Slow-Roasted Pork Belly with Chicharrones

Kommer du ihåg första gången du åt fläskmage? Jag gör det. Det var 2010. Jag gick genom Bloomingtons lantbrukarmarknad när den höll på att stänga och den årliga matfestivalen växlade upp. Jag råkade gå förbi bordet hos en av stadens bästa kockar och han gav mig ett prov (jag antar att jag såg särskilt hungrig ut). Jag ska inte tråka ut er med detaljerna, men låt oss bara säga att jag blev fast. Det var mört. Den var silkeslen. Det var fläskigt. Den var också fet och smaskig på ett sätt som talade direkt till den primitiva ödledelen av min hjärna.

Så minnesvärd var den där matbiten att jag kan minnas den än i dag. Men sedan dess har jag lärt mig att det finns sätt att göra fläskbuken ännu godare, och ett av dem är att täcka den med crackling.

Svinskinnet har ett speciellt sätt att bli krispigt till härligt krispigt crackling (även kallat chicharrones, scratchings eller fläsksvål) när det tillagas på rätt sätt. Men är det möjligt att kombinera rikedomen i fläskmage med den krispiga godheten i crackling? Med hjälp av de goda människorna på America’s Test Kitchen och J. Kenji López-Alt kan du räkna med att det går.

Först tar vi hand om köttet och sedan om toppingen – en tillagningsprocess i två steg. Fläskmage är full av bindväv som smälter ner till härlig, saftig gelatin för den silkeslena munkänslan. För att åstadkomma detta ska vi först tillaga vid låg temperatur under lång tid. Kollagensträngar börjar veckla ut sig till gelatin vid 77 °C (170 °F), så vi måste få köttet att nå minst den temperaturen (långt över den temperatur som FDA rekommenderar för grisköttets ”doneness”). Vi ställer in det höga larmet på vår ChefAlarm® på den temperatur som kocken rekommenderar för grillad fläskskskuldra – 88-96 °C (190-205 °F). (Både mage och axel har mycket bindväv och den temperaturen ger maximal mörhet.)

Hur man gör gräddfil

Svinskinn är både en speciell utmaning och en speciell möjlighet för kocken. Fläskskinnet är till och med mer fyllt av kollagen än själva fläskköttet (Harold McGee anger i On Food and Cooking att kollagenhalten i fläskskinnet är 30 %). Detta låter lovande när det gäller att tillaga vår hud till något geléartigt och fuktigt. Men faktum är att fläskskinnet sannolikt blir slappt och mjukt (om det tillagas i lägre temperatur) eller läderartat och segt (om det tillagas i högre temperatur). Detta beror på att det inte finns tillräckligt med proteinstyvhet för att få skinnet att bli knaprigt vid de låga och långsamma temperaturer som krävs för att smälta kollagenet. Vid högre temperaturer stelnar proteinerna samtidigt som gelatinet bildas, vilket förhindrar verklig krispighet.

Den stora utmaningen är alltså att göra skinnet värt att behålla.

Låt oss titta djupare på vetenskapen om vad som händer i griskinnet när det tillagas. När vi når den temperatur vid vilken kollagenet smälter – vilket verkligen börjar vid 77 °C (170 °F) – har vi vätska från skinnet och köttet som är instängd i små fickor av gelatin. Som jag sa ovan kan det innebära att huden blir slapp. Men Kenji har listat ut att om vi sedan tar det slappa fläskköttet med en miljon små vattenfickor som är instängda i de lösa proteinerna och stoppar in det i en ugn med hög värme, 260 °C (500 °F), så blåser den plötsliga infusionen av hög värme upp alla dessa små vattenballonger med ånga.

