Damašková ocel:

Pokud se mě zeptáte, „co dělá kvalitní kuchyňský nůž kvalitním“? – pominu-li konkrétní typ – mé myšlenky často směřují k nožům z damaškové oceli.

Tyto nože – díky pověsti a (no, jistě) marketingu – mají zaslouženou pověst odolných, ostrých a atraktivních nožů… a hvězd v kuchyni.

Dnes se do damaškové oceli ponoříme po hlavě. Probereme původ jejich půvabu, historii „pravé“ damašské oceli, moderní pokusy o reprodukci a některé aspekty, díky nimž jsou tyto originální čepele tak žádané.

Kde vzala damašská ocel své jméno?

Damašská ocel má pravděpodobně své kořeny pevně zasazené v Sýrii. „Damašek“ je hlavní město Sýrie, proslulé svou zdatností ve výrobě mečů – a je hlavním uchazečem o původ slova.

Není to však jediný uchazeč. ‚ḍamma‘ – ضَمَّ – v arabštině znamená spojovat nebo shromažďovat, zatímco ‚ma‘ – ما – je voda – je možné, že to vysvětluje něco na tom, že spojené vrstvy vypadají jako voda? No, to nevím – ale určitě je to možné.

Jak přesně vzniklo slovo „damašská ocel“, je pro historii ztraceno. Nevíme, zda se tento název vžil pro dnešní vojáky, protože se v Damašku vyráběly meče, ačkoli v oblasti existovala velká tradice výroby zbraní. Sýrie – nebo někde na Blízkém východě – dovážela z Indie nebo Srí Lanky vzorovanou, vysoce uhlíkatou Wootzovu ocel a poté zbrojní průmysl využil vysoce kvalitní suroviny k výrobě legendárních čepelí s několika vrstvami oceli.

V moderní době se damašskou ocelí obecně označují charakteristické pruhované vzory, které jsou výsledkem několika svařených vrstev nerezové oceli. Ačkoli jsme ztratili původní metodiku kování těchto čepelí, moderní postupy vytvářejí výrazný (a jedinečný) vzor, který je stejně krásný a odolný jako originály.

Wootz Steel

Čepel vyrobená z nechvalně známé wootz oceli vytváří složité a umělecké styly čepelí, které poznáte u historických damaškových čepelí. Ačkoli mohou vypadat podobně, původ čepele a proces kování se může od damašské trochu lišit.

Povězme si něco o wootz oceli.

Původ wootz oceli

Původem z jižní Indie, mnoho literárních textů se zabývá historií světoznámé vysoce uhlíkové wootz oceli. Slovo „wootz“ je pravděpodobně zkomoleninou slova „ukku“, což je výraz pro „ocel“ v několika různých jazycích jižní Indie.

Přibližně až koncem 18. století se toto slovo dostalo do angličtiny a Evropané se začali zabývat výrobou této oceli.

V době publikování tohoto článku nemáme záznam o tom, kdy wootz ocel vznikla. Máme však důkazy o tom, že wootz ocel kolovala kolem 4. století př. n. l. během tažení Alexandra Velikého. Ještě dříve byl v nedávné studii poblíž indického Tamilnádu objeven meč s vysokým obsahem uhlíku (,9-1,3 %), který pochází z doby železné – je možné, že již ze 6. století před naším letopočtem.

Všechno to naznačuje: lidstvo pracuje s ocelí s vysokým obsahem uhlíku déle, než bychom si mohli představit.

Charakteristika wootz oceli

Rozmanitost vzorů charakterizuje wootz ocel; vzhled i barva jsou u každého ocelového pásu jiné. To, co dnes označujeme jako „damašská ocel“, však v moderní době neodkazuje na ocel wootz, kterou uznávali metalurgové v 18. &19. století.

Původní proces zahrnoval tavení železné rudy, aby se získalo kované železo, a poté jeho zahřívání a vytloukání strusky kladivem. Další metodou bylo zahřívání magnetitové rudy v uzavřeném kelímku za přítomnosti uhlíku – vznikla tak známá směs s vysokým obsahem uhlíku.

Ačkoli mají čepele wootz vypovídající vzory, ne všechny musí mít nutně rozpoznatelné vzory. Pokud nějaký vzor existoval, pravděpodobně se lišil díky kováři, který ocel vyráběl (a jeho výcviku). Vzory mohly být ovlivněny kombinací kladiva, leptání a dokonce i barvení.

