Úhoř evropský má v dospělosti průměrnou délku 1,5 m, maximální známou délku kolem 2,133 m (u největších exemplářů možná až 3 m) a maximální hmotnost zhruba 72 kg, což z něj činí hmotnostně největšího úhoře na světě. Délkou jim mohou konkurovat nebo je mírně převyšovat největší druhy murén, ale ty bývají štíhlejší, a proto váží méně než větší kongery. Průměrné ulovené exempláře váží pouze 2,5 až 25 kg. Samice, jejichž průměrná délka v době pohlavní dospělosti je 2 m, jsou mnohem větší než samci, jejichž průměrná délka v době pohlavní dospělosti je 1,2 m.
Tělo je velmi dlouhé, řasnaté, bez šupin. Zbarvení je obvykle šedé, ale může být i načernalé. Břicho je bílé. Podél postranní čáry je vyrovnána řada malých bílých skvrn. Hlava je téměř kuželovitá a mírně prohloubená. Čenich je zaoblený a nápadný, s postranními čichovými otvory. Velké žaberní otvory jsou v boční poloze. Kuželovité zuby jsou na čelistech uspořádány v řadách. Hřbetní a řitní ploutve splývají s ocasní ploutví. Prsní ploutve jsou přítomny, zatímco břišní ploutve chybějí.
Konger konger má podobné zvyky jako muréna. Obvykle žijí mezi kameny v dírách neboli „úhořích jamách“, někdy v jedné díře společně s murénami. Z děr vylézají v noci na lov. Tito noční dravci se živí hlavně rybami, hlavonožci a korýši, i když se předpokládá, že se živí i mrtvými a hnijícími rybami a aktivně loví i živé ryby. Kongery mohou být agresivní vůči lidem a velké exempláře mohou představovat nebezpečí pro potápěče.