Vad man ska tänka på när man köper sjöurka
Sjöborrar har ett sfäriskt skal som kallas ”test”. På sfärens botten finns munnen, även kallad ”Aristoteles lykta”, som består av tänder och membran som maler och tuggar maten. Skalet är täckt av rörfötter och spetsiga taggar. Rörfötterna ger rörelseförmåga, rengör skalet, fångar upp föda och absorberar syre. De hundratals rörliga taggar som hjälper igelkottet att röra sig är igelkottets enda försvarslinje mot rovdjur. De enda delar av sjöborren som är ätbara är gonaderna, de reproduktionsorgan som är så uppskattade på tallriken.
Sjöborrens konsistens är krämig och vaniljsås i början av säsongen och blir fastare och mer granulerad när rommen utvecklas som en förberedelse för lek. Sjöborrens kost påverkar i hög grad slutproduktens färg och kvalitet; en stadig tillförsel av tång är bäst. Färgen kan variera från ljusgult till djupt, livligt orange.
Hållbarhet av sjöurgel
Skärande bestånd av sjöurgel
De flesta sjöurgel skördas för hand, vilket är en mycket hållbar fiskemetod. Handskörd leder till noll bifångster, dvs. oavsiktlig landning av oönskade arter. Och eftersom ingen räfsning eller skrapning av havsbotten sker, är det mycket skonsamt för de marina livsmiljöerna. Oavsett hur skonsam metoden är blir dock alla fiskemetoder ohållbara när de arter man fiskar efter överfiskas, och detsamma gäller för sjöborren.
Vidare vissa fisken har reglerat skörden och skyddat populationen av sjöborrar, men andra har inte gjort det. Tyvärr har sjöborrebeståndet utanför Maines kust blivit allvarligt utarmat. I mitten av 1990-talet blomstrade sjöborrefisket. Omkring 50 miljoner ton sjöborrar fiskades varje år och fraktades främst till Japan. Utan tillräcklig reglering har denna intensiva fångsttakt resulterat i en 90-procentig minskning av populationen. Kalifornien levererar också en stor del av vårt sjöborrebestånd – över hälften av vårt inhemska utbud. Även om regleringen har skyddat fisket något, hotar en sådan efterfrågan att utarma tillgången på västkusten om inte ytterligare reglering införs. Det kanadensiska fisket har å andra sidan förvaltats väl och har en riklig och stabil population av sjöborrar. På motsvarande sätt rekommenderar Monterey Bay Seafood Watch att man undviker att äta sjöborrar från Maine tills bestånden återhämtar sig, och listar kaliforniska sjöborrar som ett ”bra alternativ” och kanadensiska sjöborrar som ett ”bästa val”.
Det är möjligt att återupprätta kläckerier för sjöborrar, vilket John Chamberlain håller på att bevisa på Irland. Han inledde ett utsädesprojekt för att återbefolka sitt samhälles strandlinje med sjöborrar, som en gång i tiden fanns i överflöd innan den stora efterfrågan från Frankrike ledde till att de överfiskades. Hans spirande kläckeri producerar nu framgångsrikt ett ökande antal fina lila sjöborrar som är priset i sin klass för de få kockar som kan få tag på dem.
Sjöborrar och vattenkvalitet
Sjöborrar är mycket känsliga för vattenförhållandena och är en av de första invånarna som visar tecken på stress när kvaliteten försämras. Likt kanariefågeln i kolgruvan kan de användas som miljöindikatorer för att slå larm om försämrade vattenförhållanden.
Sjöurgel säsongsbundenhet
Sjöurgelns ätliga del, gonaderna, är ett femdelat organ som sväller och krymper i storlek beroende på vilken fas av brödsäsongen som råder. Före leksäsongen, i vinterns kalla vatten, lagrar gonaderna mat som energi och är som störst. Vid lek, tidigt på våren, omvandlar igelkottet innehållet i gonaderna till fortplantningsceller och rommen får en oattraktiv vattnig konsistens och får en brun eller grå färg. Detta gör att november till mars är den bästa säsongen för att njuta av kallvattensurgel.
Äta sjöurgel
Lagring av sjöurgel
Och även om den högsta kvalitén är reserverad för färska beredningar kan den också konserveras i saltlake, alkohol och/eller salt och den finns även tillgänglig fryst.
Kökstillagning av sjöurgel
Sjöurgel serveras i en mängd olika former i många olika kulturer. På japanska restauranger serveras den ofta rå, med ris eller instoppad i dumplings. Det är också populärt i medelhavsköket där du hittar sjöborren blandad i såser, blandad med pasta eller spridd på crostini. Prova sjöborren i några av dessa andra recept.
Sjöborren kan vara knepig att tillreda – här är en bra video som guidar dig genom den prickiga processen.
Sjöborre näring
Sjöborren är rik på proteiner och kostfibrer, mineraler (t.ex. zink) och betakaroten, som den får från sin tångdiet. Den är också rik på vitamin C och A, som vanligtvis finns i mörka bladgrönsaker och vintersquash. Liksom många feta fiskar, t.ex. lax, har sjöborren ett högt innehåll av omega-3-fettsyror.