Och här är nyckeln: när bubblorna expanderar sträcker sig deras väggar tunnare och tunnare; till slut är de så tunna att värmen från ugnen ganska snabbt kan sätta dem i en permanent form som inte kommer att kollapsa ens när fläskköttet tas ut ur ugnen.
-J. Kenji López-Alt

I huvudsak får vi den ”ugnsfjäder” som bagare får i sina kakor, men med fläskskskinn. En värmestrålning skapar ånga, och medan ångfickorna blåser upp sig sätter sig fickornas väggar på plats. Resultatet är ett krispigt, knäckigt skinn som får alla vid bordet att skrika av förtjusning.

Crispy, Slow Roasted Pork Belly Recipe

Recept från Cook’s Illustrated’s Cook’s Science, med ytterligare anvisningar från J. Kenji López-Alts The Food Lab

Ingredienser

• 3 pounds skin on pork belly, cirka 1 ½ tum tjockt
• 2 matskedar packat mörkt brunt socker
• 2 matskedar + 1 ½ tesked kosher salt

Instruktioner

• Skärva fläskskskinnet i ett tvärgående mönster och gör snitt var ½ tum. Skär bara tillräckligt djupt för att komma igenom skinnet och lite fett. Rista inte köttet undertill.

• Skär magen i 1 ½ tum breda remsor på längden. (Längsgående betyder i det här fallet vinkelrätt mot vad en baconskiva skulle vara på magen.)

• Bland socker och 2 matskedar salt och gnid in denna blandning på alla köttiga sidor av remsorna.

• Rubba in resten av saltet i skinnet och se till att komma ner i sprickorna.

• Låt fläskköttet ligga i kylskåpet, utan täckning, i minst 12 timmar eller över natten. (Vi torrlagrar i princip det här köttet.)

• Hetta upp ugnen till 121°C (250°F) och lägg fläskköttet på ett galler i en bakplåt med kant. Stativet är viktigt eftersom vi försöker steka det här fläsket, inte brässera det. Genom att lägga det på gallret kan saften och det utsmälta fettet rinna bort utan att samlas runt köttet. (Beroende på ditt fläskkött och din stekpanna kan du få en välling av vätska som omger fläskköttet och ändrar hur det tillagas). Det här receptet strävar efter ett rostat, rostat yttre som endast kan uppnås genom torrstekning.

• Sätt in sonden från en ChefAlarm i den tjockaste delen av fläskköttet och ställ in det höga larmet på 195°F (91°C). Tillaga fläskköttet tills larmet ljuder. Detta kan ta så lite som tre timmar och så länge som sex (vilket det gjorde för oss den här gången). Fläskets tjocklek och ugnens effektivitet kan påverka tillagningstiden. Vi använde en TimeStick® så att vi kunde röra oss i byggnaden medan fläsket tillagades. DEN VAR INTE AVSEDD SOM EN TIMER FÖR KÖTTET. Det här receptet handlar om temperatur, inte tid.

• När ChefAlarm ljuder ska du kontrollera att fläskmagen har nått 195°F (91°C) på flera ställen med en Thermapen Mk4®.
• För bort fläskmagen ur ugnen.
• Justera ugnsvärmen till 260 °C (500 °F).
• När ugnen har fått temp, sätt tillbaka fläskmagen i ugnen. Ta bort ChefAlarm-sonden, eftersom den inte behövs för att övervaka detta steg.

• Bevaka fläskköttet noga, skinnet kommer att börja puffa och bli knaprigt på bara några minuter.
• Vrid pannan var 5:e minut tills allt skinn är puffigt, krispigt och knaprigt. (Du kan behöva ta ut vissa bitar ur ugnen före andra, eftersom de kan bli färdiga i olika takt.)

• Låt bitarna svalna tills du kan hantera dem. Skär sedan upp, servera och njut medan de fortfarande är varma!

Fet fläskbuk kan förbättras genom att ge den ett skikt av rolig krackelering, som du får genom en lång och långsam tillagning av köttet, följt av en värmebehandling i slutet. Detta kommer att skapa en krispig skorpa som är så frestande att du kommer att vilja ta allt resultat för dig själv.

Använda produkter: