Pro tento týden jsem si řekla, že vyzkouším něco nového, a ve spolupráci s Ashley Adamantovou z blogu Practical Self Reliance jsem udělala výměnu receptů. Vytvořila tento úžasný bezpektinový džem z divoce rostoucích švestek, který si snadno vyrobíte doma i bez zkušeností s konzervováním. Pokud sběr švestek není vaším šálkem čaje, Ashley přiložila i návod na použití komerčně pěstovaných švestek. Ashley najdete na adrese www.practicalselfreliance.com a také na Instagramu, Facebooku a Twitteru.
Divoký švestkový džem
Každý podzim dozrávají na okrajích lesů po celé Severní Americe obrovské úrody divokých švestek, které jsou většinou ponechány veverkám. Švestky jsou malé, jen o málo větší než třešně, ale většina z nich je chutná a sladká. S trochou přidaného cukru se z divokých švestek uvaří chutná divoká zavařenina bez přidaného pektinu.
Ve Vermontu dozrávají první divoké švestky začátkem září a jednotlivé stromy plodí až do října a prvních zimních mrazů. Na rozdíl od komerčních švestek, které byly vyšlechtěny na velikost a intenzivní sladkost, jsou divoké švestky malé a často trpké. Švestky nejsou pravé na semeno a každý strom divoké švestky plodí plody s trochu jinou chutí.
Některé budou příjemné k jídlu v čerstvém stavu, ale mnohé mají nádech hořkosti a třísloviny a mohou otékat v ústech. Jakmile do nich přidáte trochu cukru, všechno to nadýmání se změní v komplexnost chuti.
Historicky byla divoká jablka s trpkou nebo hořkou chutí ceněným doplňkem domácího moštu. Při lisování jablek na cider je důležité sladkost vyvážit kyselinami a tříslovinami, aby se vytvořila kulatější chuť. Džem z divokých švestek má tuto zaoblenou chuť spíše než jednorozměrnou sladkost mnoha komerčních džemů.
Slupky divokých švestek obvykle obsahují většinu „charakteru“ a mají více hořké chuti. Pokud chcete mít džem jemnější, vyjměte slupky již na začátku vaření. Já je tam nechávám, protože mám pocit, že dodávají hotovému džemu krásnou barvu a také trochu textury. Obsahují také pořádnou dávku pektinu, který napomáhá rychlejšímu zahuštění džemu.
Před přípravou džemu divoké švestky nejraději vypeckuji škrabkou na třešně, a protože nemusím cedit pecky, džem si také zachovává hutnou strukturu a barevné švestkové slupky.
Po vypeckování mohou jít švestky do hrnce celé nebo rychle nakrájené, záleží na vašich preferencích. Švestky budou potřebovat na začátku přidat trochu tekutiny, aby se nepřipálily na dno hrnce, a já v této fázi přidávám do džemu pro jistotu trochu citronové šťávy.
Dříve jsem při zavařování nebyla tak opatrná a s radostí jsem zavařeniny a konzervované ovoce odkládala bez přidané citronové šťávy. Ovoce je kyselé a podle mého názoru nepotřebovalo žádnou přidanou kyselinu, aby dosáhlo bezpečného pH pro konzervování. Až když jsem zavařovala broskve a dočetla jsem se, že některé odrůdy broskví, konkrétně bílé broskve, nejsou pro zavařování dostatečně kyselé.
Ovoce musí mít pH nižší než 4,6, aby se dalo konzervovat bez přídavné kyseliny, a komerční švestky mají obvykle pH mezi 2,8 a 4,6. V případě švestek se pH pohybuje v rozmezí od 2,8 do 4,6. Některé švestky se nebezpečně blíží bezpečné hranici, a pokud používáte divoké švestky, nemáte možnost zjistit, zda jsou dostatečně kyselé. Mají tendenci chutnat kyseleji než kupované v obchodě, ale pro jistotu je dobré přidat trochu citronové šťávy.
