Det brända kaffet ger upphov till passionerade teorier från alla håll och kanter. Alla har lidit av en kopp kaffe som smakar kolat och där det bästa med att vakna blir en besviken start på dagen. Vetenskapen har något att säga om detta, liksom armén av baristor som har makten att bestämma kvaliteten på din kaffeupplevelse.
Bitter vs. bränd
För det första måste man göra en distinktion mellan bittert och bränt kaffe: allt kaffe har olika grader av bitterhet, på grund av de kemiska föreningarna i bönorna. Ingen kaffeböna börjar med att smaka ”bränt”, men bitterheten i kaffe beror delvis på vilken typ av bönor som används. Arabicabönor, som föredras i överväldigande grad i amerikanska kaféer, har färre bitterämnen än sin rival Robusta, som kostar mindre att producera, och har en bitterhet som vissa kaffedrickare tycker är nästan obehaglig. Robusta innehåller nästan dubbelt så mycket bittert koffein och klorogensyra som Arabica. Bitterhetens styrka är dock inte en exakt förutsägelse för sympati, eftersom det är kaffets bitterhet som ger det dess berömda ”bett”; i själva verket kan en måttlig mängd bitterhet vara den främsta bidragande orsaken till kaffets universella popularitet, i likhet med öl.
Brännsmakande kaffe är å andra sidan aldrig eftersträvansvärt. Smaken har dock blivit populär och accepterad i och med spridningen av kaffekedjor som medvetet introducerar brända smaker i ett försök att öka försäljningen av mervärdesprodukter och ingredienser som söta livsmedel, mjölk och smaksatta sirapsprodukter. Kaffe är relativt billigt att producera, och det är förmågan att sälja ”tilläggsprodukter” vid sidan av huvudprodukten som kan göra en avgörande skillnad när det gäller att öka kaffeföretagens vinster.
Hur man bränner kaffe
Om överrostning av kaffebönor kan vara den främsta orsaken till bränt kaffe, kan en mängd andra faktorer vara inblandade. När det gäller espresso (där klagomålet om ”bränd smak” är vanligast) innebär det att man vid framställning av en shot måste mäta kaffegräset på rätt sätt, trycka in kaffegräset i grupphuvudet, ha rätt vattentemperatur (93° C) och rätt malning. Alla dessa faktorer påverkar extraktionen, dvs. den procentuella andel av kaffet som löses upp i vattnet, där idealet anses vara 18-22 %. När kaffe överextraheras ingår en brännsmakande förening som kallas garvsyra i de mer önskvärda smakerna. Nyckeln till gott kaffe är att extrahera så många goda smaker och så få dåliga som möjligt.