořili.
Další verze je, že někteří anglicky mluvící lidé, kteří pozorovali rybáře na pobřeží Peru, jak jedí ryby přímo z moře jen s citrony a solí, řekli: „Podívejte se na pláž“. Protože to je věta, kterou místní neuměli dobře zopakovat, vyslovili ji raději „Ceviche“.
V Equatoru, kde teď žiji, je ceviche. Nejoblíbenější je krevetové ceviche, ke kterému patří kečup a trochu citronu a oleje (jako k salátu). V rybím ceviche je citron, ale ryba je předtím lehce povařená ve vodě. Humří ceviche obsahuje „golfovou omáčku“, což je směs majonézy a kečupu. Osobně mi velmi chutná, jediným problémem pro mě bylo, když jsem si zde o ceviche řekl na první dobrou, protože jsem čekal něco jiného. Tato neznámá příprava mě zaskočila.
V mexickém ceviche je cibule a rajče nakrájené na malé čtverečky.
V Peru, mém oblíbeném, se ceviche vždy vaří na citronu. Jen krevety ceviche vyžadují trochu vaření ve vodě, ale pak se dodělají citronem. Naše recepty jsou v poslední době upravovány sofistikovanými kuchaři, v jakési soutěži nebo soutěžním duchu, mezi „cevicherias“ (specializované restaurace na ceviche). Mezi tradiční ingredience patří ryby nebo měkkýši, krevety. K dalším ingrediencím patří oranžové sladké brambory, kukuřice, salátové listy, cibule nakrájená na tenké plátky (tyto ingredience se propláchnou vodou, která se přidává na povrch ceviche na poslední chvíli před podáváním.
Další peruánská verze používá vynikající peruánskou pálivou papriku zvanou „aji amarillo“. Ryba nebo korýš se ponoří do směsi citronu, soli, papričky aji amarillo, mletého pepře a někdy i včetně kyselé pomerančové šťávy a česneku (česnek je však lepší, když se rozetře se solí po rybě, 30 minut před smícháním s citronem).
Jak jsem již řekl, v dnešní době kuchaři experimentují tím, že hledají svou speciální verzi Ceviche, která odliší jejich recept od ostatních. Do citronové směsi přidávají další přísady, například celer, kapky sójové omáčky, cukr nebo dokonce mléko (to poslední se přidává těsně před tím, než se směs nalije na rybu nebo korýše).
Nejdůležitějšími ingrediencemi peruánského ceviche je peruánský citron (bratranec Key Lime), který není tak kyselý, ale silný, a pepř aji amarillo, který je nejen pálivý, ale i velmi chutný (pozor při použití malého kousku červené kulaté zeleniny zvané „rocoto pepper“. Někdy se dává nad pokrm jako ozdoba při podávání. Mohli byste ho totiž považovat za rajče a přitom je to velmi, velmi, velmi pálivá velká červená paprika.
Tygří mléko je šťáva, která zůstane na talíři po snědení ryby. Perfektní po „resace“, tak říkáme tomu mizernému pocitu, který máme poté, co jsme předchozí večer příliš pili. Není to špatné chování, když zvednete talíř rukama a dáte si ho do úst, abyste se napili. Ale můžeš si ji dát i do skleničky, samotnou nebo s trochou vodky či pisca, pokud chceš.“
To je několik věcí, které vím o tomto pokrmu, který mě vzrušuje už od doby, kdy jsem byla šestileté dítě a maminka mě vzala na trh. Vzpomínám si, že jsem ho jedl se slzami v očích kvůli pálivým „ajies“ a rocotos“. Doufám, že tato dlouhá vysvětlení budou pro vás užitečná.
Royce Morris z New London, CT mi poslal své komentáře k jídlu ceviche, když žil v Tijuaně v Mexiku v letech 1990 až 1995. Děkuji ti, Royci!“
Vůbec jsem si neuvědomil, že ceviche je mimo latinskoamerické komunity velkým hitem, ale vždy patřilo k mým oblíbeným jídlům. S bývalou manželkou jsme často navštěvovali Las Playas (pláž), a když jsme tam chodili, můj kamarád rybář mi nosil čerstvé ryby, které ulovil. Jednou jedl něco na tostadu. Nikdy předtím jsem to neviděl, ale moc mě to zajímalo, protože to nádherně vonělo. Dal mi ochutnat & a řekl mi, že je to „ceviche“. Mluvíme o lásce na první kousnutí!“
Rybáři to obvykle dělali jedním z následujících způsobů:
První se dělal doma z denního úlovku okouna černého, tuňáka žlutoploutvého, mečouna nebo jejich libovolné kombinace. Maso se odloupne a namočí do silného odvaru z limetkové šťávy, chilli, cibule, česneku, koriandru a trochy mořské soli. Před spaním to hodili do lednice, přikryli a ráno cestou na loď přihodili trochu nakrájených rajčat. Pak si to dali k obědu nebo rychlé svačině s tvrdými smaženými tortillami.
Druhý způsob byl (obvykle u právě ulovených ryb) bez chlazení, kdy se zakrytá směs nechávala na slunečním světle, třeba na horní venkovní palubě lodi, aby se podpořilo působení kyselin.
Jiný rybář si zabalenou směs ceviche zakopával přímo pod písek a při obědě se vracel na břeh pro svou (byl kapitánem a majitelem lodi).
Druhý způsob byl, že si zabalenou směs ceviche nechával na břehu, aby si ji vzal.