Tryckkokning

LiquidEdit

Presskokning kräver alltid vätska. Tryckkokning kan inte användas för tillagningsmetoder som producerar lite ånga, till exempel stekning, stekning i stekpanna eller fritering. Tjocka såser innehåller inte tillräckligt med vätska för att förångas och skapa tryck, så de brukar bränna fast på tryckkokarens inre botten efter långvarig upphettning. Såser bör reduceras efter tryckkokning.

Den inre grytan i en tryckkokare bör aldrig fyllas mer än till hälften när man kokar bönor.

Att sätta tryck (tryckkokare på spisen)Redigera

Maten placeras i tryckkokaren med en liten mängd vatten eller annan vätska, t.ex. buljong. Maten tillagas antingen i vätskan eller ovanför vätskan för att ångas; den sistnämnda metoden förhindrar överföring av smaker från vätskan. Locket stängs, tryckinställningen väljs och tryckkokaren placeras på en spis på högsta värme (mindre än hög för induktionskokning för att luften ska kunna ventileras). När tryckkokaren når fullt tryck sänks värmen för att upprätthålla trycket. Recept för livsmedel som innehåller jäsningsmedel, t.ex. ångpuddingar, kräver en försiktig förångning, utan tryck, för att jäsningsmedlen ska aktiveras före tillagningen och för att uppnå en lätt, fluffig konsistens.

Det tar flera minuter för tryckkokaren att nå den valda trycknivån. Det kan ta cirka 10 minuter eller längre beroende på: mängden mat, matens temperatur (kalla eller frysta livsmedel fördröjer trycket), mängden vätska, värmekällans effekt och tryckkokarens storlek.

Ett vanligt misstag är att användaren börjar ta tid när en färgad pop-up-indikator stiger, vilket sker när trycket ökar minsta lilla gång, i stället för att vänta på att tryckkokaren ska nå den valda trycknivån. Den typiska pop-up-indikatorn visar endast att kokaren har tryck inuti, vilket inte på ett tillförlitligt sätt signalerar att kokaren har nått det valda trycket. Denna pop-up-indikator fungerar ofta som ett lås och förhindrar att locket öppnas när det finns ett inre tryck. Tillverkare kan använda sin egen terminologi för den, t.ex. kalla den ”låsindikator”.

När innetemperaturen stiger, stiger också trycket tills det når det avsedda manometertrycket. Timingen av receptet börjar när det valda trycket uppnås. Med första generationens konstruktioner börjar tryckregulatorns vikt att sväva ovanför sitt munstycke, vilket gör att överflödig ånga kan flyta ut. I andra generationens tryckkokare öppnas antingen en avlastningsventil som släpper ut ånga för att förhindra att trycket stiger ytterligare, eller så höjs en stav med markeringar för att indikera trycknivån, utan att ständigt släppa ut ånga. I detta skede minskas värmekällan till lägsta möjliga värme som fortfarande upprätthåller trycket, eftersom extra värme slösar energi och ökar vätskeförlusten.

Avlägsnande av luftRedigera

För att tryckkokarlocket ska vara lufttätt förseglat måste den inre luften till största delen ersättas med ånga. Ånga har en mycket högre specifik värme än luft, och närvaron av ånga snarare än luft inne i tryckkokaren är det som gör att den kan överföra tillräckligt med värme till de delar av maten som inte är nedsänkta i vätska, t.ex. en grytstek. Om locket försluts innan tillräckligt med luft har avlägsnats kan inte tillräckligt med värme överföras till maten och maten kan bli underkokt; närvaron av luft gör att maten tillagas mer som i en ugn än i en tryckkokare. För att avlägsna luften ventileras ånga i flera minuter för att ersätta luftvolymen i kokaren. Detta är anledningen till att det tar cirka 10 minuter för en tryckkokare att uppnå tryck. För tryckkokare med en vikt placeras vikten över ångventilationsröret medan ånga avges för att säkerställa att luften inuti har kommit ut. Den nyare generationens tryckkokare, som inte har några vikter, släpper automatiskt ut luften inifrån i flera minuter innan en färgad indikatornål stiger upp för att försegla locket lufttätt; trycket byggs sedan upp i den nu lufttäta kokaren. Om tryckkokaren redan är varm eller om en tryckkokare på spisen placeras på en mycket stark värmekälla, t.ex. induktion på en för hög inställning, kan locket förseglas lufttätt för snabbt innan luften inuti har avlägsnats. I dessa situationer kan en något lägre värmeinställning användas för att låta vattnet koka långsammare för att ventilera luften.

