Vet du vart dina drickspengar tar vägen?

Det är en scen som utspelar sig i slutet av kvällen på de flesta restauranger i landet: Servitörer som är trötta efter ett långt skift och redo att stämpla ut måste räkna pengarna i sina fickor och jämföra dem med den försäljning och de dricks de tjänat in under dagen. När detta är gjort arkiverar de pengarna och kvittona och, beroende på vilken restaurang det rör sig om, kan det hända att de ger några dollar från dricksen till bartendern, matförmedlaren, servitören eller värdinnan. Detta kallas för ”dricks” i branschen, och det är ett flytande och vanligt sätt att dela med sig av rikedomen (dricksen). Sedan 2011 har servitörer inte fått dela med sig av dricks till kockar eller diskare bakom köksdörrarna. Men Trump-administrationen gjorde en drastisk förändring av den regeln tidigare i år.

Den 23 mars antog regeringen ett budgetutgiftsförslag på 2 232 sidor. Inplacerad inuti, på sidan 2 205, fanns svårvunna, långtgående ändringar av Fair Labor Standards Act (FLSA) som erbjöd skydd för arbetstagare med dricks. Lagförslaget förbjuder uttryckligen arbetsgivare, chefer eller övervakare att samla in eller behålla dricks från anställda – en av de största farhågorna som motståndarna hade mot arbetsmarknadsdepartementets nyligen framlagda och allmänt hatade förslag.

Den nya lagen innebär en annan viktig förändring. Den tillåter dricksdelning mellan anställda med och utan dricks – till exempel mellan servitörer och kockar – om en restaurang betalar full minimilön (utan att ta ut dricks) till alla anställda. Detta är ett avsteg från de äldre reglerna, som inte tillät sådan delning av dricks mellan personal som traditionellt tjänar dricks (bartenders, servitörer) och personal som inte tjänar dricks (kockar, diskare).

Lagsändringen innebär att restaurangföretagare i de flesta delstater – inklusive de sju delstater som inte har dricksavdrag (Kalifornien, Oregon, Washington, Nevada, Minnesota, Montana och Alaska) – nu kan be servitörer att ge dricks på baksidan av huset, förutsatt att de betalar de anställda minst den fulla minimilönen för alla arbetade timmar. I några få delstater, t.ex. New York och Massachusetts, är det dock fortfarande olagligt att dela dricks med baksidan av huset, även om restaurangen betalar full minimilön.

Först några goda nyheter…

Tillminstone på kort sikt har ändringen potential att utjämna långvariga inkomstskillnader mellan baksidan och framsidan av huset. ”Det här är helt enkelt en stor nyhet för restauranger med full service”, säger restaurangägaren Benjamin Shahvar till San Francisco Chronicle. ”Det är lika viktigt som att få reda på att minimilönen kommer att höjas med 1 dollar per år under de kommande fem åren.”

Ett antal restauranger i Kalifornien har redan tagit till sig de nya reglerna. Rocco Biale, ägare till Rocco’s Ristorante Pizzeria i Walnut Creek, en familjeägd fullservicerestaurang med 350 platser som funnits i 19 år, började dela med sig av dricksen till baksidan nästan omedelbart efter ändringen av FLSA.

”Köket är inte bara en del av servicekedjan, de är hjärtat av servicekedjan”, säger Biale. ”Det finns mycket arbete bakom huset som är avgörande för matgästens upplevelse och det finns ingen logisk anledning till varför hårt arbetande kökspersonal inte skulle få ta del av en del av kundens generositet. Att inte låta dem delta i en drickspool har varit en efterlängtad förbiseende.”

Förändringen, åtminstone på Rocco’s, har varit smidig. Servitörerna fortsätter att ge samma procentsats i dricks, men baksidan av huset får nu ta del av den, utöver värdinnor, bartenders och barbackar, ”kedjeanställda” som alltid har varit med i poolen. ”Vi gjorde förändringen direkt och ingen blinkade”, säger Biale. ”Servitörerna märker ingen skillnad eftersom de ger samma belopp i dricks, men nu får även baksidan av huset ta del av pengarna.” Detta innebär att alla på framsidan också får lite mindre. Det exakta beloppet som alla får i dricks varierar från restaurang till restaurang.

