Om du letar efter nyckeln till pommes frites som smakar som på den gamla goda tiden, din mormors hemliga recept på pajskorpan eller den bästa stek som du någonsin ätit, så är det bara nötkreaturstalg du behöver leta efter!
Vad är nötkreaturstalg?
Talg är utsmält animaliskt fett som är fast vid rumstemperatur och är hållbar, vilket innebär att den kan förvaras under en längre tid i en lufttät behållare. På grund av talgens extremt höga rökpunkt på 420ºF (220ºC) har det länge varit känt som ett utmärkt medium för stekning. Talg används också ofta för vanlig matlagning (och som en viktig ingrediens för perfekta pajskal)! Det är vanligtvis vitt och vaxartat, med en liknande konsistens som kokosolja.
Tallow är ett traditionellt, ”gammaldags” matlagningsfett, men ersattes till stor del (tillsammans med kokosolja och smör) med raffinerade vegetabiliska oljor och fröoljor på grund av en felaktigt informerad hälsorädsla över mättade fetter på 1960-talet. Talg består av 50 % mättat fett, 42 % enkelomättat fett och 4 % fleromättat fett och innehåller små mängder vitamin D och E.
Vetenskapen bakom stekningen
Det är ingen hemlighet (eller kanske är det det) att den perfekta stekningen är en viktig del av den perfekta biffen. Varför är det så viktigt att steka? Överraskande nog är det inte för att ”försegla saften” – det beror på Maillard-reaktionen, en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter. När matens proteiner och sockerarter utsätts för hög värme omvandlas de för att skapa de läckra, rostade och komplexa smaker som vi älskar. Det är Maillard-reaktionen som ligger bakom brynet på brödet, den tuggiga yttre skorpan på en kaka, den gyllene rostade marshmallowen på en s’more… och den perfekt stekta biffen.
Varför Beef Tallow är nyckeln till den perfekta stekningen
- Det finns två saker att leta efter i ett idealiskt medium att steka en biff i.
1) En hög rökpunkt. En hög rökpunkt garanterar att din matlagning inte avbryts av att du frenetiskt stänger av brandlarmet och öppnar fönstren, och ännu viktigare är att din biff inte reduceras till en äcklig, bränd röra. Vanliga oljor med mycket hög rökpunkt är avokado-, grapefrö-, safflor- eller jordnötsolja.
2) En mild (eller kompletterande) smak. Det är mycket viktigt att hålla i åtanke smaken på ditt medium. Låt oss ta kokosolja som exempel. Kokosolja tenderar att tillföra en söt, nötaktig smak till allt som den finns i. Så om du inte vill att ditt kött ska smaka vagt som kokosnöt som en integrerad del av receptet, till exempel en kokoscurry, vill du troligen istället använda något med en så likartad smak som möjligt.
Detta för oss till att använda nötkreaturstjockoljan för att steka biff. Bifftalgens höga rökpunkt på 420ºF och det faktum att det bokstavligen är nötköttsfett, och därför smakar ungefär som biffen, gör det till det perfekta mediet för att steka nötkött. Det finns bara en sak som är bättre än att använda nötkreaturstjockfett för att steka, och det är att använda verkligt fett från biffen för att få en exakt smakanpassning. Bifftalg ger din biff inte bara en djup, brun, läcker skorpa, utan en biff som smakar precis som den ska.
Vad man ska leta efter när man köper bifftalg
Det är viktigt att hitta en pålitlig källa för bifftalg, eftersom talg från korrekt uppfödda nötkreatur smakar bättre och innehåller fler vitaminer. Och eftersom talg tillverkas av lågbearbetat nötköttsfett, kan dessa föreningar, om djuret fått steroider eller felaktigt antibiotika, hamna i det fett som används för att göra talgen.
Säkerställ att talgen du köper kommer från en betesuppfödd verksamhet med etablerade och transparenta djuruppfödningsprocesser, samt rigorösa antibiotika- och steroidstandarder. När du tittar på talgen ska konsistensen och färgen vara jämn. Färgen kan variera från rent vitt till gult, beroende på boskapens ålder och diet.
Skandalös plugg: Vi säljer en fantastisk nötkreaturstalg på Bytable Marketplace, som vi personligen använder för att steka allt vi kan få tag på.
Hur man gör nötkreaturstalg
Att göra nötkreaturstalg är faktiskt löjligt enkelt, men det kan ta en hel del tid och ansträngning att bygga upp ett förråd av fett som man kan göra en rendering av.
Det första steget är att börja trimma. Skär bort fettrester från biffar, chuck roasts, egentligen alla styckningsdelar av nötkött som du kan (utom brisket, eftersom fettkorgen är mycket viktig för brisket). Se till att nötköttet som du använder för att skära av trim är väl uppfödt. Förvara din trimning i en påse i frysen. (En påse med fettgarnityr i kvartstorlek ger ungefär en burk talg.)
När du har sparat tillräckligt med fett kan du göra dig redo att smälta! Skär dina frysta fettbitar ganska små, eller använd en matberedare. Du kan lämna det i stora bitar, men renderingen kommer troligen att ta längre tid.
Placera fettet i en slow cooker, crockpot eller dutch oven och koka på MYCKET låg värme. Målet är att smälta ner allt fett under lång tid utan att något bränns. Vi använder vanligtvis en crockpot på låg temperatur i cirka 5-6 timmar.
Kontrollera varje timme eller så för att se hur det går. När det finns en stor mängd gyllene vätska i grytan och väldigt få bitar kvar, ta bort från värmen.
Därefter silar du talgen i en glasbehållare. Du kan använda ostduk över en glasskål, ett kaffefilter i en sil eller en häll eller en mycket, mycket fin sil. Vi använder vanligtvis en kaffekopp med ett filter i för att sila över i en medelstor glasburk.
Kyl talg till rumstemperatur. Den kommer att få en mycket vit färg, men kan också vara gulaktig beroende på nötboskapens diet och ålder. Eftersom hemlagad nötköttstallow vanligtvis inte ligger i lufttäta behållare rekommenderar vi att den kyls ner för användning under de närmaste veckorna, eller så kan talgen frysas i flera månader.
….eller om det låter som mycket kan du hitta den här på Bytable Marketplace.