- Co jsou to plísně?
- Jsou některé plísně nebezpečné?
- Jsou plísně pouze na povrchu potravin?
- Kde se plísně vyskytují?
- Jaké jsou některé běžné plísně v potravinách?
- Co jsou to mykotoxiny?
- Co je to aflatoxin?
- Jak vláda USA kontroluje aflatoxiny?
- Způsobují plísně otravu houbami?
- Jsou některé potravinářské plísně prospěšné?
- Proč mohou plísně růst v chladničce?
- Jak můžete minimalizovat růst plísní?
- Nekupujte plesnivé potraviny
- Musí být domácí zavařeniny zpracovány ve vodní lázni?
- Jak můžete potraviny chránit před plísněmi?
- Jak byste měli zacházet s potravinami, na kterých jsou plísně?
Některé plísně způsobují alergické reakce a dýchací problémy. A několik plísní za vhodných podmínek produkuje „mykotoxiny“, jedovaté látky, které mohou lidem způsobit onemocnění. Když vidíte plíseň na potravinách, je bezpečné odříznout plesnivou část a zbytek použít? Chcete-li najít odpověď na tuto otázku, ponořte se pod povrch potravin, kde plísně zapustily kořeny.
Co jsou plísně?
Plísně jsou mikroskopické houby, které žijí na rostlinách nebo živočichách. Nikdo neví, kolik druhů plísní existuje, ale odhady se pohybují od desítek tisíc až po možná 300 000 či více. Většina z nich jsou vláknité (nitkovité) organismy a tvorba spor je charakteristická pro houby obecně. Tyto spory mohou být přenášeny vzduchem, vodou nebo hmyzem.
Na rozdíl od bakterií, které jsou jednobuněčné, jsou plísně tvořeny mnoha buňkami a někdy je lze vidět pouhým okem. Pod mikroskopem vypadají jako hubené houby. U mnoha plísní se tělo skládá z:
- kořenových vláken, která napadají potravu, na níž žijí,
- stonek vystupující nad potravu a
- spóry, které se tvoří na koncích stonků.
Spóry dávají plísním barvu, kterou vidíte. Když se výtrusy přenášejí vzduchem, šíří plíseň z místa na místo jako pampeliškové semínko, které vane po louce.
Plísně mají větve a kořeny, které jsou jako velmi tenká vlákna. Kořeny mohou být obtížně viditelné, když plíseň roste na potravině a může být velmi hluboko v potravině. V potravinách, které jsou plesnivé, mohou spolu s plísní růst i neviditelné bakterie.
Jsou některé plísně nebezpečné?
Ano, některé plísně způsobují alergické reakce a dýchací problémy. A několik plísní za vhodných podmínek produkuje „mykotoxiny“, jedovaté látky, které vám mohou způsobit onemocnění.
Jsou plísně pouze na povrchu potravin?
Ne, na povrchu potravin vidíte pouze část plísní – šedý kožíšek na zapomenutém salámu, rozmazané zelené tečky na chlebu, bílý prach na čedaru, sametová kolečka velikosti mince na ovoci a chlupatý porost na povrchu želé. Pokud potravina vykazuje silný růst plísní, „kořenová“ vlákna ji hluboce napadla. U nebezpečných plísní jsou v těchto vláknech a jejich okolí často obsaženy jedovaté látky. V některých případech se toxiny mohou rozšířit po celé potravině.
Kde se plísně vyskytují?
Plísně se vyskytují prakticky v každém prostředí a lze je zjistit jak v interiéru, tak v exteriéru, po celý rok. Růst plísní podporují teplé a vlhké podmínky. Venku se vyskytují na stinných a vlhkých místech nebo na místech, kde se rozkládá listí nebo jiná vegetace. Ve vnitřních prostorách se vyskytují tam, kde je vysoká vlhkost vzduchu.
Plísně tvoří spory, které se po vyschnutí vznášejí ve vzduchu a hledají vhodné podmínky, kde mohou znovu zahájit růstový cyklus.
Jaké jsou některé běžné plísně přenášené potravinami?
Plísně, které se nejčastěji vyskytují na mase a drůbeži, jsou Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus a Thamnidium. Tyto plísně se vyskytují i na mnoha dalších potravinách.
Co jsou to mykotoxiny?
Mykotoxiny jsou jedovaté látky produkované některými plísněmi, které se vyskytují především v obilovinách a ořeších, ale jsou známy i na celeru, hroznové šťávě, jablkách a dalších produktech. Je jich mnoho a vědci stále objevují nové. Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) odhaduje, že 25 % světových potravinářských plodin je zasaženo mykotoxiny, z nichž nejznámější jsou aflatoxiny.
Co je aflatoxin?
Aflatoxin je rakovinotvorný jed, který produkují některé plísně v potravinách a krmivech nebo na nich, zejména v polní kukuřici a arašídech. Jedná se pravděpodobně o nejznámější a nejintenzivněji zkoumané mykotoxiny na světě. Aflatoxiny jsou po celém světě spojovány s různými onemocněními, jako je aflatoxikóza u hospodářských zvířat, domácích zvířat a lidí. Mnoho zemí se snaží omezit expozici aflatoxinům regulací a monitorováním jejich přítomnosti v komoditách určených k použití jako potraviny a krmiva. Prevence aflatoxinů je jedním z nejnáročnějších toxikologických problémů současnosti.
Jak vláda USA kontroluje aflatoxiny?
Aflatoxiny jsou považovány za nevyhnutelné kontaminanty potravin a krmiv, a to i v případě, že byla dodržena správná výrobní praxe. Úřad pro kontrolu potravin a léčiv USA a ministerstvo zemědělství USA monitorují arašídy a polní kukuřici na přítomnost aflatoxinů a mohou odstranit všechny potraviny nebo krmiva s jejich nepřijatelným množstvím.
