AeroPress je jedním z nejlepších úvodů do světa speciální kávy. Je cenově dostupný, rychlý, kompaktní a všestranný. Přestože se dodává s receptem, existuje mnoho způsobů, jak si jej přizpůsobit, zvýraznit různé chuťové profily a experimentovat. A kdo jiný by nám o tom mohl povědět lépe než čtyři mistři světa v přípravě kávy AeroPress?
Obrátil jsem se na Paulinu Miczku, mistryni světa v přípravě kávy AeroPress z roku 2017, Huga Rocca, mistra Brazílie v přípravě kávy AeroPress z roku 2016 a třetího na mistrovství světa, Bena Jonese, mistra Spojených států v přípravě kávy AeroPress z roku 2016, a Leonarda Gonçalvese, mistra Brazílie v přípravě kávy AeroPress z roku 2017.
Ukázali mi, že neexistuje žádný „správný způsob“, jak uvařit skvělou kávu AeroPress. Experimentovali s metodami vaření a zpochybnili představy tohoto odvětví o tom, „jak vařit“ – a přitom získali mistrovské tituly. Čtěte dále a dozvíte se více!
Lee este artículo en español 5 Lecciones de Aeropress Que Aprendí de 4 Campeones (Y Recetas)
Z čerstvě uvařené kávy AeroPress stoupá pára. Kredit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lekce 1: (Pře)zvažte své mletí
Zopakujme si několik základních informací o kávě: Káva má ideální bod extrakce. Čím jemnější je velikost mletí, tím delší je doba spaření/kontakt a čím teplejší je voda, tím rychleji se extrahuje. Protože příliš extrahovaná káva chutná hořce a nedostatečně extrahovaná káva chutná kysele, měl by váš recept na kávu manipulovat s těmito třemi faktory, abyste získali dokonale extrahovanou, sladkou a vyváženou kávu.
Možná vás ale překvapí, že všechny vítězné recepty mých respondentů používaly mnohem hrubší velikost mletí, než je pro AeroPress obvyklé. Paulina používá mletí o něco jemnější než Chemex, Ben a Leonardo volí mletí na hrubší straně překapávání a Hugo mele na něco mezi french pressem a filtrem.
Zjistěte více! Přečtěte si Průvodce velikostí mletí kávy, konzistencí, & chutí
Velikost mletí je vždy nejlepším výchozím bodem pro přípravu receptu. Jak vysvětluje Ben: „Velikost mletí je největším faktorem a diktuje čas; teplota a turbulence jsou sekundárními faktory.“
A s hrubším mletím se zpomaluje rychlost extrakce – což znamená větší flexibilitu při prodlužování doby kontaktu bez vzniku hořkého nápoje. U všech těchto soutěžních receptů se doba vaření pohybovala od necelých dvou minut do zhruba tří minut.
Paulina mi říká: „Nastavila jsem si na mlýnku jedno nastavení mletí a zkoušela ho s různými recepty, přičemž jsem se řídila refraktometrem, dokud jsem nenašla chuť, která mi vyhovovala.“
Jinými slovy, experimentujte s dobou vaření a velikostí mletí. Nebojte se porušovat pravidla.
Mohlo by se vám také líbit v našem průvodci kávou pro AeroPress: Jak vařit kávu pro různé chuťové profily
Rekordní doba louhování zajistí lahodně sladkou, dobře extrahovanou kávu. Kredit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lekce 2: Na době spaření záleží
Při používání AeroPressu však nezáleží jen na době spaření. Měli byste také zvážit dobu ponoření.
Ačkoli Hugo říká, že neviděl velký rozdíl mezi 30sekundovým a 45sekundovým ponořením, všechny recepty šampionů obsahovaly ponoření kolem 30 sekund. Pro někoho, jako jsem já, kdo obvykle ponořuje kávu za 20 sekund nebo méně, to byl velký objev!
„Příliš rychlý čas ponoření může způsobit, že káva bude blátivá a méně čistá. Příliš pomalé ponoření může způsobit, že bude káva příliš vodnatá (ve smyslu pocitu v ústech),“ vysvětluje Paulina.
Pro jasnější šálek Ben přestane ponořovat v okamžiku, kdy uslyší syčení. To je zvuk zachyceného vzduchu, který se protlačuje poté, co už byla všechna voda vypuzena. Naopak pro plnější šálek, který obsahuje přirozené oleje z kávy a více kávových jemností, by pokračoval, dokud se sykot nedostaví. „AeroPress mám rád pro jednoduchou kontrolu nad dobou spařování. Každé vaření je o vyvážení extrakce prostřednictvím doby působení,“ říká.
Objevte více! Přečtěte si: Vše, co potřebujete vědět o těle kávy & Mouthfeel in Coffee
Soutěžící zahajuje svůj ponor na soutěži AeroPress ve Washingtonu DC. Kredit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lesson 3: Don’t Fear Bypass Brewing
Mnoho soutěžních receptů používá hrubší mletí a delší dobu ponoření. Mnoho z nich také vaří odvážně extrahovanou kávu a poté přidává vodu – něco, čemu se říká bypassing.
Ben používá 26 g kávy, přidáním vody po spaření se káva vrátí do jím preferovaného poměru (jeho cílem je 1:17, jeden gram kávy na 17 g vody, na jeden šálek).
Bypassingem se tradičně získává silná chuť kávy bez těžkého pocitu v ústech. Současně kontrolujte dobu ponoření, abyste dosáhli ideálního těla.
Lesson 4: Put The Coffee First
Vždy přizpůsobte svůj recept své kávě.
