Vad är ceviche?

Allt du behöver veta om den citrusmarinerade skaldjursrätten som kommer från Peru, från dess historia till hur du gör den hemma.

Från pulserande poke bowls laddade med ahi tonfisk, ris och torkad tång till nagiri som serveras på handskalat vinägerris, är råa fiskrätter en delikat basvara i kustköket. En annan rå fiskrätt som du säkert har sett på menyerna: Ceviche, som uttalas ”seh-vee-chay” och ibland stavas seviche eller cebiche.

Här förklarar vi exakt vad denna maträtt är, dess sydamerikanska historia – och viktiga tips för att göra din egen ceviche hemma.

Vad är ceviche?

Ceviche är en fisk- och skaldjursrätt där tärningar av rå fisk marineras i en blandning av citron- eller limejuice, och reaktionen från citrusjuicen härdar fiskproteinet och får det att bli ogenomskinligt och fast samtidigt som det absorberar smak. Denna process kallas denaturering – du är mer bekant med processen att denaturera med värme, även kallad tillagning, men denna reaktion uppnår en liknande effekt. Efter härdningen serveras fisken sedan med färgglada kryddor som lök, koriander och paprika. Det är en enkel och uppfriskande maträtt där färsk fisk och ljusa smaker sätts på pränt.

Ceviche-metoden för tillagning av fisk är grundläggande för det sydamerikanska kustköket och föddes ur behovet av att konservera mat. Rättens verkliga födelseplats är inte helt klar: Inkariket konserverade fisk med fruktjuice, salt och chilipeppar, och införandet av limefrukter från spanska erövrare förde in citrusjuice i bilden. Vissa källor anger till och med ett ursprung så långt bort som till de polynesiska öarna i södra Stilla havet. Oavsett det exakta ursprunget finns de mest varierade och rikliga exemplen på rätten i peruanska kök och restauranger – landet har till och med förklarat ceviche som sin nationalrätt.

Variationer av rätten finns i hela Syd- och Centralamerika. Ecuadoriansk ceviche innehåller räkor och tomatsås i marinaden, och krispiga tostadas eller tortillachips åtföljer mexikansk ceviche eller den liknande aguachile (räkor som dryssas med en chilifylld limeblandning strax före servering) från Mexikos norra Stillahavskust. Karibiska stilar har en krämig touch av kokosmjölk. Till och med i Peru finns det en japansk-peruansk version som kallas Nikkei som ger ytterligare ett lager av variation med finskuren fisk bland sojasås, togarashi och sesamolja. Rätten tog sig in på amerikanska tallrikar från och med 1980-talet, då karibiska smaker kom från Florida.

Ceviche Ingredienser och den bästa fisken för ceviche

De grundläggande ingredienserna i varje ceviche är rå fisk, citrusjuice och kryddor. Först och viktigast att diskutera är den råa fisken. Det bästa sättet att garantera färskheten och smaken i din maträtt är att köpa färsk fisk från en fiskhandlare eller fiskdisk som du litar på. Säg att du ska göra ceviche så att de kan ge insikt om vilken fångst som är optimal just den dagen, men använd ändå ditt eget omdöme när du väljer färsk fisk. Färsk fisk luktar salt och inte fiskigt och är fast vid beröring. Och köp alltid fisk och skaldjur samma dag som du planerar att göra ceviche.

Vit, fast och flagnande fisk är optimal för ceviche, eftersom den här konsistensen gör att smakerna lättare absorberas. Den bästa fisken för ceviche är snapper, havsabborre, hälleflundra, mahi-mahi, flundra, flundra, röd snapper, hälleflundra och tonfisk av sashimikvalitet. I vissa versioner kan man också använda räkor, pilgrimsmusslor, bläckfisk eller bläckfisk i blandningen. En anmärkning om man använder räkor eller andra skaldjur: Blanchera alltid skaldjur (koka dem i kokande saltat vatten tills de är ogenomskinliga, lägg dem sedan i isvatten för att svalna) för att garantera livsmedelssäkerheten.

Ceviche-toppingen ger en viktig textur och smak som balanserar rätten. Peruanska varianter inkluderar majs och kokt sötpotatis, och gröna örter som koriander och basilika passar bra ihop med rättens uppfriskande smaker. Tropisk sötma kan komma från mango, papaya eller ananas, krispig krydda från habaneros och paprika och till och med krämighet från avokado (bonus: syran i blandningen hindrar avokadon från att brynas). Popcorn eller rostade majskärnor är en annan favorit för att lägga till lite krispighet till ceviche.

Hur man gör ceviche

Även i alla receptvariationer är de grundläggande stegen för att göra ceviche desamma. Tärna fisken och marinera den i citrusjuice i kylskåpet. För att det ska gå ännu smidigare kan du slå in fisken i plastfolie och förvara den i kylskåpet fram till det ögonblick då du börjar tärna – på så sätt bevaras fiskens konsistens och smak. Använd också en lång, vass kniv för att inte skada de känsliga skaldjuren.

När du marinerar skaldjuren (helt övertäckta, eftersom exponering för luft kan orsaka en inkonsekvent konsistens) är tajming allt. För kort tid kan betyda för rått, men längre tid betyder inte bättre – om fisken ”kokar” längre riskerar du att få gummiartade, överkokta skaldjur. En allmän regel är att proteinet blir fastare efter 10 till 15 minuter, mellan 15 och 25 minuter blir det ”medium” och efter 25 minuter blir det ”medium-brun”. Håll ett öga på fisken och marinera den så att den blir så rå som du vill ha den, lägg sedan till toppings och servera i rumstemperatur eller kyld.

Recept på keviche

Är du redo att prova dig fram med Perus nationalrätt? Ring din fiskhandlare, plocka din fångst, börja pressa citrusfrukter och använd ett av följande recept för att få en spännande förrätt med fisk och skaldjur, utan att det krävs någon uppvärmning.

Peruansk ceviche med Leche de Tigre

Leche de Tigre (som kan översättas till ”tigermjölk”) är ett namn på den citrusiga, kryddiga marinad som används i traditionell peruansk ceviche. Kombinera pilgrimsmusslor med sötpotatis, majs och chili, samt majsnötter för en läcker crunch.

Gulf Coast Crab-and-Flounder Ceviche

Sydamerika, möt The South. Inlagd okra, blå krabbkött och flundrafiléer behandlas med ceviche i en maträtt som är avsedd för somrarna på Gulfkusten. Proffstips: Grilla majskolvarna innan du tar bort kärnorna för att få ett kolat inslag.

Watermelon-skaldjur Ceviche

Ceviche är en självklarhet för sommarmiddagar när bara tanken på att sätta igång ugnen skickar en värmebölja genom strandhuset. Varför inte lägga till vattenmelon, sommarens fruktmaskot, till blandningen? Se bara till att blanchera skaldjuren innan de marineras, och toppa sedan med apelsinsegment och myntablad för en riktigt somrig rätt.

Anslut dig till vårt nyhetsbrev

Anslut dig till gratis recept, inredningsidéer & specialerbjudanden