Je otrava houbami způsobena plísněmi?
Ne, je způsobena toxinem produkovaným houbami, které patří do stejné rodiny jako plísně. Otrava houbami je způsobena konzumací syrových nebo vařených hub, které jsou vyššími druhy hub. Pro rozlišení jedlých hub od jedovatých muchomůrek neexistuje žádné obecné pravidlo. Toxiny, které způsobují otravu houbami, jsou přirozeně produkovány houbami. Většinu hub, které způsobují otravu člověka, nelze zabezpečit vařením, konzervováním, zmrazením ani jiným zpracováním. Jediným způsobem, jak se otravě vyhnout, je nejíst jedovaté houby.
Jsou některé potravinářské plísně prospěšné?
Ano, plísně se používají k výrobě některých druhů sýrů a mohou být na povrchu sýra nebo se vyvíjet uvnitř. Sýry s modrou žilnatinou, jako je Roquefort, modrá, Gorgonzola a Stilton, vznikají vnesením spor P. roqueforti neboli Penicillium roqueforti. Sýry jako Brie a Camembert mají bílé povrchové plísně. Jiné sýry mají jak vnitřní, tak povrchovou plíseň. Plísně používané k výrobě těchto sýrů jsou bezpečné ke konzumaci.
Proč mohou plísně růst v chladničce?
Ačkoli většina plísní dává přednost vyšším teplotám, mohou růst i při teplotách v chladničce. Plísně také lépe snášejí sůl a cukr než většina ostatních potravinových útočníků. Proto mohou plísně růst v chlazených marmeládách a želé a na uzeninách se slaným masem – šunce, slanině, salámu a salámu.
Jak můžete minimalizovat růst plísní?
Čistota je pro kontrolu plísní zásadní. Spory plísní z napadených potravin se mohou hromadit v chladničce, utěrkách a dalších čisticích prostředcích.
- Každých několik měsíců vyčistěte vnitřek chladničky pomocí 1 polévkové lžíce jedlé sody rozpuštěné ve čtvrt litru vody. Opláchněte čistou vodou a osušte. Viditelné plísně (obvykle černé) na gumových pláštích vydrhněte pomocí 3 lžiček bělidla ve čtvrtlitru vody.
- Udržujte utěrky, ručníky, houbičky a mopy čisté a čerstvé. Zatuchlý zápach znamená, že kolem sebe šíří plísně. Předměty, které nemůžete vyčistit nebo vyprat, vyhoďte.
- Udržujte v domě vlhkost pod 40 %.
Nekupujte plesnivé potraviny
Před nákupem potraviny dobře prohlédněte. Zkontrolujte potraviny ve skleněných nádobách, prohlédněte si oblasti stopek na čerstvých produktech a vyhněte se potlučeným produktům. Na plísně na potravinách upozorněte vedoucího prodejny!
Čerstvé maso a drůbež jsou obvykle bez plísní, ale uzeniny a vařené maso nemusí být. Pečlivě je prohlédněte. Výjimky: Některé salámy – sanfranciský, italský a východoevropský – mají charakteristický tenký bílý povlak plísně, který je bezpečný ke konzumaci; neměly by však vykazovat žádné jiné plísně. Suché venkovské šunky mají obvykle povrchovou plíseň, kterou je třeba před tepelnou úpravou odstranit.
Musí se domácí trvanlivé konzervy zpracovávat ve vodní lázni?
Ano, plísním se může dařit v potravinách s vysokým obsahem kyselin, jako jsou džemy, želé, okurky, ovoce a rajčata. Tyto mikroskopické plísně se však snadno zničí tepelným zpracováním vysoce kyselých potravin při teplotě 212 °F ve vroucí vodní konzervárně po doporučenou dobu. Další informace o zpracování doma konzervovaných potravin naleznete na stránkách Národního centra pro domácí konzervaci potravin: www.uga.edu/nchfp/.
Jak můžete potraviny ochránit před plísněmi?
- Při podávání potravin je přikrývejte, abyste zabránili působení spor plísní ve vzduchu. Potraviny, které mají zůstat vlhké – čerstvé nebo nakrájené ovoce a zeleninu a zelené a míchané saláty – přikryjte plastovou fólií.
- Otevřené konzervy s rychle se kazícími potravinami vložte do čistých skladovacích nádob a ihned je uložte do chladničky.
- Nenechávejte žádné potraviny podléhající rychlé zkáze mimo chladničku déle než 2 hodiny.
- Zbytky potravin spotřebujte do 3 až 4 dnů, aby plíseň neměla šanci růst.
Jak byste měli zacházet s potravinami, na kterých je plíseň?
Nakupování malých množství a rychlé používání potravin může pomoci zabránit růstu plísní. Když však uvidíte plesnivé potraviny:
- Plesnivý předmět neočichávejte. Může to způsobit dýchací potíže.
- Pokud je potravina pokryta plísní, vyhoďte ji. Vložte ji do malého papírového sáčku nebo ji zabalte do igelitu a vyhoďte do zakrytého odpadkového koše, do kterého se nedostanou děti ani zvířata.
- Vyčistěte lednici nebo spíž v místě, kde byla potravina uložena.
- Zkontrolujte okolní předměty, kterých se mohla plesnivá potravina dotknout. Plísně se v ovoci a zelenině rychle šíří.
- Podívejte se na přiloženou tabulku „Plesnivé potraviny: Kdy použít, kdy vyhodit.“