Många vindrickare anser att druvor är den enda frukt som lämpar sig för att göra vin. Allt annat än druva gör inte vin, sniffar de, utan snarare en dryck av någon underkategori. Dessa purister har säkert rätt till sin åsikt.
Jag har en egen åsikt: Sådana övertygade purister har uppenbarligen aldrig smakat ett jordgubbsvin. Om de hade gjort det skulle deras perspektiv vara lite bredare.
Att dricka ett jordgubbsvin är att uppleva något oväntat. Många människor föreställer sig att jordgubbsvin är tjockt och sött, som något man hittar på bordet på I-Hop. Jag är säker på att många jordgubbsviner har gjorts söta. Men dess verkliga styrka ligger i dess förmåga att smaka anmärkningsvärt gott även när det är helt torrt. Detta är en udda egenskap för de flesta fruktviner. De behöver vanligtvis sötas lite för att behålla sin fruktighet och avrunda de grova kanterna.
Ett jordgubbsvin uppvisar inte dessa problem. Det har många påvisbara smaker som kommer fram rent, och alla är ganska behagliga. Man behöver inte maskera de grova kanterna med socker eller konditioneringsmedel, och det smakar fruktigt även när det är torrt.
Strawberry wine ger ett intryck som är allt annat än platt eller endimensionellt. Vid den första klunken blir man bombarderad från alla håll med olika smaker. Dina sinnen måste arbeta hårt för att fånga upp dem alla. Ändå råder det ingen tvekan om att det är jordgubbsvin du smakar. Även i lättare versioner av detta vin förblir jordgubbskaraktären tydlig.
En annan egenskap som gör jordgubben så väl lämpad för vin är dess arom. Bouketten är distinkt och mycket behaglig. Den är lätt, söt och ”parfymerad”. Den arbetar i harmoni med vinet för att öka dess komplexitet. Vissa skulle till och med beskriva ett välgjort jordgubbsvin som ”sofistikerat” på grund av denna doft
Varför berättar jag detta? Därför att jag ännu inte har smakat ett dåligt jordgubbsvin. Oavsett vem som gjort det eller hur det gjorts verkar det alltid glädja.
Det sägs ofta att ”inget vin kan vara bättre än frukten som används för att göra det”. Jordgubben är inget undantag. Både inhemska och vilda jordgubbar finns i Nordamerika. Om du kan hitta vilda jordgubbar har du en chansning, för de ger ett otroligt gott vin. De vilda jordgubbarna är mycket mindre och det växer färre per planta, vilket gör att det är tidskrävande att plocka dem. ”Vilda” skulle också innebära att de finns i skogen, inte i mataffären eller på din bakgård. Precis som de flesta bra saker i livet är det inte lätt att få tag på dem.
Men det är värt det tack vare de positiva sidorna. Varje vild jordgubbe är ett kraftpaket av smak som inte har kompromissats av att ha avlats för storlek eller lagring. Det har en mycket djupare, rundad karaktär och lämpar sig väl för ett tyngre dessertvin. Det är också betydligt sötare än sin inhemska kusin. Detta innebär att mer av det socker som behövs för att producera alkohol kommer från jordgubben och inte från andra tillsatser.
Vilda jordgubbar kan hittas i alla 48 stater och till och med i Alaska. Fläckarna är rikligast på soliga ängar med god dränering och sandig jord. De är vanligtvis redo att plockas mellan mitten av juni och början av juli. Du kan också plantera ut några i din egen trädgård; plantorna återhämtar sig snabbt men tar mycket plats i förhållande till mängden bär de producerar.
Om det inte är din grej att traska genom skogen behöver du inte oroa dig. Det går att göra fantastiska viner av inhemska jordgubbar – de flesta av dem gör det faktiskt.
Det finns jordgubbar att köpa större delen av året. Vinterjordgubbar odlas som ettåriga i Florida, Kalifornien och Gulfstaterna. Frukten planteras i november och december och skördas från februari till april. I resten av USA behandlas jordgubbarna som fleråriga; skörden sker främst i juni. Många föredrar de fleråriga sorterna eftersom deras smak inte har försämrats av att de förädlats för transport och lagring.
