Suet är ett mättat fett som används i många traditionella brittiska recept, t.ex. ångade puddingar, bakverk och söt köttfärs. Köttsugar ger en mörk och rik smak till rätter som köttpajer, medan vegetarisk suet används till lättare mat.
Vad är suet?
Suet tillverkas av det fett som omger njurarna hos djur (främst kor och får). Fettet avlägsnas från köttet, klarläggs, hackas och kokas sedan i vatten, vilket avlägsnar eventuella orenheter. Vid nedkylning separeras vattnet och fettet och det kvarvarande fettet är kalvfett. Suet har en smältpunkt på mellan 113 F och 122 F och en kongelation på 98,6 F och 104 F. Dess höga rökpunkt gör den perfekt för fritering och bakverk.
Renderad suet är suet som har upphettats till smältpunkten. Det görs vanligtvis till talg och används i vissa recept; talg är också en ingrediens i tvål och fågelfoder.
Hur man tillagar talg
För att göra din egen talg måste du köpa ”talgknoppar” från djur. Din slaktare kanske har några, men det är mer troligt att du måste specialbeställa dem: talgknopparna avlägsnas vanligtvis från slaktkroppen efter slakt och kommer därför vanligtvis inte ut på marknaden.
Kokar talgknopparna i en tung kastrull på måttligt låg värme tills de är smälta, klara och gyllene (cirka 20 minuter). Häll den smälta talgmassan genom en fin sil i en skål. Låt det svalna och frys sedan in talg tills det är fast och vitt. Använd det finhackat eller rivet i dina recept och kyl eller frys in de oanvända delarna.
Hur smakar talg?
Färsk talg har en mild, intetsägande smak, en lätt köttig lukt och en torr, smulig konsistens. När det ingår i söta rätter – som britterna kallar ”puddingar” – ger det en tydlig fyllighet utan att på något sätt få dem att smaka som nötkött. När det används i pajskal ger det en fläckig och krispig konsistens som utgör en bra bas för en våt fyllning. En kombination av smör och talg skapar både den smak och konsistens som du vill ha i söta pajskal, men för en rustik köttpaj skulle enbart talg vara lämpligare.
Alternativ till talg i din matlagning
Du kan använda ett alternativ till talg i din matlagning, men du får kanske inte riktigt samma resultat som du skulle få med den riktiga varan. Det finns ändå några hyggliga substitut som gör att du kommer nära.
En del recept rekommenderar att du använder fryst smör som ersättning för talg, men detta är riskabelt eftersom smöret smälter mycket snabbare än talg och din maträtt kommer att bli fet och tung.
Om du inte kan hitta talg eller om du helt enkelt inte vill använda det, kan du försöka med shortening i stället. En av fördelarna med att använda vegetabilisk shortening är att den är lämplig för vegetariska rätter. Innan du använder den ska du frysa in shorteningen tills den är mycket fast. När den är fryst, riv den på ett rivjärn med stora hål så att du får mer grova bitar. När du har rivit den fryser du in den igen och använder den först när du är redo att blanda in den i ditt recept. Du kan också pulsa den frysta, rivna shorteningen i en matberedare, vilket gör att shorteningen klumpas ihop och återigen påminner mer om riktig talg.
Använd din frysta, rivna shortening som du skulle göra i alla recept som kräver talg. Du kan också göra det alternativa talgköttet i förväg och förvara det fryst i påsar i frysen om du ska använda det regelbundet. Det kommer bara att hålla i en månad eller två på sin höjd.
Suet Recept
Britterna kallar både sina salta rätter och desserter för ”pudding”. I vart och ett av dessa recept används suet, antingen i kött- eller vegetarisk form:
- Traditionell biff- och njurpudding
- Den bästa julpuddingen
- Julmincemeat
- Cranberry, Almond, and Orange Christmas Pudding
Var man kan köpa suet
Du kanske kan hitta köttsuet i livsmedelsbutiken, men du kan också hitta det i specialbutiker för brittisk mat eller på nätet. Färdiga vegetariska alternativ finns också i ledande stormarknader. Leta efter märket Atora för både kött- och vegetariska varianter.
Förvaring av suet
Suet bör förvaras i kylskåpet och användas inom några dagar eller så kan du förvara det i frysen, i fryspåsar, där det håller sig i flera månader. Renderad talg håller sig också i flera månader i rumstemperatur.
Näring och fördelar med talg
På ett uns innehåller nötköttstalg 242 kalorier, 27 gram fett (varav 15 gram mättat fett) och 0,4 gram protein. Ett uns vegetabilisk talg innehåller också över 200 kalorier och cirka 24 gram fett, men inget natrium och inga kolhydrater (inte heller några antioxidanter eller vitaminer). Som en del av en måltid som tillagas med hela livsmedel kan vegetabilisk suet bidra till en mer naturlig matlagning, vilket kan förbättra den allmänna hälsan.