Jako nízkokyselá potravina vyžadují všechny fazole při domácí konzervaci použití tlakového konzervátoru, pokud nejsou dostatečně naložené (okyselené), aby se vyřadily z kategorie nízkokyselých potravin. Tlakové konzervování však není zázračným řešením, pokud neznáte bezpečný způsob přípravy potravin a neprovedete správný postup pro každý typ a styl potraviny. Pokud s tlakovým konzervováním začínáte nebo by se vám hodilo osvěžit si základní návod, jak na to, pak si před začátkem přečtěte knihu Používání tlakových konzerv. Pokud konzervujete poprvé, přečtěte si také Zásady domácího konzervování z publikace USDA Complete Guide to Home Canning.
Doporučený postup pro domácí konzervování suchých fazolí
Podle postupu doporučeného USDA v publikaci Complete Guide to Home Canning pro domácí konzervování suchých fazolí je před plněním sklenic nutný krok hydratace: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Možnosti jsou následující: (1) Vytříděné (zda neobsahují pecky nebo jiné nečistoty) sušené fazole nebo hrách vložte do velkého hrnce a zalijte vodou. Fazole namočte na 12 až 18 hodin na chladném místě. Poté vodu z namáčení slijte a nepoužívejte ji při konzervování fazolí. Druhou možností je pro rychlejší hydrataci fazolí (2) zalít vytříděné a propláchnuté fazole v hrnci vroucí vodou. 2 minuty je povařte, sundejte z ohně, namočte je na 1 hodinu a poté slijte. Tato voda z vaření se rovněž nepoužívá při konzervování fazolí.
Postup pak vyžaduje zakrytí okapaných fazolí hydratovaných oběma způsoby čerstvou vodou a vaření 30 minut. Doporučení USDA pro konzervárenský postup se týká pouze takto připraveného horkého balení: horké fazole se vaří 30 minut a pak se ještě horké rychle plní do sklenic. (Ale samozřejmě s opatrností, abyste se nepopálili, jako při všech konzervárenských krocích). Do fazolí ve sklenicích lze podle potřeby přidat sůl (½ čajové lžičky soli na půllitrovou nebo 1 čajovou lžičku na čtvrtlitrovou sklenici). Sklenice s uvařenými fazolemi (a solí, pokud byla přidána) se pak naplní horkou vodou na vaření, přičemž se ponechá 1 palec mezery mezi víčky. Stejně jako u všech takto plněných sklenic by měla voda pokrývat kousky potravin, aby se při zpracování předpokládalo rozložení tepla a aby se fazole při skladování co nejlépe skladovaly. Úplný návod a časy zpracování a teploty (tlaky) pro půllitry a čtvrtlitry a pro různé nadmořské výšky najdete na výše uvedeném odkazu.
Nedávejte suché fazole přímo do sklenice
Podle dotazů, které dostávám, a toho, co jsem se dočetl jinde na internetu, je oblíbenou praxí dávat suché fazole do sklenic, zalít je vodou a takto je vložit do tlakového hrnce. Bohužel jsem nikdy nenašel ani mi nebyl ukázán výzkum pro domácí konzervování, který by určil, jaká by měla být doba zpracování suchých fazolí naplněných do sklenic tímto způsobem. Ano, bezpečná doba zpracování částečně závisí na velikosti sklenice a typu potraviny, ale částečně také na struktuře potraviny, teplotě potraviny a tekutiny a hmotnosti potraviny naplněné do sklenic. Suché fazole, které se na začátku doby zpracování nacházejí ve vodě, se nezahřejí stejnou rychlostí jako fazole připravené podle výše popsané metody založené na výzkumu a v materiálech USDA. Konečná sterilizace obsahu sklenic dosažená na konci procesu nebude stejná, jako když se proces použije na sklenice naplněné tak, jak je popsáno v doporučených metodách. Lidé, kteří konzervují suché fazole jinými metodami, a zejména začínají-li se suchými fazolemi ve sklenicích, velmi riskují zkažení potravin a případně otravu jídlem způsobenou botulismem. Ti, kteří to dělají a projde jim to, mají prostě štěstí – zatím. Pokud se pro to rozhodnete, riskujete svým vlastním rozhodnutím.
Další možnosti domácího konzervování suchých fazolí
Existují také různé postupy pro různé druhy fazolí a recepty na domácí konzervování suchých fazolí. Pro konzervování suchých fazolí jsou v databázi USDA uvedeny výzkumem podložené postupy pro pečené fazole, připravené podle popisu v návodu k postupu, a suché fazole s rajčatovou nebo melasovou omáčkou.
Domácí konzervování čerstvých fazolí
Pokud máte čerstvé fazole odrůdy Lima, pak postupujte podle těchto pokynů pro čerstvé, loupané fazole Lima. U fazolí Snap a italských zelených a voskovaných fazolí postupujte podle těchto podobných postupů, které se však mírně liší. Při rozhodování, zda připravit horké nebo syrové balení, mějte na paměti, že horké balení je často považováno za nejkvalitnější výsledný produkt a do jedné sklenice se často vejde více fazolí, i když syrové balení zkracuje dobu přípravy.
Postupy domácího konzervování, které můžeme doporučit pro tyto různé fazolové produkty, najdete na webových stránkách Národního centra pro domácí uchovávání potravin v této nabídce: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Při konzervování dbejte na bezpečnost a pro všechny fazole používejte postupy založené na výzkumu
Prosím, dbejte na bezpečnost při výběru domácího konzervování. Dostupné postupy založené na výzkumu se mohou zdát velmi omezující a tradiční, ale na výzkum nových doporučení se již dlouho nedostává veřejných finančních prostředků a existuje jen málo laboratoří zřízených a personálně vybavených pro výzkum domácího konzervování. Domácí konzervovanou zeleninu můžete ochutit nebo zkombinovat s jinými přísadami až po otevření, v době podávání, místo abyste riskovali botulismus nebo ztrátu peněz ze zkažených potravin kvůli vymýšlení postupů pro vlastní recepty. Toto řešení se nezabývá volbou jednoduššího způsobu plnění sklenic, než jaký byl vyzkoušen, například u suchých fazolí, ale je to něco, co je třeba zvážit při výběru jiných potravin.
Přestože toto bylo o suchých fazolích, doufám, že se všichni těšíte na další sezónu místní čerstvé zeleniny, která přichází, stejně jako já!
###