Tanya Holland, kock och ägare till Brown Sugar Kitchen i Oakland, planerar att dela med sig av dricksen till köket när hon flyttar till sin nya lokal i centrala Oakland och öppnar en andra restaurang i Ferry Terminal Building i San Francisco. ”Jag kommer absolut att dela med mig av tips till baksidan av huset i mina nya restauranger”, säger hon. Holland har också anslutit sig till RAISE, Restaurant Advancing Industry Standards in Employment, en organisation för restauranger som arbetar för att professionalisera branschen och höja löner och arbetsvillkor. ”Kökspersonal är så underbetalda och vi måste utjämna det”, säger hon. ”Systemet är verkligen föråldrat och gör kvinnor mycket sårbara för sexuella trakasserier och tvång, och det måste upphöra. Den här förändringen har varit på gång länge.”

Biale säger att nyckeln till harmoni är att hitta rätt balans i drickspoolen, att ge tillräckligt mycket till baksidan av huset utan att det blir bestraffande för framsidan. ”Man måste hitta en medelväg som tillfredsställer både baksidan och framsidan av huset”, säger han. ”Antingen en standardprocent av försäljningen som går till köksarbetarna, eller en procentandel av dricksen som servitörer och bartenders tjänar, som går till köksarbetarna.”

Avhjälpande av inkomstskillnader är inte den enda förväntade fördelen med att ge dricksen till de bakre delarna av restaurangen; Biale tror att en bättre kompensation också kommer att bidra till att mildra den enorma bristen på arbetskraft i köket. ”Restauranger måste kompensera köket bättre eftersom det finns en verklig arbetskraftsbrist”, säger han. ”Det är så illa att vi är i fosterställning här.”

Å andra sidan…

Men även om de flesta operatörer är nöjda med möjligheten att dela med sig av dricksen till bakre delen av restaurangen är detta inte nödvändigtvis en god nyhet. Att ge restauratörer befogenhet att tvinga dricksdelning med bakre personalen skulle kunna kompensera för vad som borde vara en kostnad för att göra affärer. Istället för att ge kockarna löneförhöjningar kan de ta ut dricks från servitörerna för att fylla på kockarnas befintliga löner. Det är en snabb lösning på ett brådskande problem med inkomstskillnader inom hotell- och restaurangbranschen. Men med tiden minskar trycket på att helt avskaffa dricks – en praxis som Eater har funnit förnedrande och diskriminerande – helt och hållet.

Kanske föga förvånande är det inte alla servitörer som är förtjusta i de nya reglerna. En servitör i New York City, som vill vara anonym, anser att ”det är restaurangens uppgift att ta hand om baksidan av huset och inte servitörens ansvar”. Hon har tidigare arbetat på en restaurang på Hawai’i där dricksen inte delades med baksidan av huset, men ledningen betalade kökspersonalen en högre lön och gav dem andra förmåner, som separat familjemiddag och mat att ta med sig hem. ”Det fungerade riktigt bra och vi hade en trevlig känsla av kamratskap”, säger hon.

Två servitörer i San Francisco, som inte ville att deras namn skulle tryckas, medgav att det lät ”själviskt” att inte vilja dela dricksen med bakre personalen. De var vana vid att ge dricks till sina kollegor och konstaterade att utom i fallet med restauranger med gratis service – ett system som restauratören Danny Meyers Union Square Hospitality Group har varit pionjär i – verkar det som om man ger våra pengar till ägarna om man delar med sig av dricksen till de anställda som inte får dricksen. Det är som om Chef helt plötsligt inte behöver ge kockarna löneförhöjningar, eftersom vi gjorde det.”

