När det gäller interna tillagningstemperaturer verkar det råda lite oenighet mellan kockar och USDA – ända tills nyligen. Medan många människor fortfarande fruktar lite rosa fläskkött på grund av tidigare hot om trikiner, har kockar och hemmakockar som är kunniga serverat sitt fläskkött lite rosigt i mitten sedan ett tag tillbaka. USDA gav äntligen sitt samtycke och sänkte innertemperaturen till 145 grader (utom för malet griskött och fjäderfä, alltså). Som en hemmakock vid Smallholding Festival i Pennsylvania nyligen påpekade: ”Det är på tiden att de kommer ikapp, vi har gjort det här i åratal.”
Vad är poängen med att mäta innertemperaturen? Det är ett av de mest idiotsäkra sätten att tillaga kött på. Istället för att gissa när köttet är färdigt talar en termometer om när det är klart så att du inte över- eller underkokar din maträtt. Den är särskilt användbar för att övervaka utvecklingen av större köttstycken som fläskskuldra eller brisket. USDA tilldelar dessa riktlinjer baserat på de temperaturnivåer som dödar alla skadliga bakterier i köttet (tänk salmonella och e. coli).
Att använda en termometer är inte ett måste vid matlagning, men det är ett effektivt sätt att tillaga en maträtt på rätt sätt och på ett säkert sätt, så det kan vara ett otroligt billigt och användbart redskap att ha i köket (tänk, du behöver aldrig vara rädd för att servera rått kött eller hårda, sega stekar till gästerna). Kolla in dessa grundläggande tips och riktlinjer för tillagning av din favoritmat nedan.
Var ska termometern placeras? I allmänhet ska termometern sättas in i den tjockaste delen av köttet, bort från fett eller ben. Vid oregelbunden form se till att kontrollera på flera olika ställen. Om du använder en termometer med omedelbar avläsning, placera den i sidled i tunnare styckningsdelar så att hela avkänningsområdet är nära matens mitt.
För stekar, för in sonden halvvägs och undvik benet. För fjäderfä, för in termometern i den tjockaste delen av låret och undvik också benet. För kalkoner, se till att kontrollera innertemperaturen i fyllningen också (den bör också nå de rekommenderade 165 grader).
Låt den vila: Det finns en skillnad mellan inre tillagningstemperatur och sluttemperatur eftersom när köttet vilar kommer den inre temperaturen att fortsätta att stiga från fem till tjugo grader (vila gör också att safterna kan omfördelas och absorberas så att slutresultatet blir smakrikt och utsökt). Vilotiden beror på köttstycket, så mindre kycklingbröst och filéer behöver bara cirka fem minuter medan större stekar behöver cirka 30 minuter.
USDA:s rekommenderade lägsta interna tillagningstemperaturer
Kött av nötkött, fläsk, lamm, kalvkött och bison
Ground: 160 grader och det får inte vara rosa utan ska vara brunt genomgående. (Detta gäller även rå korv.)
Andra styckningsdelar: 145 grader är vad som rekommenderas, men med förbehållet att tillagningstiden kan förlängas på grund av personliga preferenser. Med denna innertemperatur får du en köttbit som är tillagad nära medium. Här är andra tillagningstider som inte rekommenderas av USDA men som är allmänna riktlinjer för tillagning av nöt- eller lammkött:
Rare: 120 till 125 grader
Medium Rare: 130 till 135 grader
Medium: 140 till 145 grader (rekommenderat av USDA)
Medium Well: 150 till 155 grader
Well Done: 160 grader och högre