Vad betyder foie gras?
Foie gras är franska och betyder ”fettlever”. Före migrationen frossar vattenhöns i sig själva för att göda levern, som fungerar som kaloritankar för att ge bränsle till de långa flygningarna. När ankor och gäss domesticerades utnyttjade jordbrukarna denna naturliga benägenhet och matade dem för hand för att återskapa den välsmakande lever som de hittade hos de vilda fåglarna under flyttningen.
Differentierade kvaliteter av foie gras
Foie gras är oval till formen och består av två bulbformade lober, varav den ena är mindre än den andra, och kan väga 1,5 till 2 pund. Denna rosafärgade, gräddfärgade lever är extremt känslig och måste tillagas med försiktighet, eftersom allt fett lätt kan smälta bort vid hög eller långvarig värme. Levern klassificeras efter kvalitet; ”A”-levern är av högsta kvalitet och är störst, fast vid beröring, mjuk i konsistensen, med en jämn färg och utan fläckar (t.ex. blodfläckar). Lever av högsta kvalitet är glänsande och luktar sött. Kockar använder foie gras av kvalitet ”A” för enkla förberedelser som stekning och sautering, eller för en klassisk terrin, där hela levern tillagas i en porslinsterrin i ett vattenbad, och sedan kyls och serveras kallt i skivor.
Foie gras av kvalitet ”B” är mindre till storleken, lite mjukare i konsistensen, plattare, och kommer att ha en del blod eller mindre ytdefekter, och mer framträdande ådror än levern av kvalitet ”A”. Denna klass av foie gras är lika utsökt som lever av högsta kvalitet, men används oftare i beredningar som mousse och terrin, där blodinnehållet smälter bort under tillagningen. B-lever kan också stekas, men kockar insisterar vanligtvis på att använda de fastare och mer estetiskt tilltalande A-leverna för detta ändamål.
Kvalitet C finns endast sporadiskt tillgänglig och är blek i jämförelse med både A- och B-lever. Kockar använder ”C”-lever för att smaksätta och förtjocka såser.
Preparat av foie gras
Ibland används ordet ”paté” felaktigt synonymt med ”foie gras”. Pâté kan avse vilket malet kött som helst som långsamt kokas i en form och är inte specifikt för foie gras. Pâté de campagne är en grov paté i lantlig stil gjord på fläsk och utan foie gras alls.
Terrine of foie gras, whole foie gras och foie gras entier hänvisar alla till hela levern, avbenad, rengjord och tillagad. Det är helt enkelt de renaste formerna av beredd foie gras. Grundläggande ingredienser som salt, peppar och lite Sauternes-vin är allt som behövs för att skapa dessa recept. Torchon är en annan ren foie gras-beredning, uppkallad efter den disktrasa som bitar av rå foie gras lindas in i innan de pocheras i vatten, vin eller buljong.
Mousse av foie gras, block av foie gras, puréerad foie gras är mindre kostsamma sätt att få fram den silkeslena smaken av foie gras, eftersom det i dessa beredningar tillsätts vatten eller vin, och produkten blandas eller emulgeras och gräddas. Svart tryffel kan piskas in i den krämiga moussen för att få den ultimata förgyllningen av liljan. Se upp med ingrediensförteckningen på dessa beredda produkter, eftersom vissa tillverkare tillsätter kyckling, fläsk eller vanlig anklever. Se till att du får 100 % foie gras!
Skållever på burk är knappast värt att nämna i USA längre, eftersom inhemska, beredda produkter av hög kvalitet är allmänt tillgängliga. Men i åratal var den enda foie gras som fanns tillgänglig i USA en konserverad produkt som importerades från Frankrike, men den gör inte riktigt levern rättvisa. Konserverad foie gras måste tillagas till en innertemperatur på 212F grader för att vara hållbar, och detta äventyrar konsistensen och smaken.
Men även om mousse av foie gras är mycket trevlig på en rostat brödspott är det värt att äta foie gras från den hela, färska levern när det är möjligt. Om en hel lobe är skrämmande, eller bara mer än vad du behöver, kan du prova en mindre bit av det goda med D’Artagnans praktiska Grade-A Duck Foie Gras-skivor, redo att stekas i en stekpanna och dressas med en lite fruktig sås. Alternativt erbjuder vår Foie Gras Sampler ett enkelt sätt att uppleva några olika beredningar av foie gras. Oavsett vad du väljer kommer dina smaklökar att tacka dig.