Den aktuella situationen:

Frågan bubblar upp i New York City med viss kraft. Även om det fortfarande är olagligt att ge dricks i New York för tillfället, kan ändringen av FLSA leda till ett nytt paradigm för hur staden betalar sina restauranganställda.

Den amerikanska delstaten New York överväger nu att avskaffa dricksavdraget, vilket skulle kunna öppna dörren för en ändring av reglerna för att dela dricks med anställda i bakre delen av restaurangen. Guvernör Andrew Cuomo håller för närvarande utfrågningar om huruvida dricksavdraget ska avskaffas, ett förslag som har väckt våldsamt motstånd, där många restauratörer hävdar att detta skulle kunna vara dödsstöten för branschen. ”Efter att New York höjde sin minimilön för dricks med 50 procent i slutet av 2015 stängde över 270 restauranger i hela delstaten”, skrev Michael Saltsman, managing director vid Employment Policies Institute (EPI). ”Om Cuomo inte vill att New York ska gå samma väg som San Francisco – där utedagsresor blir ett privilegium för de välbeställda och höga kostnader krossar de små restaurangerna – kommer han att skicka tillbaka det här halvkokta förslaget till köket.”

Beatrice Stein, restaurangkonsult i New York, säger att drickstillgodohavandet är kritiskt för New Yorks restaurangföretagare. ”Dricksavdraget hjälper i hög grad en restaurangägare att spara pengar i ett klimat där de står inför oöverstigliga kostnader – skatter och avgifter för familjeledighet och sjuklön och skyhöga hyres- och matkostnader”, säger hon. ”Driftskostnaderna är helt enkelt för höga, och om vi förlorar detta måste vi sätta mindre folk på golvet för att minska arbetskostnaderna. Det innebär stress för alla i restaurangen och påverkar verkligen gästen och gästupplevelsen.”

För att kompensera för kostnaderna har mer än 200 restauranger – från Michelin-stjärniga restauranger som Eleven Madison Park och Cafe Boulud till populära kvartersrestauranger som Jack’s Wife Freda och St. Anselm – skrivit under ett brev till borgmästare Bill de Blasio där de ber honom stödja deras rätt att lägga till en tilläggsavgift. För närvarande är det olagligt på restauranger i New York att lägga till en tilläggsavgift på räkningen, en lag som är avsedd att skydda matgästerna från överraskande avgifter.

Andrew Rigie, verkställande direktör för New York City Hospitality Alliance, motsätter sig att dricksavdraget tas bort. ”Vi kan inte betrakta detta isolerat”, säger han. ”I slutet av det här året kommer det att ha skett nio obligatoriska löneökningar under de senaste tre åren. Tillsammans med de skyhöga priserna på kommersiella fastigheter och de nya obligatoriska betalda sjuklönerna och hälsovården har vi en perfekt storm av pristryck.”

Och utan att nämna några källor tror Rigie att restauranganställda också motsätter sig att dricksavdraget försvinner. ”Servitörerna klarar sig riktigt bra i det nuvarande systemet, och de är oroliga för att om dricksavdraget avskaffas kommer det att skada deras inkomster”, säger han och påpekar att om deras grundlön ökar måste menypriserna höjas, vilket i slutändan leder till att färre matgäster spenderar mindre pengar när de går ut. Rigie tror också att ett avskaffande av dricksavdraget ytterligare skulle öka löneskillnaderna mellan anställda på framsidan och på baksidan, som inte kan få dricks.

Det finns motstridiga uppgifter om de verkliga fördelarna med ett avskaffande av dricksavdraget. Forskning från Restaurant Opportunities Center United (ROC) visar att full minimilön inte minskar servitörernas dricks och inte heller minskar den totala restaurangförsäljningen. Census Bureau släppte dock en studie som visade att dricksen minskar i samband med en högre minimilön.

Det sagt, en nyligen genomförd undersökning av National Restaurant Association visade att en majoritet av amerikanerna anser att minimilönen bör höjas, även om det innebär att de måste betala mer för sina måltider när de går ut och äter. Resultaten av undersökningen, som presenterades i ett bildspel som The Intercept fick tag på, visade att 71 procent av amerikanerna stöder en höjning av den federala minimilönen till minst 10 dollar, ”även om det också ökar kostnaden för mat och service till kunderna.”