MatbehållareRedigera

Små behållare, t.ex. puddingbehållare av plast, kan användas i en tryckkokare, om behållarna (och eventuella skydd som används) tål temperaturer på 130 °C (266 °F) och inte placeras direkt på den inre basen. Behållarna kan användas för tillagning av livsmedel som är benägna att brännas på botten av tryckkokaren. Ett lock till behållaren kan användas om locket tillåter en viss ånga att komma i kontakt med maten och om locket är ordentligt fastsatt; ett exempel är folie eller fettfast papper, veckat i mitten och säkert knutet med ett snöre. Behållare som är spruckna eller på annat sätt skadade är olämpliga. Tillagningstiden är längre när man använder täckta behållare eftersom maten inte är i direkt kontakt med ångan. Eftersom behållare som inte är av metall är sämre värmeledare kan den typ av behållarmaterial som anges i receptet inte bytas ut utan att resultatet påverkas. Om till exempel receptets tid beräknas med en behållare av rostfritt stål och en plastbehållare används i stället, kommer receptet att bli underkokt, om inte tillagningstiden förlängs. Behållare med tjockare sidor, t.ex. ugnssäkra glas- eller keramikbehållare, som leder värme långsammare, förlänger tillagningstiden med cirka 10 minuter. Vätska kan tillsättas i behållaren vid tryckkokning av livsmedel, t.ex. ris, som behöver absorbera vätska för att tillagas ordentligt.

Förstekning av ingredienserRedigera

Smaken hos vissa livsmedel, t.ex. kött och lök, kan förbättras genom att försiktigt steka med lite förvärmd matolja, smör eller annat fett i den öppna tryckkokaren på medelvärme för spismodeller (såvida inte tillverkaren avråder från detta) innan tryckkokning, samtidigt som man undviker att överhetta den tomma tryckkokaren inte värmer upp den tomma tryckkokaren med locket och packningen på plats för att undvika skador. Elektriska tryckkokare har vanligtvis ett alternativ för ”sautering” eller ”brynning” för att steka ingredienser. Tryckkokaren måste svalna kort innan vätska tillsätts; annars kommer en del av vätskan att avdunsta omedelbart, vilket kan leda till att det inte finns tillräckligt med vätska för hela tryckkokningstiden; om man avglasar pannan kan mer vätska behöva tillsättas.

Metoder för avlastning av trycketRedigera

Efter tillagning finns det tre sätt att avlasta trycket, antingen snabbt eller långsamt, innan locket kan öppnas. I recept för tryckkokare anges vilken avlastningsmetod som krävs i slutet av tillagningstiden för ett korrekt resultat. Om rekommendationen inte följs kan det resultera i mat som är under- eller överkokt.

För att undvika att öppna tryckkokaren för ofta när man tillagar olika grönsaker med varierande tillagningstider kan de grönsaker som tar längre tid att tillaga skäras i mindre bitar och grönsaker som tillagas snabbare skäras i tjockare bitar.

Manuell, normal, regelbunden eller automatisk avspänningRedigera

Den här metoden kallas ibland för snabb avspänning, och får inte förväxlas med avspänning med kallt vatten (nämns nedan). Den innebär en snabb avgivning av ånga genom att gradvis lyfta (eller ta bort) ventilen, trycka på en knapp eller vrida på en ratt. Det lämpar sig bäst för att avbryta matlagningen för att lägga till mat som tillagas snabbare än det som redan finns i spisen. Eftersom kött till exempel tar längre tid att tillaga än grönsaker är det nödvändigt att lägga till grönsaker till grytan senare så att den bara kokar de sista minuterna. Till skillnad från metoden med kallt vattenkylning kyler inte den här metoden tryckkokaren. Genom att släppa ut ångan med försiktighet undviker man risken för att bli skållad av det snabba utsläppet av varm ånga. Den här frigöringsmetoden är inte lämplig för livsmedel som skummar och skummas under tillagningen; det heta innehållet kan spruta utåt på grund av det tryck som frigörs från ångventilen. Den här avlastningsmetoden tar cirka två minuter att släppa trycket innan locket kan öppnas.

