Vše, co potřebujete vědět o citrusovém marinovaném pokrmu z mořských plodů, který pochází z Peru, od jeho historie až po to, jak si ho připravit doma.
Od živých misek poke plných tuňáka ahi, rýží a sušenými mořskými řasami až po nagiri podávané na ručně balené rýži s octem – pokrmy ze syrových ryb jsou lahodným základem pobřežní kuchyně. Další syrové rybí jídlo, které jste pravděpodobně viděli na jídelních lístcích:
V tomto článku vám vysvětlíme, co přesně tento pokrm představuje, jeho jihoamerickou historii a základní tipy pro domácí přípravu ceviche.
Co je ceviche?
Ceviche je pokrm z mořských plodů, při kterém se na kostičky nakrájené syrové ryby marinují ve směsi citronové nebo limetkové šťávy, přičemž reakce citrusových šťáv vytvrzuje rybí bílkoviny a způsobuje, že jsou neprůhledné a pevné a zároveň absorbují chuť. Tento proces se nazývá denaturace – znáte spíše denaturaci teplem, tedy vaření, ale tato reakce má podobný účinek. Po zrání se ryba podává s barevnými kořenícími prvky, jako je cibule, koriandr a papriky. Je to jednoduchý a osvěžující pokrm, v němž jsou na odiv postaveny čerstvé ryby a jasné chutě.
Způsob přípravy ryb ceviche je pro pobřežní jihoamerickou kuchyni elementární a zrodil se z potřeby uchovávat potraviny. Skutečné místo vzniku tohoto pokrmu není zcela jasné: Incká říše konzervovala ryby pomocí ovocných šťáv, soli a chilli papriček a zavedení limetek od španělských dobyvatelů přineslo citrusové šťávy. Některé prameny uvádějí dokonce původ až na polynéských ostrovech v jižním Pacifiku. Bez ohledu na přesný původ se nejrozmanitější a nejhojnější příklady tohoto pokrmu nacházejí v peruánských kuchyních a restauracích – země dokonce prohlásila ceviche za své národní jídlo.
Varianty tohoto pokrmu existují v celé Jižní a Střední Americe. V ekvádorském ceviche se do marinády vhazují krevety a rajčatová omáčka a mexické ceviche nebo podobné aguachile (krevety pokapané těsně před podáváním limetkovou směsí s chilli) ze severního pacifického pobřeží Mexika doprovází křupavé tostadas nebo tortillové chipsy. Karibské styly obsahují smetanový nádech z kokosového mléka. Japonsko-peruánská verze nazvaná Nikkei přidává i v Peru další vrstvu variací s jemně nakrájenými rybami uprostřed sójové omáčky, togarashi a sezamového oleje. Na americké talíře se tento pokrm dostal v 80. letech 20. století, kdy se karibské chutě dostaly na Floridu.
Složení ceviche a nejlepší ryby pro ceviche
Základními složkami každého ceviche jsou syrové ryby, citrusové šťávy a koření. Jako první a nejdůležitější je třeba probrat syrové ryby. Nejlepším způsobem, jak zaručit čerstvost a chuť pokrmu, je zakoupit čerstvé ryby v obchodě s rybami nebo na pultu, kterému důvěřujete. Řekněte jim, že připravujete ceviche, aby vám mohli nabídnout informace o tom, jaký úlovek je v daný den optimální, ale přesto se při výběru čerstvých ryb řiďte vlastním úsudkem. Čerstvá ryba voní slaně, není rybí a je pevná na dotek. A mořské plody nakupujte vždy ve stejný den, kdy se chystáte ceviche připravovat.
Bílá, pevná, vločkovitá ryba je pro ceviche optimální, protože taková struktura umožňuje snadnější vstřebávání chutí. Mezi nejlepší ryby pro ceviche patří chňapal, okoun, halibut, mahi-mahi, platýs, platýs, červený chňapal, halibut a tuňák v kvalitě sashimi. V některých verzích se do směsi přidávají také krevety, mušle, olihně nebo chobotnice. Poznámka k použití krevet nebo jiných měkkýšů:
Přílohy ceviche dodávají pokrmu důležité texturní a chuťové prvky, které ho vyvažují. Peruánské iterace zahrnují kukuřici a vařené sladké brambory a zelené bylinky, jako je koriandr a bazalka, si pěkně pohrávají s osvěžujícími chutěmi pokrmu. Tropická sladkost může pocházet z manga, papáji nebo ananasu, křupavé koření z paprik habaneros a paprik a dokonce i smetanovost z avokáda (bonus: kyselina ve směsi zabraňuje hnědnutí avokáda). Popcorn nebo opražená kukuřičná zrna jsou další oblíbenou surovinou, která ceviche dodá trochu křupavosti.
Jak připravit ceviche
I přes různé varianty receptů zůstávají základní kroky přípravy ceviche stejné. Rybu nakrájejte na kostky a naložte do citrusové šťávy v lednici. Aby vše šlo ještě hladčeji, zabalte rybu do plastové fólie a uložte ji do chladničky až do okamžiku, kdy začnete nakrájet kostky – tím se zachová struktura a chuť ryby. Používejte také dlouhý a ostrý nůž, abyste nepoškodili choulostivé mořské plody.
Při marinování mořských plodů (zcela zakrytých, protože vystavení vzduchu může způsobit nestejnou strukturu) je důležité načasování. Příliš krátké může znamenat příliš syrové, ale delší neznamená lepší – déle se ryba „vaří“, riskujete gumovité, příliš rozvařené mořské plody. Obecně platí, že bílkoviny ztuhnou po 10 až 15 minutách, mezi 15 a 25 minutami se dostanou na úroveň „medium“ a po 25 minutách na úroveň „medium-well“. Sledujte rybu a marinujte ji do syrovosti podle svých představ, pak přidejte zálivky a podávejte při pokojové teplotě nebo vychlazené.
Recepty na ceviche
Připraveni vyzkoušet si peruánské národní jídlo? Zavolejte svému prodavači ryb, vyberte si úlovek, začněte odšťavňovat citrusy a použijte jeden z následujících receptů na vzrušující předkrm z mořských plodů, který není třeba tepelně upravovat.
Peruvian Ceviche with Leche de Tigre
Leche de Tigre (což v překladu znamená „tygří mléko“) je název pro citrusovou, pikantní marinádu používanou v tradičním peruánském ceviche. Spojte zálivové hřebenatky se sladkými bramborami, kukuřicí a chilli a posypte je kukuřičnými oříšky, aby lahodně křupaly.
Ceviche z kraba a platýse na pobřeží Mexického zálivu
Jižní Amerika, seznamte se s Jihem. Nakládané okrové lusky, hrudkovité modré krabí maso a filety z platýse dostanou úpravu ceviche v pokrmu určeném pro léto na pobřeží Mexického zálivu. Profesionální tip: kukuřičné klasy před odstraněním zrn ogrilujte, aby získaly zuhelnatělý prvek.
Ceviche z melounu a mušlí
Ceviche je přirozenou součástí letních večeří, kdy jen pomyšlení na zapnutí trouby vyvolá vlnu veder ve vašem domě na pláži. Proč k tomu nepřidat meloun, ovocného maskota léta? Jen nezapomeňte mušle před marinováním blanšírovat a pak je doplňte dílky pomeranče a lístky máty, abyste získali skutečně letní pokrm.
Všechna témata z oblasti mořských plodů
Přihlaste se k odběru našeho zpravodaje
Přihlaste se k odběru bezplatných receptů, nápadů na dekorace & speciálních nabídek
.