Mexikansk horchata är den agua fresca som drömmar är gjorda av. Även om den är söt och lätt krämig är den vanligtvis inte mjölkbaserad. Istället görs den genom att man blötlägger vitt ris i vatten och kanel i flera timmar, silar det och tillsätter socker. Den påminner om en delikat rispudding och det finns inget mer uppfriskande än en kall kopp horchata en varm sommardag.
Men för länge sedan var horchata mer än bara en uppfriskning. Även om den mexikanska versionen av drycken dök upp för första gången på 1500-talet, går dess rötter tillbaka till ett gammalt romerskt medicinskt elixir gjort av korn. Ordet horchata kommer faktiskt från latinets hordeum (korn) och hordeata (dryck gjord på korn). Från sin roll som medicin i antiken tog drycken en omväg genom Europa och över Atlanten till Latinamerika. På vägen dit blev horchata en hel familj av drycker gjorda på olika sädesslag, nötter och frön.
Antika läkare trodde att korn, den äldsta odlade spannmålen i Främre Orienten och Europa, hade kylande egenskaper. Hippokrates, den antika grekiska läkaren som är känd för att ha sagt ”låt mat vara din medicin och medicin vara din mat”, rekommenderade kornvatten för både friska och sjuka. Men även om den var fuktgivande och näringsrik var den antika drycken ganska smaklös. Den framställdes genom att koka korn i vatten och måste smaksättas med honung och färska örter.
Cato den äldre, den romerske statsmannen, oratorn och författaren, rekommenderade att man skulle dricka kornvatten en varm dag i sitt verk De Agri Cultura (Om jordbruket) från 200-talet f.Kr. Han rådde också mödrar att ge det till sina kinkiga spädbarn som en lugnande näring. Senare berömde den romerske läkaren Galen kornvatten som ”närande” i sin bok De alimentorum facultatibus (Om livsmedlens egenskaper). På 600-talet skrev den bysantinske läkaren Anthimus ut en blandning av korn och vatten för att sänka sina patienters feber.
Antika texter och de recept som de innehöll spreds över Frankrike och England under medeltiden. I Frankrike finns ett tidigt recept på kornvatten i 1393 års Le Ménagier de Paris (Parisiska hushållsboken), som innehåller tips om hur man sköter ett hushåll, recept och medicinska råd. Enligt instruktionerna ska man ”ta vatten och koka det” innan man tillsätter korn, lakrits eller fikon, kokar igen och silar det i ”bägare med en stor mängd stensocker”. Med hänvisning till dess medicinska rötter rekommenderade författaren drycken för invalider. En variant som kallades orgemonde (från orge mondé, eller skalat korn) innehöll malda mandlar, och i England var örter och russin en vanlig tillsats.
I Spanien vände sig drycken från både sina medicinska rötter och sina kornrötter när morerna – som styrde delar av landet från 711 till 1492 – introducerade chufa, eller tigernöt, från Nordafrika. (Chufa, som är en knöl, kallas en nöt helt enkelt för att den ser ut som en hasselnöt). Historiska persiska och arabiska dokument nämner chufa som energigivande och hälsosam. Medeltida läkare och botaniker som Ibn Bassal citerade chufaväxten i sina verk om medicin och jordbruk. Snart användes denna nötliknande knöl för att göra en ny uppfriskande dryck: horchata de chufa.
En populär legend förkunnar att kung Jakob I av Spanien myntade ordet horchata, när en ung bondflicka serverade det för honom en varm dag på 1200-talet. Efter att ha tagit sin första uppfriskande klunk utropade Aragon på valenciansk dialekt: ”Aixó es or, xata!”. (Detta är guld, vackra flicka!) Även om det bara är en legend finns det ett första recept med något som liknar den samtida drycken i den katalanska handskriften Llibre e Sent Soví från 1324, där den förekommer som llet de xufes, eller chufa-mjölk. Blandningen av blötlagda och malda tigernötter, sötad med socker och smaksatt med kanel och citronskal, blev en vanlig dryck bland spansktalande araber i Spanien.
Simultant, som en del av spridningen av den islamiska kulturen, vandrade horchata sin väg till Västafrika. Kunnu aya, som är uppfriskande och stärkande en varm nigeriansk dag, är ännu en variant av horchata, men en av de sällsynta varianter som inte också bär namnet. På hausa-språket hänvisar kunnu till en mjölkdryck gjord på spannmål, korn eller nötter, och aya är tigernöt.
Men horchata kunde inte begränsas till den gamla världen. På 1500-talet förde spanska conquistadorer med sig ris, sockerrör och kanel till Mexiko, men de förde inte med sig tigernötter. En ny dryck, gjord på ris i stället, erbjöd kanske erövrarna en smak av hemlandet. Medan mexikansk horchata traditionellt görs med ris, kanel och socker, innehåller vissa varianter torkade cantaloupfrön, kokosnöt och till och med havregryn. I norra Mexiko finns det en version som fortfarande görs med korn och som kallas horchata de cebada: bokstavligen ”en dryck gjord med korn av korn”.
När horchata slog igenom i Mexiko fick den otaliga efterföljare i hela Latinamerika. Puerto Ricas och Venezuelas horchata visar upp sesamfrön. Den salvadoranska varianten görs med malda frön från morro, en grön frukt med hårt skal som tillhör kalebassfamiljen. Horchata-tillverkare tar bort morros linsformade frön från fruktköttet och torkar det i solen innan de maler dem till horchata. Förutom kanel kryddas horchata de morro med muskot, korianderfrön och kryddpeppar.
Ecuadors horchata lojana är helt annorlunda. Den är uppkallad efter Loja, den provins som populariserade den, och är ljusrosa. Inga nötter eller korn används. I stället är det en infusion av 18 olika örter och blommor. Bland dem finns ros, pelargon, nejlika, gurkört och linfrön. Escancel, eller blodblad, och röd amarant ger den en livlig färg. Eftersom många av de växter som används är medicinalväxter konsumeras drycken för sina terapeutiska fördelar, precis som sin gamla förfader.
Men i England började den urgamla drycken av kornvatten att visa sin ålder. På 1700-talet släppte man korn helt och hållet för en dryck som kallades orgeat, som i stället bestod av mandel. Sötat med socker, smaksatt med apelsinblomvatten och serverat kallt ungefär som man skulle servera lemonad i dag, blev orgeat en populär sommarförfriskning för damer från Regency-, georgian- och den tidiga viktorianska eran. På 1900-talet ansågs kornvatten i sig självt vara inskränkt och gammaldags. (I barnboksserien Mary Poppins av den australiensisk-engelska författaren P.L. Travers, föreskriver barnen att deras barnflicka ”aldrig får lukta kornvatten”). Det finns dock några som håller sig undan. Sedan 1930-talet har Robinsons Lemon Barley Water varit den officiella drycken vid Wimbledon.
De flesta moderna horchatas har inte mycket gemensamt med sina förfäder, smakmässigt sett, men de är kulinariska och etymologiska kusiner. Orgeat har blivit en söt sirap smaksatt med mandel som främst används i cocktails. I Valencia finns det fortfarande gott om horchaterías. Vissa, som Horchatería Santa Catalina, har funnits i över två århundraden. Recepten varierar från en horchatería till en annan, men ingen av dem avviker alltför mycket från den ursprungliga formeln från 1300-talet.