Den som är nybörjare på fisksås har ofta dessa frågor: Hur länge håller en flaska? Hur förvarar man fisksås? Svaret är inte bestämt eftersom det beror på vilken typ av fisksås du har och hur ofta du använder den. När en flaska fisksås väl har öppnats kan den hålla länge – två till tre år (kanske till och med längre). Förhoppningsvis går du igenom en flaska nuoc mam snabbare än dessa uppskattningar.
Om vi håller oss till verkligheten är mitt kök inte snyggt, men jag tänker låta dig kika in i mitt kylskåp, kryddskåp och skafferi (en mörk garderob i hallen). Jag sprider ut mitt fisksåsförråd på alla dessa tre ställen. Förklaringen nedan kommer förhoppningsvis att förklara mina strategier.
Fisksåsförvaring grundläggande kunskaper
Låt oss få det här överstökat. Du behöver inte kyla fisksås i kylskåp. I en artikel publicerad på The Takeout diskuterar Cynthia James vid Cornell University’s Cornell Food Venture Center hur sojasås och fisksås har en ”vattenaktivitet” som är kontrollerad, vilket innebär att vattnet i de flytande kryddorna är mycket väl bundet till salt och andra molekyler.
Resultatet är detta: det finns små möjligheter för patogener att föröka sig. Så ja, du kan förvara fisksås i rumstemperatur utan att bakterier skadas.
Men bara för att du kan göra något, är det klokt att alltid följa den regeln? Det gör jag inte.
Varför kyla fisksås
Att kyla fisksås eller inte – det är ett personligt och funktionellt val. Min 85-åriga mamma kyler inte nuoc mam. Hon spränger igenom fisksås i all den vietnamesiska matlagning som hon gör. Hon brukar ha två flaskor öppna åt gången – en av lägre kvalitet för matlagning och en fisksås av högre kvalitet för dippsåser. Det är den typiska, gammaldags vietnamesiska metoden. Spara de goda sakerna till bordet.
Jag har för närvarande åtta flaskor öppna för att utveckla recept väl, för att ge provsmakningar av fisksås i mina klasser och bara för att jag är nyfiken på olika märken som jag stöter på. Jag kyler inte alla flaskor.
Märken av fisksås i mitt kylskåp är bland annat Son och Red Boat, hantverksmässiga fisksåsar tillverkade i Vietnam som har höga kvävenivåer – ett mått på kryddans umami-intensitet. En relativt hög kvävenivå (”N”) innebär stor smak men gör också fisksåserna något känsliga. Om de lämnas i rumstemperatur utvecklar dessa märken snabbt gas i flaskorna. Öppna locket och fisksåsen pruttar, vilket är något alarmerande. Jag tar hänsyn till fisksåsens gasstabilitet för att avgöra om den behöver kylas.
Danny Tran från Son Fish Sauce föreslog att man skulle kyla ner högkvalitativ fisksås för att hålla dem bättre. Han sa att det är en utmaning att hitta ett bra lock för fisksåsflaskor. Den måste sitta tätt men folk ska kunna öppna en kapsyl relativt lätt.
Cuong Pham på Red Boat brukade rekommendera att fisksås förvaras i rumstemperatur, men på RB:s etikett står det nu att den också ska kylas. Han är också försiktig när det gäller att hitta kapsyler till sina flaskor. Han nämnde att de kapsyler som Red Boat använder ger lite men är starka och välsittande.
Min kylskåpsdörr har också en fisksås från en stormarknad, tillverkad av A Taste of Thai. Jag gillar den fisksåsen och även om den inte är dyr och hantverksmässig vill jag behålla den länge så jag kan ibland använda den för att testa recept och ta med den till kurser för nuoc mam-provningar. Det är ett märke som bara finns på en handfull stormarknader så det är svårt att ersätta den. Jag förvarar den hellre på ett säkert ställe – i kylskåpet.
Ett annat skäl till att kyla fisksås – om den salta, salta, salta doften gör sig påmind, mildrar kylningen av nuoc mam/nam pla/patis lukten. Observera att fisksås av hög kvalitet är berusande som torkad porcini-svamp. Kyl fisksås för att dämpa aromen.
Vad händer om du inte kyler fisksås?
Det kan bli gasbildning som tidigare nämnts. Vissa fisksåsar har konserveringsmedel som natriumbensoat så de behöver inte förvaras i en kylig miljö.
Ett populärt märke som Megachef har en hylsa som nästan täcker hela flaskan, som man ser ovan. Syftet är att hålla fisksåsen borta från ljus och därmed från att försämras, berättade en av dess distributörer för flera år sedan. Han berättade att förpackningen är utformad för att förvara fisksås i rumstemperatur.
Viet Huongs Three Crabs har inte en nästan heltäckande hylletikett som Megachef har, men jag förvarar den krabbiga också i rumstemperatur. Three Crabs innehåller fruktos, liksom Megachef, så jag undrar om sötningsmedel spelar in i kryddans stabilitet. Som jämförelse kan nämnas att Red Boat och Son är oförfalskade fisksåser. Jag använder Megachef och Three Crabs regelbundet för att utveckla recept precis som jag gör med Red Boat, så jag har den förstnämnda i kryddskåpet i mitt kök (se nedan).
Med fisksås som jag inte använder lika ofta, som Megachef Brown label Fish Sauce, blandad för thailändsk matlagning – förvarar jag dessa i skafferiet/skåpet, som är mörkt och svalt i vårt klimat i norra Kalifornien. Lägg märke till de vegetariska fisksåserna där också. De har ett konserveringsmedel. Som du kan se här är mitt skafferi/skåp mörkt.
Vad händer om fisksåsen mörknar eller om det bildas saltkristaller?
Saltkristaller kan bildas i flaskor med fisksås som Red Boat eller Son, även om de förvaras i kylskåp. Jag brukade vara orolig för dem men det är en naturlig företeelse, har både Danny och Cuong berättat för mig.
Om fisksåsen mörknar i färgen eller intensifieras i smaken har den åldrats lite. Om det händer, använd bara lite mindre än vanligt i din matlagning.
Sammanfattningsvis beror det på märket, hur ofta du använder fisksås och hur länge du vill ha den i kylskåpet eller inte.
Oavsett hur du förvarar fisksås ska du komma ihåg detta: Se till att stänga locket efter att du har hällt ut fisksåsen. Titta på locket efter att du har mätt nuoc mam och om det behövs, ge toppen en snabb torkning för att undvika att det bildas fisksåsröra som kan hindra locket från att stänga helt och hållet.
Om du förvarar din fisksås i rumstemperatur och den ger ett litet gasigt ”ooooph” när du öppnar flaskan skulle jag flytta den till kylskåpet.
Hur förvarar du din fisksås?
Mina senaste artiklar i LA Times
- Från moderlandet till USA, a Vietnamese Fish Sauce with Umami Oomph (en profil som jag skrev om de tusenåringar som tillverkar fisksås i VN)
- Bun Ca Kien Giang Recipe (Fish and Shrimp Rice Noodle Soup; Kien Giang är en provins som är känd för sin fisksås)
Om VWK
- Vegetarisk fiskesås köpguide plus ett DIY-recept
- Fisksås till en lat dag Caesarsallad Recept
- Hur man köper och använder fisksås