*V této těžké době je tu pro vás azureazure. Jsme odhodláni pomáhat jak našim čtenářům, tak odvětvím, která byla pandemií nejvíce zasažena. Dokud krize neskončí, budeme vedle našich pravidelných článků zveřejňovat relevantní obsah, který vám, jak doufáme, nabídne chvilku úniku. Rádi bychom od vás slyšeli. Napište nám na adresu [email protected]*
Abalone je plž měkkýš pozoruhodný nejen podobností s lidským uchem, díky níž si vysloužil přezdívku „ušní krunýř“, ale také tím, že je nejcennějším měkkýšem na světě. Pojďme se dozvědět proč.
Tradičně se abalone loví v Oceánii, Spojených státech, Mexiku a v oblasti Indopacifiku, ale vyskytuje se také ve Velké Británii nebo Normandii. V Lamanšském průlivu je známý pod názvem gofiche a podle maorského názvu na Novém Zélandu paua.
Všechny fotografie: © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
Cennost abalona spočívá jak v jeho chutném mase, tak v jeho vyleštěné skořápce, která má krásný opalizující, modrý perleťový krunýř. V přírodě žije na skalnatých výběžcích v oceánu, kde se živí řasami. Tvrdá vnější strana krunýře vytváří extrémně pevnou vazbu ke skalám, na kterých žije – natolik, že vyjmutí abalony je nesmírně obtížné a vyžaduje čas, zručnost a odhodlání.
To je jeden z důvodů, proč je tento měkkýš tak drahý: jeho odchyt je nesmírně komplikovaný. Mušle se maskuje s okolím, přebírá barvu řas a ukrývá se v malých zákoutích, prostorech, kam je téměř nemožné se dostat ručně. Navíc hrozí vysoké riziko vyhynutí a mnoho zemí omezuje odlov na dvacet kusů na jednoho rybáře denně.
Abalone.
Abalone Cena
Vylovené množství je tak v porovnání s poptávkou omezené a cena divokých abalonů může v závislosti na velikosti dosáhnout až 500 USD za kilogram. Skutečnost, že skořápky abalonů jsou poměrně těžké, tento problém jen umocňuje, protože kilogram ulovených abalonů představuje zhruba 250 gramů masa.
Abalone je ceněn zejména v kuchyni jihovýchodní Asie. Pokrmy připravené z tohoto význačného měkkýše mohou v Japonsku, kde se mu říká „mořský lanýž“, stát opravdové jmění.
Všechno to je, aniž bychom se zmínili o chuti: je to zázrak, na který nikdo, kdo ho ochutná, nezapomene. Chutná jako malá a jemná porce svého oceánského domova; vyniká křupavostí masa, jódem a jemnou strukturou.
Když jsem jednu ochutnal poprvé, pomyslel jsem si: „Nejblíže by bylo sníst dvě nejkvalitnější ústřice najednou.“
Když jsem jednu z nich ochutnal poprvé, pomyslel jsem si: „Nejblíže by bylo sníst dvě nejkvalitnější ústřice najednou.“ Je to opravdová lahůdka.
Abalone.
Uznávaný japonský šéfkuchař Šinja Fukumoto, který má na kontě tři michelinské hvězdy, je na tohoto měkkýše odborník. Ve své restauraci Ca Sento v Kóbe ho připravuje jako sašimi, tatarák nebo carpaccio. Pro odvážlivce je podává syrové, poté, co je dobře zjemní paličkou nad prkénkem, aby změkčil jejich strukturu.
Další skvělý šéfkuchař, Španěl Ángel León z restaurace Aponiente, který má na svém kontě dvě michelinské hvězdy, připravuje vynikající degustační menu, kde se abalone připravuje s máslem a houbami.
Ačkoli se v posledních letech abalony chovají v zajetí, divoké abalony vynikají: jejich chuť je mnohem koncentrovanější a znamenitější. Není divu, že je dnes nejdražší mořskou rybou na světě. ■
Restaurace Teatro v kanadském Calgary: nejlépe střežené kulinářské tajemství země
Cestujete do Bostonu? Podívejte se do těchto intimních luxusních restaurací
Michelinské restaurace ve Španělsku jsou ozvěnou „zdravého“ trendu
.