Naturlig avlastningRedigera

Den naturliga avlastningsmetoden gör att trycket sjunker långsamt; detta uppnås genom att avlägsna tryckkokaren från värmekällan och låta trycket sjunka utan åtgärd. Det tar ungefär 10 till 15 minuter (eventuellt längre) för trycket att sjunka innan locket kan öppnas. På många tryckkokare sjunker en färgad indikatorsticka när trycket har sjunkit. Denna naturliga avlastningsmetod rekommenderas för livsmedel som skummar och skummar under tillagningen, t.ex. ris, baljväxter, eller recept med höjningsmedel, t.ex. ångade puddingar. Konsistensen och mörheten hos kött som tillagats i en tryckkokare kan förbättras genom att använda metoden för naturlig avlastning. Den naturliga frigöringsmetoden avslutar matlagning av livsmedel eller recept som har längre tillagningstider eftersom tryckkokarens insida förblir varm. Den här metoden rekommenderas inte för livsmedel som kräver mycket kort tillagningstid, annars kokar maten över.

Snabb frigöring med kallt vattenEdit

Den här metoden är det snabbaste sättet att frigöra trycket med bärbara tryckkokare, men kan vara farlig om den utförs felaktigt. Det är därför säkrare att släppa trycket genom att följa de andra metoderna. Tillverkarens instruktionsbok kan avråda från kallvattenavlastning eller kräva att den utförs på annat sätt.

Metoden för kallt vatten innebär att man använder långsamt rinnande kallt kranvatten över kanten på tryckkokarlocket, var noga med att undvika ångventilen eller andra ventiler eller utlopp och att aldrig sänka tryckkokaren under vatten, eftersom det annars kan strömma ut ånga under locket, vilket kan orsaka skållningsskador för användaren; tryckkokarlocket kan också skadas permanent av ett internt vakuum om vatten sugs in i tryckkokaren, eftersom inkommande vatten blockerar inflödet av luft.

Den kalla vattenutlösningen lämpar sig bäst för livsmedel med kort tillagningstid. Det tar cirka 20 sekunder för kokaren att svalna tillräckligt för att sänka trycket så att den kan öppnas på ett säkert sätt. Denna metod är inte lämplig för elektriska tryckkokare, eftersom de inte kan sänkas ner.

Metoden med kallt vattenavsläpp rekommenderas inte vid tillagning av baljväxter, t.ex. röda kidneybönor, eftersom den plötsliga avlastningen av trycket kan leda till att bönan spricker i skalet.

TryckinställningarRedigera

De flesta tryckkokare har en inställning för matlagningstryck (driftstryck) mellan 0,8-1 bar (11,6-15 psi) (manometer) så att tryckkokaren arbetar vid 1,8 till 2,0 bar (absolut). Standardtrycket för matlagning på 15 psi (gauge) fastställdes av Förenta staternas jordbruksdepartement 1917. Vid detta tryck kokar vatten vid 121 °C (250 °F) (beskrivs i artikeln om vattnets ångtryck).

Den högre temperaturen gör att maten tillagas snabbare; tillagningstiden kan vanligtvis minskas till en tredjedel av tiden för konventionella tillagningsmetoder. Den faktiska tillagningstiden beror också på den metod för tryckavlastning som används efter tidtagning (se Tryckavlastningsmetoder för mer information) och matens tjocklek och densitet, eftersom tjockare (och tätare) mat tar längre tid att tillaga. Köttbitar och vissa andra livsmedel, t.ex. svamppudding och julpudding, tidsbestäms vanligen utifrån deras vikt. Frysta livsmedel behöver extra tillagningstid för att kunna tinas upp.

Vid tryckkokning vid 1 bar/15 psi (mätare) är de ungefärliga tillagningstiderna en minut för strimlad kål, sju minuter för kokt potatis (om den skärs i små bitar, inte i tärningar) och tre minuter för färska gröna bönor. Om trycket släpps naturligt efter tidsinställningen (se Metoder för tryckavlastning för mer information) är tillagningstiderna ännu kortare. Maten tillagas snabbare om den skärs i mindre bitar.

Vissa recept kan kräva tillagning vid lägre tryck än 1 bar/15 psi (mätare), t.ex. färska grönsaker, eftersom dessa lätt kan överkoka. Många tryckkokare har 2 eller fler valbara tryckinställningar eller vikter.

Vissa tryckkokare har ett lägre eller högre maximalt tryck än 1 bar/15 psi (gauge) eller kan justeras till olika tryck för vissa recept; tillagningstiderna kommer att öka eller minska i enlighet med detta. Detta görs vanligtvis genom att ha olika regulatorvikter eller olika tryckinställningar. Om receptet är utformat för ett högre tryck och tryckkokaren inte når upp till det trycket kan tillagningstiden ökas något för att kompensera. Elektriska tryckkokare arbetar vid lägre tryck än tryckkokare på spisen.