Sydasien (indiska subkontinenten) och SydostasienRedigera
Jaggeri används som ingrediens i söta och salta rätter i köken i Indien, Bangladesh, Nepal, Sri Lanka, Afghanistan, Iran och Pakistan. En nypa av det läggs till exempel ibland till sambar, rasam och andra basvaror i Udupi-köket. Jaggery tillsätts till linssoppor (dāl) för att ge sötma som balanserar de kryddiga, salta och sura komponenterna, särskilt i Gujarati-köket.
I Sri Lanka tillverkas jaggery vanligen av sirap från kithulpalmen eller av kokosnötsirap. De respektive namnen på singalesiska är kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) och pol hakuru (පොල් හකුරු). Jaggery från sirap från palmyrapalmen är mer framträdande i den norra delen av landet; detta kallas palmyrah jaggery eller thal hakuru (තල් හකුරු). Jaggery som tillverkas av sockerrörssirap anses vara sämre än dessa typer av palmsirapbaserade jaggerysorter, och termen jaggery (හකුරු) anses i landet i allmänhet syfta på palmsirapbaserad jaggery snarare än sockerrörsbaserad jaggery.
Maharashtra i Indien är den största producenten och konsumenten av jaggery (gur (गुड़) på hindi, ”gul” (गुळ) på marathi, ”gur” (گڑ) på urdu, ”bellam” (బెల్లం) på telugu, och bella (ಬೆಲ್ಲ) på kannada) och på tamil ”Vellam” (வெல்லம்)
Kolhapur är en av de största producenterna av jaggery i Indien och har en GI Tag för jaggery. De flesta grönsaksrätter, curries och dals samt många desserter innehåller det. Jaggery används särskilt under Makar Sankranti för att göra en dessert som kallas tilgul. I Gujarat görs en liknande beredning som kallas tal na ladu eller tal sankli. På landsbygden i Maharashtra och Karnataka ger man vatten och en bit jaggery till en person som kommer hem efter att ha arbetat under en varm sol. I den indiska kulturen gör man under nyårsfesten jaggerybaserade sötsaker. I Karnataka på Ugadi-festivaldagen (Karnataka nyår) äter man innan festmåltiden börjar Neemblad och jaggery tillsammans som symboliserar livet; Neem som är bittert i smaken symboliserar hindren i ens liv, och jaggery som är sött i smaken symboliserar livsglädje.
Molass (काकवी), en biprodukt från produktionen av jaggery, används på landsbygden i Maharashtra och Karnataka som sötningsmedel. Det innehåller många mineraler som inte finns i vanligt socker och anses vara hälsobringande i traditionell ayurvedisk medicin. Det är en ingrediens i många söta delikatesser, till exempel gur ke chawal / chol (”jaggery ris”), en traditionell Rajasthani- eller Punjabi-rätt.
I Gujarat tillverkas laddus av vetemjöl och jaggery. I ett välkänt maharashtriskt recept, puran poli, används det som sötningsmedel vid sidan av socker. Jaggery anses vara en lätt tillgänglig sötsak som delas vid alla goda tillfällen. Vid förlovningsceremonier blandas små partiklar av den med korianderfrön (ધાણા). Därför kallas förlovning i många Gujarati-samhällen vanligen för metonymen gol-dhana (ગોળ-ધાણા), bokstavligen ”jaggery och korianderfrön”.
Jaggery används flitigt i Sydindien för att balansera den starka skärpan i kryddiga rätter. I Andhra Pradesh och Tamil Nadu används det till sötsaker som chakkara pongal och milk pongal (tillagad med ris, mjölk och jaggery). Under Sankranti tillagas Ariselu, en autentisk maträtt från Andhra Pradesh, och i Tamil Nadu tillagas ellurundai (sesambollar), Adhirasam och pori vilangu urundai (puffade risbollar) som offergåvor – som kallas prasadam – till Gud under puja och festivaler som Diwali, tamilskt nyår och Janmashtami.