Om du är en vinodlare av sorten med grön tumme kan du säkert odla dina egna jordgubbar. De sorter som har bäst smak är Albritton, Cardinal, Dunlap, Earliglow, Empire, Fletcher och Sparkle. Detta enligt Lewis Hill i hans bok Fruits and Berries For The Home Garden (Storey Books). Precis som sina vilda kusiner kan inhemska jordgubbar odlas nästan var som helst och föredrar sandig jord med god dränering. Mycket sol är ett måste. Om du bor i ett extremt torrt klimat är bevattning också bra.
Strawberries är en av de få vinbärsfrukter som bör plockas mogna, men inte övermogna. På vinstocken eller i kylskåpet håller sig jordgubbar inte bra.
Om du aldrig har gjort ett fruktvin är detta frukten att börja med. Jordgubbsvin är mycket förlåtande mot de misstag som följer med ny mark. Och du kan vara säker på att det här vinet kommer att få vänner, gäster och till och med den självvalda vingurun som kommer förbi då och då att le. Du vet, killen som har så många regler och förutfattade meningar om vin att till och med Miss Manners skulle säga till honom: ”Sätt fart!”
Gör ett bärigt och välsmakande vin
Välj din stil
För varje gallon vin behöver du mellan 2,5 och 5 pund. (1,13 och 2,27 kg) jordgubbar. De flesta recept kräver 3 eller 4 lbs. (1,36 eller 1,81 kg), men det är ditt val. Receptet med 1,13 kg ger ett lättare och mer delikat rosa vin. Den här typen av recept rekommenderas om du tänker göra ditt vin extremt torrt. Du bör sikta på en färdig alkoholnivå på 10 procent eller en startspecifik vikt på cirka 1,078.
Om du föredrar dina viner hjärtligare, fylligare och mer robusta kan 2,27 kg jordgubbar per gallon vara rätt väg att gå. Med denna typ av vin bör du sikta på en alkoholhalt på 12-13 procent eller en specifik startvikt på mellan 1,092 och 1,100.
De följande två recepten representerar de ytterligheter som kan uppnås med ett jordgubbsvin. Det första receptet är ett lätt middagsvin som skulle konsumeras som ett vitt eller rosévin. Det senare är ett fylligt, assertivt countryvin som skulle avnjutas på samma sätt som ett dessertvin.
TABLE STRAWBERRY WINE
5 Gallons/19 L
- 12.5 lbs. (5,7 kg) jordgubbar
- 1/8 tsk. natriumbisulfit
- spectiskt enzym (enligt anvisningar på förpackningen)
- 5 tsk. jästnäring
- 1 tsk. vin tannin
- 8 tsk. syrablandning (0,6 % vinsyra)
- 8 lbs. (3,6 kg) socker
- 1 pkg. Champagnejäst
COUNTRY STRAWBERRY WINE
5 Gallons/19 L
- 25 lbs. (11,3 kg) jordgubbar
- 1/4 tsk. natriumbisulfit
- spectiskt enzym (enligt anvisningar på förpackningen)
- 5 tsk. jästnäring
- 12 lbs. (5,4 kg) socker
- 1 pkg. Lalvin D-47 jäst eller Red Star Red Pasteur Yeast
De flesta jordgubbsviner faller någonstans mellan dessa två recept. Du kan koka ihop ditt eget recept genom att göra några logiska justeringar. För det första: Välj en mängd jordgubbar mellan 12,5 och 25 pund. (5,7 och 11,3 kg). För det andra: Justera sockernivån med hjälp av en hydrometer för att få fram den önskade potentiella alkoholhalten (11 % eller ett rekommenderat S.G. på 1,086). För det tredje: Använd ett titreringskit för att justera syranivån till 0,6 % vinsyra.
