Som ett livsmedel med låg syra kräver alla bönor användning av en tryckkokare för konservering i hemmet, såvida de inte är tillräckligt inlagda (försurade) för att inte längre höra till kategorin livsmedel med låg syra. Men tryckkonservering är ingen magisk kula om du inte vet hur man förbereder maten på ett säkert sätt och utför rätt process för varje livsmedelstyp och stil. Om du är nybörjare på tryckkonservering eller kan behöva en uppfräschning av det grundläggande tillvägagångssättet bör du läsa Användning av tryckkokare innan du börjar. Om det är första gången du konserverar, läs också Principles of Home Canning från USDA Complete Guide to Home Canning.
Rekommenderat förfarande för hemkonservering av torra bönor
Den av USDA rekommenderade processen i Complete Guide to Home Canning för hemkonservering av torra bönor kräver ett hydreringssteg innan burkarna fylls: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Oalternativen är att (1) placera sorterade (för stenar eller andra föroreningar) torkade bönor eller ärtor i en stor kastrull och täcka med vatten. Blötlägg bönorna 12 till 18 timmar på en sval plats. Häll sedan av blötläggningsvattnet och använd det inte vid konservering av bönorna. Det andra alternativet är, för att snabbare fukta bönorna (2), att täcka de sorterade och tvättade bönorna med kokande vatten i en kastrull. Koka dem i 2 minuter, ta bort dem från värmen, blötlägg dem 1 timme och låt dem sedan rinna av. Detta kokvatten används inte heller vid konservering av bönorna.
Sedan ska de avrunna bönorna som hydrerats med någon av metoderna täckas med färskt vatten och kokas i 30 minuter. USDA:s rekommendation för konserveringsprocessen gäller en varmförpackning som endast förbereds på detta sätt: heta bönor kokas 30 minuter och fylls sedan snabbt i burkar medan de fortfarande är varma (men man måste naturligtvis vara försiktig så att man inte bränner sig, som vid alla konserveringssteg). Valfritt salt kan tillsättas till bönorna i burkarna om så önskas (½ tesked salt per pint eller 1 tesked per kvartburk). Burkarna med kokta bönor (och eventuellt salt) fylls sedan med det heta kokvattnet, med ett utrymme på 1 tum. Som med alla burkar som packas på detta sätt bör vattnet täcka matbitarna för förväntad värmefördelning under bearbetningen och bästa kvalitet vid förvaring av burkbönorna. Se länken ovan för fullständiga instruktioner och bearbetningstider och temperaturer (tryck) för pints vs quarts och för olika höjder.
Placera inte torra bönor direkt i burken
Enligt de förfrågningar jag får och vad jag läser på andra ställen på Internet är det vanligt att man lägger torra bönor i burkarna, täcker dem med vatten och sätter dem i tryckkokaren på det sättet. Tyvärr har jag aldrig hittat eller fått ta del av forskning för hemkonservering som har fastställt hur lång processtiden bör vara för torra bönor som fylls i burkar på detta sätt. En säker processtid är delvis beroende av burkstorlek och typ av livsmedel, ja, men den är också delvis beroende av livsmedlets konsistens, temperaturen på livsmedlet och vätskan samt vikten på livsmedlet som fylls i burkarna. Torra bönor som ligger i vatten i början av processtiden kommer inte att värmas upp i samma takt som bönor som förbereds enligt den forskningsbaserade metod som beskrivs ovan och i USDA:s material. Den slutliga sterilisering av burkinnehållet som uppnås i slutet av processen kommer inte att vara densamma som när processen tillämpas på burkar fyllda enligt beskrivningen i de rekommenderade metoderna. Personer som konserverar sina torra bönor med andra metoder, och särskilt om de börjar med torra bönor i burkarna, tar en stor risk för matförstöring och eventuellt botulism matförgiftning. De som gör detta och kommer undan med det har bara haft tur – hittills. Om du väljer att göra det tar du en risk genom ditt eget beslut.
Allmänna hemkonserveringsalternativ för torra bönor
Det finns också olika processer för olika typer av bönor och recept på torra bönor för hemkonservering. För konservering av torra bönor finns det forskningsbaserade processer i USDA:s databas för Baked Beans, tillagade enligt beskrivningen i processanvisningarna, och Dry Beans with Tomato or Molasses Sauce-versioner som tillhandahålls.
Hemkonservering av färska bönor
Om du har färska bönor av sorten Lima, följ då dessa anvisningar för Fresh, Shelled, Lima Beans. Följ dessa liknande förfaranden, men något annorlunda anvisningar för Snap och italienska gröna bönor och vaxbönor. När du bestämmer dig för om du ska förbereda en varmförpackning eller en råförpackning, kom ihåg att varmförpackningar ofta anses ge den högsta kvaliteten på slutprodukten och att du ofta kan få plats med fler bönor i en burk, även om råförpackningar minskar förberedelsetiden.
De konserveringsprocesser för hemmabruk som vi kan rekommendera för dessa olika bönprodukter kan hittas på webbplatsen National Center for Home Food Preservation på den här menyn: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Var säker när du konserverar och använd forskningsbaserade processer för alla dina bönor
Var snäll och var säker när du väljer att konservera hemma. De forskningsbaserade processer som finns tillgängliga kan verka mycket begränsande och traditionella, men det har inte funnits några offentliga medel för forskning om nya rekommendationer på länge och det finns få laboratorier som är inrättade och bemannade för att bedriva forskning om konservering i hemmet. Du kan smaksätta eller kombinera dina hemkonserverade grönsaker med andra ingredienser efter att du öppnat dem, vid serveringstillfället, i stället för att riskera botulism eller att förlora pengar på grund av förstörd mat när du hittar på en process för dina egna recept. Den här lösningen handlar inte om att välja ett enklare sätt att fylla burkar än vad som har testats, t.ex. med torra bönor, men är något att tänka på för andra matval.
Även om det här har handlat om torra bönor hoppas jag att ni alla ser fram emot ännu en säsong med lokala, färska grönsaker som kommer in, precis som jag gör!
####