Většina mých domácích džemů jsou recepty s nízkým obsahem cukru, bez ohledu na to, zda byly použity divoké nebo konvenční suroviny. Do džemu z lesních jahod prostě není potřeba přidávat nesmyslné množství cukru, když už jsou tak sladké, a méně cukru obecně znamená, že ovoce lépe ochutnáte. U divokých švestek to tak úplně neplatí. Při přípravě džemu z lesních švestek cukrem nešetřete, to mi věřte. Švestky odvažte a přidejte krystalový cukr v poměru 1:1 na váhu. Pokud máte rádi sladký džem, možná budete chtít přidat ještě o něco víc.
Švestky, citronová šťáva a cukr jsou vše, co potřebujete k výrobě džemu z divokých švestek, který je bezpečný pro konzervování. Ovoce již obsahuje dostatek pektinu a nepotřebujete žádný pektin kupovaný v obchodě.
Náhrady pro divoké švestky
Divoké švestky lze najít téměř v každém podnebí nebo oblasti, kde rostou divoká jablka. Dozrávají od srpna do října, i když v severnějších klimatických oblastech to bude později. Pokud nemůžete najít divoké švestky, lze je nahradit švestkami kupovanými v obchodě. Chcete-li získat nadýchanost džemu z divokých švestek, přidejte na každé 3 díly švestek jeden díl brusinek. Protože komerční švestky bývají mnohem sladší, nezapomeňte snížit množství cukru o 1/3 až 1/2.
Recept na džem z divokých švestek
Tento jednoduchý recept na džem z divokých švestek je napsán tak, aby se dal škálovat. Na každé kilo švestek přidej 1 kilo cukru a 1 lžíci citronové šťávy.
- 1 lb divokých švestek
- 1 lb cukru
- 1 lžíce citronové šťávy
- Švestky vypeckuj a vlož je do hrnce se silným dnem.
- Přidej citronovou šťávu a vař několik minut, dokud švestky nezačnou pouštět šťávu.
- Přidej cukr a promíchej. Za častého míchání vař asi 10 minut.
- Když džem zhoustne, nalijte ho do připravených zavařovacích sklenic. V této fázi lze džem buď uložit do chladničky, nebo zpracovávat po dobu 10 minut v konzervárně ve vodní lázni. Po 10 minutách procesu vypněte ohřev, počkejte dalších 5 minut a poté vyjměte sklenice z konzervárny.
- Sklenice nechte vychladnout a po 24 hodinách dejte všechny neuzavřené sklenice do chladničky a spotřebujte je během několika týdnů.
Džem z divokých švestek
Ashley Adamant
Složení
- 4,5 lb divokých švestek
- 4,5 lb cukru
- 4,5 lžíce citronové šťávy
Při použití komerčních švestek
- 1. Vezměte švestky do hrnce.5 lb čerstvých nebo mražených brusinek
-
Švestky vypeckujte a vložte do hrnce se silným dnem.
-
Přilijte citronovou šťávu a vařte několik minut, dokud švestky nezačnou pouštět šťávu.
-
Přisypte cukr a promíchejte. Za častého míchání vařte asi 10 minut. Pokud používáte komerčně pěstované švestky, nezapomeňte snížit množství cukru o 1/3 až 1/2, abyste kompenzovali přirozeně sladší ovoce.
-
Když džem zhoustne, nalijte ho do připravených zavařovacích sklenic. V této fázi můžete džem buď uložit do chladničky, nebo jej 10 minut zpracovávat v konzervárně ve vodní lázni.
-
Po 10 minutách procesu vypněte teplo, počkejte dalších 5 minut a poté sklenice vyjměte z konzervárny.
-
Nechte sklenice vychladnout a po 24 hodinách dejte všechny neuzavřené sklenice do chladničky a spotřebujte je během několika týdnů.
Poznámky
.