Suet, del två: Vad det är, vad det inte är och vad man ska leta efter

I mitt förra inlägg tog jag en kort titt på den viktiga roll som suet spelade i 1700-talets matvanor såväl som i livet i allmänhet. Jag gav en alltför förenklad förklaring om att talg är det hårda fettet från ryggraden av nöt- och fårkött. Jag skulle vilja lägga till lite mer kött, så att säga, till den definitionen.

Köttsugar kan ibland vara lite svårt att hitta här i USA. Jag misstänker att en stor del av det slutar med att smältas, blandas med jordnötssmör och fågelfoder och förpackas till block av vinterfågelfoder. Suet är en perfekt högkalorisk attraktion för alla mina fjäderfävänner som bestämmer sig för att hålla ut under den kalla nordliga vintern med mig.

Jag stannade nyligen till hos en välrenommerad slakteri i området. Efter mitt misslyckade sökande efter talg på fem lokala livsmedelsbutikers köttavdelningar blev jag glad när slaktaren traskade ut ur kylskåpet med en 10-pundspåse av det vita materialet. Min glädje övergick dock i besvikelse när jag öppnade påsen hemma och upptäckte att han just hade lurat mig med 10 pund hårt muskelfett. Det är inte samma sak.

Den riktiga talgen finns på insidan av ländryggen hos nötkreatur och får. Det är det hårda fett som omger djurets njurar. Om du ber din slaktare om suet, se till att han eller hon förstår att du vill ha njurfett.

Skillnaden mellan hårt muskelfett och njurfett är kanske inte så uppenbar på förhand. De kan båda vara ganska styva och ser mycket lika ut. Den verkliga skillnaden kan ses under och efter smältningsprocessen.

Suet, till skillnad från muskelfett, innehåller en högre halt av en triglycerid som kallas glyceryltristearat, även känd som stearin. Resultatet är att suet har en högre smältpunkt och stelningspunkt än vanligt fett.

Denna lilla trivialitet är viktig för att förstå de gamla engelska recepten. Suet rivs eller plockas i små bitar som en del av processen att förbereda den för matlagning. När de blandas med andra ingredienser – låt oss säga en smet till en traditionell kokt pudding – behåller partiklarna av talg sin massa långt in i matlagningsprocessen. När smältpunkten för talg slutligen nås har den omgivande smeten redan börjat stelna. När full bakningstemperatur uppnås i puddingen har talgmassan smält och lämnar ett tomrum i smeten.

Därmed ger användningen av talgmassan i sådana rätter som puddingar, dumplings och köttfärspajer en svampig konsistens. Om muskelfett med lägre smältbarhet används i stället för talg smälter fettet innan smeten hinner stelna, vilket resulterar i ett mycket tyngre slutresultat.

Talg används inte bara av texturella skäl, utan också för att tillföra fukt till maträtten utan att tillföra en stark köttsmak som är så vanlig med muskelfett. Mälardräkt har en mycket mildare smak.

Jag gick vidare, för att experimentera, och renderade en del av det muskelfett som slaktaren gav mig som mälardräkt. Förutom det faktum att hela mitt hus under tre dagar luktade som en enda stor grillad stek, liknade det smälta fett jag fick i slutändan ett tillbehör till min mormors rinnande potatismos. Men till skillnad från min mormors potatismos hårdnade mitt avsmälta muskelfett aldrig, inte ens när det var kallt.

Det här kan tyckas konstigt, men jag brukar ha ett par liter kommersiellt avsmält talg inom räckhåll här på kontoret. Jag använder det för att göra ett par produkter här på Jas. Townsend & Son. ”Talg” är en allmän term som betyder utsmält fett. Talg kan tillverkas av talg, muskelfett eller en kombination av båda. Talgets konsistens varierar dock kraftigt beroende på vilken råform av fett som den tillverkas av. Så om du en dag skulle få lust att göra talgljus är detta en viktig information att känna till. Du kan helt enkelt inte göra ljus med talg som framställts av muskelfett.