Lagstiftningsändringen kan också minska sexuella trakasserier i branschen. ”När arbetarna på framsidan och baksidan delar på drickspoolen finns det mindre tolerans för sexuella trakasserier”, säger Saru Jayaraman, verkställande direktör för ROC, som påpekar att de sju delstater som betalar full minimilön (och inte drickspoolminimum) har hälften så många sexuella trakasserier som de övriga 43 delstaterna som har drickspoolminimum, enligt ROC:s glasgolvstudie från 2014.

Sexuella trakasserier sprider sig när vissa arbetstagare upplever en brist på makt; när kvinnliga servitörer tjänar under minimilönen måste de göra vad som helst för att tjäna dricks, och det inkluderar att tolerera trakasserier från kökspersonal. ”När man tar med baksidan av huset i drickspoolen förändras makten och balansen, eftersom servitrisen får full lön och kökspersonalen investerar eftersom de kan ta del av drickspoolen”, säger Jayaraman. ”Alla längs servicelinjen blir ett team och det förändrar maktdynamiken.”

En färsk rapport stöder ROC:s forskning. I intervjuer som utfördes av New York Times berättade mer än 60 servitörer och bartenders om grova kommentarer, förslag, tafsande och till och med stalking från kunder. ”De arbetar på restauranger, kedjerestauranger och högklassiga restauranger, och de rapporterade att timlönen varierade från 8 dollar till mer än 40 dollar”, rapporterade Times och kopplade sexuella trakasserier till dricks. ”Att arbeta för dricks innebär att varje skift kommer med frågor som inte gäller för miljontals andra arbetstagare runt om i landet: Hur mycket pengar kommer jag att tjäna och hur mycket ska jag tolerera för att tjäna dem?”

Men EPI genomförde en granskning av ROC:s metodik och uppgifter från Equal Employment Opportunity Commission som samlades in under den tidsperiod som ROC studerade, och fann avvikelser. De drog slutsatsen att det nästan inte fanns någon skillnad i den procentuella andelen sexuella trakasserier som rapporterats från restauranger i delstaterna utan dricksavdrag och delstaterna med dricksavdrag. De fann också att delstaten New York, som har en dricksavdragskredit, har en lägre andel sexuella trakasserier på restauranger än någon av de delstater som inte har en dricksavdragskredit. Med detta sagt är det allmänt känt att incidenter av sexuella trakasserier är underrapporterade eftersom offren är rädda för repressalier.

Oavsett detta är en del av operatörerna i New York redan övertygade om fördelarna med dricksdelning. Sara Jenkins, kock och ägare till restaurangen Porsena i East Village, berättade i december för Eater att hon gärna skulle se att New York antog bestämmelser som tillåter operatörer att ge dricks på baksidan av huset. ”Jag tycker inte att det är rättvist att servitörer tar hem så pass stora löner som köket inte gör”, säger hon. ”Om jag kunde dela dricksen mellan de främre och bakre leden, även om jag var tvungen att betala full minimilön, skulle jag göra det.”

Camilla Marcus, ägare till West-Bourne i Soho, en restaurang med sjukhusinklusion som anställer sin personal från the Door, en ideell organisation som betjänar ungdomar i riskzonen, håller med. ”Baksidan av huset har varit marginaliserad under en mycket lång tid, och jag tycker att lagändringen visar att vi går framåt”, säger hon. ”En modell som för samman team är viktig.”

Uppdatering 6/13/18; 09:48: Det här inlägget har uppdaterats för att återspegla inkonsekvenser i data om sambandet mellan tips och incidenter av sexuella trakasserier.

Andrea Strong, grundare av den banbrytande matbloggen Strong Buzz, har skrivit om restauranger och mat de senaste 18 åren.
Redaktör: Daniela Galarza