En söt vätska som kallas ”Paanakam”, gjord av vatten, jaggery och pepparkorn, förbereds som favoritoffer till Lord Rama under Rama Navamifestivalen. I Kerala anses den vara lyckosam och används ofta i matlagning. Det är en viktig ingrediens i många varianter av payasam, en söt maträtt.
I Tamil Nadu används jaggery uteslutande som sötningsmedel. Det används i en maträtt som kallas chakkarai pongal. Den tillagas under festivalen Pongal (Thai Pongal), som hålls när skördesäsongen börjar. Den används för att göra kalhi, för att söta fruktsallader och payasam (söt mjölk) som offras till gudarna. Jaggery används i religiösa ritualer. På landsbygden används sockerrörsjuggeri och palmjuggeri för att söta drycker, medan raffinerat socker har ersatt det i städerna.
I det indiska köket innehåller kakor eller piṭhas jaggeri. Pithas som Arisa pitha är gjorda av jaggery som kallas guda i Odia. Kakara pitha innehåller kokosnötsfiléer som karamelliseras med hjälp av jaggery. Guda tillsätts också till risflingor som kallas chuda och äts till frukost. Vissa marmelader gjorda på mango och dillenia innehåller ingrediensen.
I det bengaliska hinduiska köket används jaggery ofta för att göra söta rätter, varav vissa blandar jaggery med mjölk och kokosnöt. Populära söta rätter som laḍḍu/laṛu eller paṭishapta piṭha blandar det med kokosnötsstrimlor. Jaggery formas i nya former som ett slags godis. Samma beredning av godis har gjorts i grannstaten Assam. Några av de populära söta rätterna i Assam som til-pitha (gjord av rispulver, sesam och jaggery), andra risbaserade pitha och payas är gjorda av jaggery. I vissa byar i Assam dricker man salt rött te med en kub av gurd (jaggery), vilket populärt kallas cheleka-chah (slicktee).
Traditionella sötsaker från Karnataka, som paayasa, obbattu (holige) och unday använder olika typer av jaggery. En nypa tillsätts vanligen till sambar (a.k.a. huLi saaru) och rasam (a.k.a. saaru). Karnataka producerar socker och palmbaserat jaggery.
Muzaffarnagar i Uttar Pradesh har världens största jaggerymarknad, följt av Anakapalle i Visakhapatnam-distriktet i Andhra Pradesh. Kolhapur-distriktet i västra Maharashtra är känt för sin jaggery, som är gul och mycket eftertraktad i Maharashtra och Gujarat. Mandya i Karnataka är känt för sin produktion av jaggery.
I Myanmar skördas jaggery från toddypalmssirap. I centrala Myanmar och runt Bagan (Pagan) samlas toddysirap in enbart för att göra jaggery. Den genomskinliga vita sirapen kokas tills den blir gyllenbrun och görs sedan till bitstora bitar. Det anses vara en sötsak och äts av både barn och vuxna, vanligtvis på eftermiddagen med en kanna grönt te. Lokalt kallas den för burmesisk choklad. Toddy palm jaggery blandas ibland med kokosnötsstrimlor, jujubepuré eller sesam, beroende på område. Denna typ av jaggery används i burmesisk matlagning, vanligtvis för att ge färg och berika maten.
Andra användningsområdenRedigera
Andra användningsområden är bland annat karameller av jaggery och jaggerykakor gjorda med pumpainläggningar, cashewnötter, jordnötter och kryddor. Jaggery kan användas vid framställning av alkoholhaltiga drycker, t.ex. palmvin.
Förutom som livsmedel kan jaggery användas (blandat i en emulsion med kärnmjölk och senapsolja) för att krydda insidan av tandoor-ugnar.
Jaggery används vid naturlig färgning av tyg. Det används också i vattenpipor på landsbygden i Pakistan och Indien.