Co znamená Foie Gras?
Foie gras je francouzský výraz pro „tučná játra“. Před migrací se vodní ptáci přejídají, aby si vykrmili játra, která jim slouží jako kalorické nádrže pro dlouhé lety. Když byly kachny a husy domestikovány, chovatelé využili tohoto přirozeného sklonu a ručně je krmili, aby obnovili chutná játra, která nacházeli u divokých ptáků během migrace.
Různé druhy Foie Gras
Foie gras má oválný tvar a skládá se ze dvou baňatých laloků, z nichž jeden je menší než druhý, a může vážit 1,5 až 2 kg. Tato narůžovělá, krémově zbarvená játra jsou velmi jemná a musí se vařit opatrně, protože veškerý tuk se může při vysoké nebo dlouhodobé teplotě snadno rozpustit. Játra se třídí podle kvality; játra „A“ jsou nejvyšší třídy a jsou největší, pevná na dotek, mají hladkou strukturu, stálou barvu a žádné vady (např. krevní skvrny). Játra nejvyšší kvality jsou lesklá a sladce voní. Šéfkuchaři používají foie gras třídy „A“ pro jednoduché úpravy, jako je smažení a restování, nebo pro klasickou terinu, kdy se celá játra vaří v porcelánové terině ve vodní lázni, poté se zchladí a podávají studená, nakrájená na plátky.
Foie gras třídy „B“ jsou menší, mají o něco měkčí strukturu, jsou plošší a mají krev nebo drobné povrchové vady a výraznější žilky než játra třídy „A“. Tato třída foie gras je stejně chutná jako játra nejvyšší kvality, ale častěji se používá při přípravě pěny a teriny, kde se obsah krve při vaření rozpustí. Foie gras třídy „B“ lze také smažit, ale šéfkuchaři obvykle trvají na tom, aby se k tomuto účelu používala pevnější a estetičtější játra třídy „A“.
Třída „C“ je k dispozici pouze sporadicky a ve srovnání s foie gras třídy „A“ i „B“ bledne. Kuchaři používají játra „C“ k ochucení a zahuštění omáček.
Přípravy foie gras
Někdy se slovo „paštika“ mylně používá jako synonymum pro „foie gras“. Paštika může označovat jakékoli mleté maso, které se pomalu vaří ve formě, a není specifická pro foie gras. Pâté de campagne je hrubá paštika venkovského typu, která se vyrábí z vepřového masa a vůbec neobsahuje foie gras.
Terrine of foie gras, whole foie gras a foie gras entier označují celá játra zbavená kůže, očištěná a uvařená. Prostě a jednoduše se jedná o nejčistší formy připravených foie gras. K přípravě těchto receptů stačí základní ingredience, jako je sůl, pepř a trocha sauternského vína. Torchon je další čistá úprava foie gras, pojmenovaná podle utěrky na nádobí, do které se kousky syrových foie gras zabalí, než se pošírují ve vodě, víně nebo vývaru.
Mousse of foie gras, bloc of foie gras, puréed foie gras jsou levnější způsoby, jak získat hedvábnou chuť foie gras, protože při těchto úpravách se přidává voda nebo víno a výrobek se smíchá nebo emulguje a peče. Do krémové pěny se mohou vmíchat černé lanýže, čímž se dosáhne dokonalého pozlacení. U těchto hotových výrobků sledujte seznam složek, protože někteří výrobci přidávají kuřecí, vepřová nebo obyčejná kachní játra. Ujistěte se, že dostáváte 100% foie gras!
Konzervovaná foie gras už v USA téměř nestojí za zmínku, protože domácí připravené výrobky vysoké kvality jsou běžně dostupné. Dlouhá léta však byl v USA k dostání pouze konzervovaný produkt foie gras dovážený z Francie, který však játrům příliš neprospívá. Konzervovaná foie gras se musí vařit na vnitřní teplotu 212F stupňů, aby byla skladovatelná, a to zhoršuje strukturu a chuť.
Ačkoli je pěna z foie gras na topince velmi dobrá, vyplatí se jíst foie gras z celých, čerstvých jater, pokud je to možné. Pokud vám celý lalok nahání strach nebo je prostě jen větší, než potřebujete, vyzkoušejte menší sousto dobré věci s výhodnými plátky D’Artagnan’s Grade-A Duck Foie Gras, které jsou připravené k opečení na pánvi a přelité trochou ovocné omáčky. Alternativou je náš Foie Gras Sampler, který nabízí snadný způsob, jak vyzkoušet několik různých úprav foie gras. Ať už se rozhodnete jakkoli… vaše chuťové pohárky vám jistě poděkují.