Det är paradoxalt att några av de lättaste och roligaste fiskarna att fånga också är bland de svåraste att tillaga väl. Små, abborrliknande fiskar – de med stora huvuden, taggiga taggar och stora bröstkorgar – måste verkligen vara minst en halvmeter långa för att vara värda att filéera, och även det är en liten filé. Vad ska man göra?
Svaret är att tillaga dem hela. Du får exponentiellt mer kött från varje fisk, du slösar mindre och, ja, det är bara roligt att slita i en hel fisk vid bordet. Det är något ursprungligt med det som jag verkligen gillar.
Nästan alla kulturer serverar stekt hel fisk på något sätt. Medelhavsbefolkningen, från Turkiet till Spanien, grillar hel fisk lika bra som alla andra. Man kan baka en hel fisk i salt. Kineserna ångar dem och häller sedan svidande chiliolja över dem precis innan man äter dem. I Sichuan är en av deras signaturrätter sötsyrlig krispig fisk, som jag gör ofta.
Jag tänkte att jag skulle göra den igen när jag kom hem från södra Kalifornien nyligen, med fyra vackra stillahavsrockfiskar i min kylväska. Jag hade en fantastisk tid att fånga dem på New Del Mar och landade lätt min gräns på 10 fiskar. Jag gav bort de flesta av mina fiskar till några nybörjarfiskare som inte hade samma tur.
Men när jag körde den långa resan hem – Santa Monica ligger hela 6 1/2 timmar från mitt hus i NorCal – tänkte jag att jag borde göra något annorlunda. Våren är här och jag ville ha en lättare, fräschare typ av fisk. Mina tankar gick genast till Sydostasien, där de är genier med färska örter, citrusfrukter och chili. Sedan kom jag ihåg ett recept i en av mina favoritkokböcker, Cooking from the Heart: Hmong Kitchen in America.
Hmong är en grupp sydostasiater som kämpade med oss mot kommunisterna i Vietnam, och efter kriget kom tusentals hit för att leva. Det finns stora Hmong-samhällen i Minnesotas tvillingstäder, i San Jose, Fresno och här i Sacramento, Kalifornien.
Jag råkar tycka om Hmong. De är bra friluftsmänniskor och generellt sett trevliga människor enligt min erfarenhet. Långvariga läsare av HAGC kanske minns att jag har lagat några Hmong-rätter tidigare, som deras fantastiska, örtiga lantliga korv och en fantastisk ekorrgryta.
Hmong-mat är generellt sett en lantlig kusin till vietnamesisk mat, som kan vara ganska raffinerad. Mycket fisk och vilt, massor av färska örter, chili, citrusfrukter och fisksås. Vad kan man inte älska?
Detta recept på stekt hel fisk är fantastiskt. Jag skojar inte. Tricket är att steka fisken i tallriksstorlek tills benen och taggarna mjuknar, och sedan riva i den. Det slutar med att du äter ungefär en tredjedel av benen, som reduceras till knapriga, nötiga godbitar. Knäckig, köttig, krispig, med citrusens fräschör, örternas fräschör och en tillfällig varm ton från den stekta vitlöken gör detta till en nästan perfekt tallrik mat.
Kan man göra det med filéer? Ja, jag antar det. Men det skulle vara mindre roligt.
Det här receptet fungerar med vilken bassliknande fisk som helst. Jag använder oftast stillahavsrocktorsk (rockfish), men abborre, stor- eller småmåttig abborre, valross, svart havsabborre, krokborre, valthampa, porgies, stora crappies eller bluegills skulle alla fungera. Den idealiska längden på fisken är ungefär lika stor som en stor middagstallrik.
Du kan använda större fiskar, men du kommer förmodligen att vilja dela en fisk till två personer, och det är inte lika roligt som att få slita i en egen fisk.
Skriv ut receptet
Krispig stekt fisk, Hmong Style
Ingredienser
FISK
- 2 till 4 tallriksstora basliknande fiskar se ovan, skalade och rensade
- Salt
- 1 kopp jordnötsolja eller annan vegetabilisk olja
- 3 till 5 vitlöksklyftor, krossade
- Färskmald svartpeppar
- 1 eller 2 citroner, skurna i klyftor
- 4 gröna lökar, skivade på diagonalen
- Kilantro, riven i 1-tums bitar, för garnering
DIPPING SAUCE
- 3 till 5 små heta chilifrukter, t.ex. thailändska, eller 1 habanero
- 1 matsked hackat citrongräs, endast den vita delen
- 3 matskedar hackad koriander
- 3 matskedar hackad grönlök eller gräslök
- Saft från en citron
- Rått skal från en citron
- En nypa salt
- 1 tesked socker
- 2 matskedar fisksås
Instruktioner
-
Tag fisken ur kylen och skölj den under kallt vatten, kontrollera om det finns några kvarvarande fjäll. Ta bort gälarna om de finns kvar. Du kan klippa av fenorna med en kökssax om du vill. Använd en vass kökskniv för att skära upp fiskens sidor vinkelrätt mot ryggraden. Skär skivorna i en vinkel, från stjärtändan mot huvudändan. Detta öppnar fisken för den heta oljan och gör att den tillagas snabbare. Salta fisken väl och ställ den åt sidan.
-
Gör dippsåsen genom att blanda alla ingredienser i en skål. Se till att allt är finhackat. Ställ åt sidan.
-
En wok är det bästa man kan använda för att tillaga den här fisken, om man inte har en fritös. Jag har båda och föredrar ändå woken. En stor stekpanna fungerar också. Värm oljan tills den är mellan 330°F och 350°F. Fräs de krossade vitlöksklyftorna tills de är vackert bruna och ta bort dem.
-
Placera försiktigt en eller två fiskar i den heta oljan. Det är okej om stjärtarna och huvudena inte är nedsänkta. Det kommer att svida våldsamt, så se upp för dig själv. Använd en stor sked för att ösa fisken med den heta oljan medan den kokar. Stek så här i 6-10 minuter, beroende på hur tjock fisken är. Du vill ha den mycket krispig och gyllenbrun. Vänd försiktigt fisken – jag använder två spatlar för att göra detta. Stek ytterligare 5 till 8 minuter. Upprepa med resterande fisk. Om du måste göra detta i omgångar kan du låta den tillagade fisken vila på ett galler över ett bakplåtspapper i en 200°F-ugn.
-
För att servera lägger du fisken på tallrikar och maler en rejäl portion svartpeppar över den. Svartpeppar är en signatur-smak i den här rätten så var generös. Arrangera den stekta vitlöken och de resterande tillbehören bredvid. Servera med dippsås och vitt ris.