Hugo se v šampionátu rozhodl pro hrubší velikost mletí a delší dobu spařování, ale viděl, že fungují i jiné metody. Vypráví mi, že jednou měl po ruce pouze mlýnek na espresso. Připravil si AeroPress s jemným mletím espressa a minutovou dobou přípravy. To bylo zakončeno bypassem a byla to jedna z nejlepších káv, jakou kdy měl.
Konečný výsledek Huga překvapil, ale přiznává, že AeroPress je univerzální při použití různých původů a pražení. Vzpomíná si, že v soutěži použil jeden recept na kolumbijskou kávu, který s brazilskou kávou přinesl jiné výsledky.
Chcete-li své vaření posunout od dobrého ke skvělému, naučte se, co vaříte. Jak prohlašuje Leonardo, „každé pražení vyžaduje jiný recept“.
Tato pravidla nebudou platit pro každou kávu. Hugo experimentoval s barvou pražení a teplotou vody a zjistil, že tmavé pražení ne vždy funguje s vodou o nízké teplotě.
Přednost dejte kávě: ochutnejte ji, experimentujte s ní a posuzujte její chuť, a ne její etiketu. Jak říká Leonardo: „Každá káva má svou identitu a na vaše postupy bude reagovat jinak.“
Balení AeroPressu, připraveného pro přípravu na cestách. Kredit: Coffee Sleuth/Danielle Kilbride
Lekce 5: Neexistují (téměř) žádná pravidla
Šampioni nás naučili, že s dobou spaření můžete udělat mnoho, že doba ponoru a hloubky může ovlivnit pocit v ústech, že obcházení vám umožní kontrolovat intenzitu spaření a že kávy a pražení ovlivňují, jak můžete chtít na AeroPressu spařovat.
Ale je tu ještě jedna věc, kterou nás naučili: bavte se a experimentujte.
Naučení, která od nich získáváme, nejsou pevně daná pravidla. Jsou důkazem toho, čeho lze dosáhnout, když zpochybňujete, co vám řekli, zkoušíte různé techniky a vytváříte recepty, které vám chutnají.
Paulina radí: „Nestyďte se… je dobré s tím experimentovat.“
Ben například nadšeně zkouší různé teploty vody. „Proháněl jsem kávu přes různá spařovací zařízení a z rozmaru jsem použil vodu o pokojové teplotě, aby vykvetla…“ říká. „Protože AeroPress lze použít jako plně ponorný spařovač, mohl jsem nechat kávovou sedlinu louhovat při pokojové teplotě tak dlouho, jak jsem chtěl, než jsem přidal horkou vodu. To mě poslalo hlouběji do zkoumání vlivu teploty vody. Tolik zábavy!“
Čím více s AeroPressem experimentujeme, tím více mu rozumíme a tím více nás překvapuje. Nebo jak mi říká Leonardo: „AeroPress může používat každý, je to metoda pro každého. Ale čím více ji poznáte, tím lepší kávu v šálku vytvoříte“. (Přeloženo z portugalštiny.)
Hugo vtipkuje: „Kup si AeroPress, udělej si dobrou kávu. Nebo si kupte AeroPress, dobrou kávu, váhu, notebook a konvici s digitální teplotou a jděte šprtat“. Je to nejlepší způsob, jak zjistit, jak připravit lahodnou kávu.
Barista vaří kávu pomocí přístroje AeroPress v kavárně v Colorado Springs, USA. Kredit: Building Three Coffee
Čtyři recepty šampionů
Nemohl jsem odolat a zeptal se každého z vítězů na jejich osobní vítězné recepty. Zde jsou:
Hugo:
25 g kávy s profilem mletí mezi french pressem a filtrem.
150 g vody o teplotě 89 °C.
Připravujte 2:15.
Pressujte 30 sekund.
Dokončete před uplynutím tří minut a přidávejte horkou vodu, dokud nebudete mít 200 g kávy.
Paulina:
Invertovaný AeroPress.
35 g nahrubo namleté kávy (jemnější než pro Chemex).
Po 0-15 sekundách přilijte 150 g vody o teplotě 84 °C (183 °C).
Po 15-35 sekundách promíchejte.
Na vrchní část nasaďte uzávěr s předem navlhčeným filtrem.
V čase 1:05 obraťte AeroPress a začněte lisovat.
V čase 1:35 přestaňte lisovat.
Přidejte 160-200 g horké vody.
Leonardo:
Použijte 30 g nahrubo namleté kávy (nastavení 8 na EK-43).
Nalijte 220 ml vody o teplotě 83 °C.
Pečlivě promíchejte.
Zřeďte 40 ml vody.
Míchejte a vychutnávejte.
Ben:
Tradiční/standardní orientace AeroPressu.
26 g hrubě mleté kávy
94°C/201°F vody.
Jemný filtr z nerezové oceli Able Brewing disc a 2 papírové filtry AeroPressu; papír by měl být umístěn nad kovovým filtrem vedle kávy.
Propláchněte a předehřejte AeroPress a filtry.
Přidejte kávu a 200 g horké vody, poté 10 sekund intenzivně míchejte.
Přemístěte píst na místo v horní části, ale netlačte.
Ve 2:00 pomalu lisujte po dobu 30 sekund. Pokud uslyšíte syčení, přestaňte.
Přidejte 75 g horké vody.
Pokračujte v experimentování s recepty AeroPressu. Nejprve vložte kávu. Pohrajte si s velikostí mletí, dobou spaření a ponořením. Ale pokud jste jako já, budete také zkoušet recepty šampionů – protože jak lépe začít naše experimenty s těmito faktory?“
Užili jste si to? Podívejte se na Průvodce vařením v AeroPressu:
Upozornění: Tento článek byl sponzorován společností AeroPress, Inc.
Chcete si přečíst další podobné články? Přihlaste se k odběru našeho newsletteru!