Proč je damašková ocel tak legendární?

Snad tento typ oceli získal svůj legendární status díky starobylým technikám a materiálu, z něhož pochází – a pověstem o její houževnatosti a kráse. Bez tohoto procesu – nebo něčeho zvláštního v indické oceli Wootz – by damašková ocel nikdy nevznikla.

Než se do ní ponoříme, ujasněme si ještě něco: „Damašková ocel“ je další zastřešující pojem označující různé věci. Nebo možná ještě hůře – marketingový termín vyvolávající vzpomínku na starověké čepele.

J. D. Verhoeven, A. H. Pendray a W. E. Dauksch publikovali svá vysvětlení, v čem byl starý postup jiný. Došli k závěru:

„Na základě našich studií je zřejmé, že k výrobě damascénských vzorů muzejní kvality wootz damašské čepele by musel kovář splnit nejméně tři požadavky. Zaprvé, ingot wootz by musel pocházet z rudného ložiska, které by poskytovalo významné množství určitých stopových prvků, zejména Cr, Mo, Nb, Mn nebo V. Dále by musel být vyroben z rudy, která by poskytovala významné množství stopových prvků.“

Také přikývli na to, že oceláři si své postupy pravděpodobně předávali ústně – a tajně:

„Kováři, kteří vyráběli vysoce kvalitní čepele, by nejspíše drželi postup výroby těchto čepelí v přísně střeženém tajemství, které by předávali pouze svým učedníkům.“

Zapomeňme, že Alfred Pendray a John Verhoeven skutečně publikovali práci o svém moderním pokusu o reprodukci starého postupu. Docela pěkné!

„Moderní“ damašková ocel

Většinu moderních čepelí z „damaškové“ oceli by bylo vhodnější označit jako čepele „damaškového typu“. Tedy až na několik pokusů o napodobení starobylého postupu (na ty se zaměříme příště).

Nejběžnější metodou, která se v dnešní době používá při výrobě damaškové oceli, je vzorové svařování kovů různého složení do polotovaru neboli odlitku určeného ke zpracování na hotový nůž.

Další moderní pokusy o napodobení damašské oceli

Jen proto, že se způsob kování damašské oceli ztratil před staletími, to nikomu nezabrání v tom, aby se pokusil damašskou ocel napodobit.

V 80. letech minulého století dva metalurgové ze Stanfordu – Jeffrey Wadsworth a Oleg D. Sherby – náhodou narazili na moderní metodu. Při pokusu o výrobu „superplastického“ kovu z oceli s vysokým obsahem uhlíku vyrobili něco podobného damašské oceli. Odhadli, že jejich vzorek obsahuje přibližně 1-2 % uhlíku, oproti běžnějšímu < 1 % u většiny moderních ocelí. Svůj postup popsali v článku On the Bulat-Damascus steels revisited.

Další teorie výzkumníka Petera Pauflera a dalších z Drážďanské univerzity naznačuje, že čepele Wootzovy oceli vypadají pod elektronovým mikroskopem jako něco podobného uhlíkovým nanotrubičkám. Mohly snad nečistoty, které zaznamenali Verhoeven a spol. přispět k růstu uhlíkových nanotrubiček? Možná – ale Verhoeven, nutno podotknout, nesouhlasí s tím, že by nanotrubičky byly ve Wootzových vzorcích něčím výjimečné, a prohlašuje: „Myslím, že tyto struktury by se našly v normálních ocelích.“

Je to všechno zajímavé, ale nezadržujte dech – zejména pokud starověký damašek vznikl šťastnou kombinací procesu, nečistot a zvláštního naleziště poblíž Indie.

Damašková ocel:

Dnešní čepele z damaškové oceli sice nejsou stejné jako ty, které se používaly v dobách Alexandra Velikého, ale stále mají legendární, jedinečné vzory s ostrými hranami a celkově spolehlivou konstrukci. Není divu, že najdete tolik šéfkuchařských nožů, santoků a dalších kuchyňských nožů využívajících tento moderní postup.

Ve vaší kuchyni budou vypadat dobře a pravděpodobně se nebudete muset brzy obávat jejich výměny. Jen sledujte své prsty – dají vám vědět, jak jsou ostré.