Pektiskt enzym, jäst och jästnäring ändras inte. Vinets tannin är inte avgörande. Tillsätt helt enkelt mellan noll och en tesked baserat på mängden jordgubbar som används. Ju mer jordgubbar som används, desto mindre tannin behövs. Natriumbisulfit bör doseras med ungefär 1/16 tesked för varje 8 pund (3,6 kg) jordgubbar.
Förberedelse av bären
Om jordgubbarna är färska, skölj dem lätt med vatten och låt dem rinna av. Ta sedan bort alla stjälkar och blad. Släng alla tveksamma sådana och hacka av alla omogna partier som du hittar. Hacka dem sedan grovt. Om jordgubbarna har varit frysta, tina dem helt och hållet och mosa dem sedan.
START MED EN LIKÖR
För att göra en likör tar du de förberedda jordgubbarna och lägger dem i en primär jäsningsbehållare, t.ex. en plasthink av livsmedelsgodkänd plast eller en stenkruka. Tillsätt sedan tillräckligt med vatten för att knappt täcka jordgubbarna. Tillsätt till denna blandning natriumbisulfit, syrablandning och vinets tannin enligt vad som anges i recepten. Tillsätt inte jästnäring, socker eller jäst vid denna tidpunkt.
Här kommer den viktiga delen: Tillsätt det pectiska enzymet enligt anvisningarna på förpackningen, baserat på den totala satsstorleken. Med andra ord, om förpackningen anger 1/4 tsk per gallon (3,8 L) och du gör fem gallon (19 L), tillsätt 1-1/4 tsk även om din likörblandning för närvarande kanske bara är omkring 2 gallon (7,6 L). Detta gör att fruktens pektin bryts ner snabbare än normalt.
Alla frukter, inklusive druvor, innehåller pektin. Men jordgubbar har ett överflöd av det. Faktum är att den enda frukt som vanligen används vid vinframställning och som har mer pektin är persikor. Plommon kommer på en knapp tredje plats. Om det inte bryts ner kommer vinet i alla fall att få en permanent pektin-dimma. Pektinenzymer hjälper jästen att slutföra denna process.
Låt blandningen stå täckt med en lätt handduk i 24 timmar. Du kan ge den en omrörning då och då. Under denna period kommer likören att förändras från en tjock, pastös blandning till en tunnare, mer sirapsliknande blandning med ett mer glänsande, kanderat utseende. Under tiden förhindrar natriumbisulfitet tillväxten av eventuella opportunistiska mikroorganismer i likören.
Den fermentering
Nu är det dags att späda ut likören med vatten till 5 gallon (19 L). Rör i sockret tills det är helt upplöst och tillsätt sedan jästnäring och jäst enligt recepten ovan.
Täck över med en handduk och låt jäsa. På eller omkring den sjunde dagen av en normal jäsning bör aktiviteten börja minska. Den specifika vikten bör ligga mellan 1,025 och 1,035. Vid den här tidpunkten är du redo att rackera (sifonera) din ”must” till en sekundär behållare. Lämna kvar så mycket av massan och sedimentet som möjligt.
Fäst nu en luftsluss och låt jäsa tills den har slutat jäsa helt och hållet, vilket kommer att ta ungefär 4 till 6 veckor. Häll upp en gång till i en ren sekundär behållare, sätt igen på luftlåset och låt stå tills vinet är helt klart. Detta tar vanligtvis ytterligare en vecka eller två.
Nu har du vin. Om allt har gått som planerat bör det vara ganska torrt vid denna tidpunkt (med en specifik vikt mellan 0,996 och 0,998). Om du föredrar dina viner lite sötare är det nu dags att söta efter smak.
Du kan använda allt från bordssocker till honung, men kom ihåg: Varje gång du tillsätter socker till ett färdigt vin måste du sedan tillsätta en stabilisator som kaliumsorbat eller filtrera vinet med ”sterila” filterkuddar. Om du ignorerar dessa steg kommer vinet att börja jäsa igen.