Renderad talg kommer å andra sidan att stelna till en solid klump. (Jag kommer att tala om den faktiska renderingsprocessen i mitt nästa inlägg.) Den klump jag gjorde kändes som en bar skönhetstvål. Blanda utsmält talg med lite lut och det uppstår en kemisk reaktion som resulterar i vattenlösligt natriumstearat – huvudingrediensen i de flesta handtvålar.

Oh, en sak till: Precis som muskelfett från nötkött är fläskspäck ett otillfredsställande substitut för talg. Du kan ha svårt att med blicken skilja på en klump ister och en klump talg, men tänk inte ens på att använda det som ersättning.

Nu föreslog vi i mitt tidigare inlägg om 1700-talets julpajer, liksom i den medföljande videon, att man skulle använda vegetabilisk förkortning som ersättning för talg. Det är visserligen inte ett särskilt bra substitut, men det ger fukt utan att tillföra en stark smak.

Problemet är att även om vegetabilisk shortenings smältpunkt är relativt densamma som talg, är dess stelningspunkt mycket lägre. Det innebär följande: När vi spelade in videon var vi tvungna att frysa in den vegetabiliska shorteningen för att kunna riva den. Sedan var vi tvungna att hålla den fryst till sista sekunden. Men även då, i samma ögonblick som vi tillsatte den rivna vegetabiliska shorteningen till de andra ingredienserna, förlorade den sin massa och betedde sig som rumstempererat smör, som täckte de andra ingredienserna i stället för att behålla sin partikelform. Slutresultatet blev fortfarande en utsökt paj, men den hade inte den önskade svampiga konsistens som skulle ha blivit resultatet av att använda talg.

Om du bor i Storbritannien undrar du förmodligen varför jag föreslår att man ska gå igenom besväret att hantera rå talg när det räcker med att promenera ner till en matbutik på hörnet och hämta en låda med bearbetad talg. Jag är säker på att det finns affärer här i USA som säljer denna produkt, men jag kan verkligen inte hitta den här i norra Indiana. Vi var tvungna att gå online för att köpa en låda, som till slut gick genom tullen för att komma hit.

Om du bestämmer dig för att använda denna bearbetade produkt i dina 1700-talsmatlagningsexperiment, var uppmärksam på att den använder vetemjöl (15 viktprocent) som stabilisator för att förbättra dess förmåga att behålla sin form. Ur ett historiskt korrekt perspektiv kan tillsatsen av mjöl vara helt legitim. William Kitchiner föreslår i sin bok ”The Cook’s Oracle” från 1817 att strimlad talg under varmt väder ska muddras med mjöl – tydligen för att stabilisera dess massbehållning.

Den varning jag erbjuder är att om du redan använder mjöl i ditt 1700-talsrecept utöver det som används i bearbetad talg, kan du behöva göra en mindre justering av mjölmängden för att få korrekta resultat. Moderna recept där man använder sig av talg är för övrigt redan anpassade till detta extra mjöl.

Och slutligen, när du köper talg, försök att få tag på den vitaste talg du kan hitta. Den här lilla godbiten upprepas i de gamla kokböckerna. Suet tenderar att bli smörgult när det åldras, och när det gör det får det också en starkare smak. Det mesta nötkött som säljs här i USA är lagrat. Detta kan innebära en ytterligare utmaning när det gäller att hitta färsk talg. En bearbetningsföretag som faktiskt slaktar djuret är förmodligen det bästa sättet att hitta den färskaste talgoxen. En lätt smörfärgad gul talg är fortfarande användbar, men en ren vit talg är att föredra. Och för guds skull, acceptera inte brun eller mycket blodig talg. Det kan vara bra för fåglarna, men det är olämpligt för matlagning.

I mitt nästa inlägg ska jag titta närmare på hur man bearbetar talg för användning i matlagning.

.