Förvärm ugnen till 220°C.
Smält smöret i en stor kastrull på medelvärme. Tillsätt lök, selleri och fänkål och fräs under omrörning ibland tills de är mjuka och genomskinliga, cirka 7 minuter. Tillsätt blandade färska örter, persilja samt salt och peppar efter smak och rör om. Överför till en stor skål. Tillsätt focacciafyllningen och 3 koppar (24 fl. oz./750 ml) av buljongen och rör om för att kombinera; tillsätt mer buljong om det behövs för att få en fuktig fyllning. Ställ åt sidan.
Lägg 1 smörfilat kalkonbröst på en arbetsyta, med långsidan närmast dig, och krydda med salt och peppar. Lägg 3 koppar av fyllningen i mitten och lämna en 2,5 cm lång kant på varje långsida. Vik den långa sidan närmast dig över fyllningen så att den omsluter, tryck försiktigt på fyllningen och rulla sedan ihop den till en cylinder; rulla inte ihop den för hårt, annars glider fyllningen ut ur ändarna. Använd köksgarn och knyt ihop det rullade kalkonbröstet på tvären med 2,5 cm mellanrum. Gnid kalkonbröstets utsida med 1 matsked olivolja och krydda med salt och peppar. Upprepa med den andra halvan av kalkonbröstet. (Du kommer att ha lite fyllning kvar.)
Lägg den resterande fyllningen i botten av en stekpanna. Lägg kalkonbrösthalvorna med skinnsidan uppåt ovanpå. Stek i 25 minuter och sänk sedan ugnstemperaturen till 180 °C (350 °F). Fortsätt steka tills skinnet är krispigt och en termometer som sätts in i den tjockaste delen av brösten visar 165°F (74°C), cirka 40 minuter till.
Överför kalkonbrösten till ett snittbräde, täck löst med aluminiumfolie och låt dem vila i 5-10 minuter. Ta bort snöret och skär kalkonen i skivor på 12 mm (1/2 tum). Servera genast med kalkonens sås bredvid.
Williams Sonoma Test Kitchen
Servar 8 till 10 personer.