Guide till mexikansk Pan Dulce

Bröd och pan dulce uppstod först i Mexiko efter att vete introducerades i landet av de spanska conquistadorerna i början av 1500-talet. Den mexikanska pan dulce som vi känner den idag ökade dock i popularitet under den franska ockupationen i mitten av 1800-talet.

Det franska inflytandet på Mexikos gastronomi växte exponentiellt från det att Porfirio Díaz, en frankofil, tog över som president 1880 och blomstrade fram till början av 1900-talet. Och även om den franska ockupationen av Mexiko upphörde i mitten av 1860-talet lämnade de efter sig ett outplånligt avtryck när det gällde mexikanernas smak för söta bröd och bakningstekniker.

Franska bakverk och söta bröd som Mexiko tog till sig förvandlades till unikt mexikanska skapelser, med en mängd olika former, texturer och kreativa namn – några av dem finns fortfarande kvar idag. Forskare uppskattar att det kan finnas så många som 2 000 olika typer av pan dulce i Mexiko.

Nedan följer en alfabetisk förteckning över vanliga typer av mexikansk pan dulce, samt några som endast förekommer regionalt. Förteckningen är inte på något sätt heltäckande (det finns hundratals typer av pan dulce i hela Mexiko, och vissa är kända under olika namn i olika regioner). Om det finns en typ av pan dulce som saknas på min lista och som du skulle vilja veta mer om, skriv gärna en kommentar här på bloggen, så ska jag gärna undersöka och lägga till din favorit pan dulce på listan!

Mexikansk pan dulce från A till Z

A

Abanico: Abanico liknar oreja eller palmera och är en smördeg med socker i ett lager och formad som en fläkt. Den kan ibland kallas ”pata de elefante” vilket betyder elefantfot. Vissa bagerier doppar ändarna i choklad, medan andra låter den vara ren.

B

Beso: Tillverkad av en upphöjd deg, bagaren gör två kulor av den, bakar, sammanfogar dem med hjälp av sylt eller gelé och täcker dem med smör och pulveriserat socker. Den har fått sitt namn på grund av den figurativa kyssen mellan de två bitarna eller sfärerna. Den finns främst i den centrala delen av Mexiko. Versionen på bilden här är rullad i fint strimlad kokosnöt.

Banderilla: Denna knapriga, flagnande godbit görs av smörig smördeg och har fått sitt namn från de dolkar som används under den andra tredjedelen av en tjurfäktning. Den avslutas med äggvita och socker som karamelliseras under gräddningen.

Bigote: En mycket nära kusin till croissan. Dess största skillnad mot sin franska släkting är den generösa användningen av socker som överdrag. Medan en fransk croissant är mycket fläckig på grund av användningen av laminerad deg, har en bigote en mer brödig konsistens. De är ofta beströdda med fint socker men kan också vara vanliga.

Bisquet: Denna godis är mycket tätare än en scone och skiljer sig inte alltför mycket från en kärnmjölksmuffin och kan lätt identifieras genom en cirkulär fördjupning på toppen, som är målad med äggvita och socker.

Borrachito: Denna godbit är en kaka som är mycket tätare än en scone och inte skiljer sig alltför mycket från en kärnmjölksmuffin: Detta bröd, som är mycket vanligt i Mexico City, har formen av ett snapsglas. Det har russin och är täckt med en kraftig sirap med rom eller konjak. I delstaten Oaxaca kan degen vara rödaktig och sirapen innehåller mezcal.

Broca: Denna knasiga godbit är gjord av smördeg och har fått sitt namn från en borr, eftersom den ser ut som en sådan.

Buñuelo de viento: Denna godbit är gjord av smördeg och har fått sitt namn från en borr, eftersom den ser ut som en borr: En krispig fritta gjord av den luftigaste degen och friterad med hjälp av en gjutjärnsform. Den är vanligtvis täckt med socker och kanel. Buñuelos är en julfavorit i hela landet och har också varit en viktig del av den industriella produktionen i årtionden.

C

Calvo: Tänk på en concha, ett kupolformat bröd, men doppad i choklad och beströdd med torkad kokosnöt på kanten, som görs för att likna ett skalligt, gammalt manshuvud.

Campechana: Detta knapriga bröd, som görs av en deg som inte är så långt ifrån bakdeg, men där smöret ibland ersätts med ister, är ett viktigt inslag på frukostborden i hela landet. Campechanas kommer ursprungligen från delstaten Campeche, därav namnet, och kan ha många olika former och storlekar, men är alltid en mycket krispig, sockrig godbit.

Cartera: Detta är i princip en fransk pain au chocolat: samma deg och samma form. Den kan innehålla eller inte innehålla den halvsöta chokladbiten inuti.

Churros: Ursprungligen kommer churros från Spanien och tillverkas av en grundläggande chouxdeg som består av mjöl, salt och vatten (även om vissa lägger till ägg, socker och till och med fett), som pressas genom en extruder och friteras. I Mexiko är det vanligt att man täcker dem med socker och de är aldrig fyllda.

Colchón de naranja: Ett kuddigt, degigt bröd med en antydan av apelsin och ägg i eftersmaken, något som liknar King’s Hawaiian bread som vi konsumerar i USA.

Concha: Den mest populära och allmänt kända mexikanska pan dulce. Den har en kupolform och är dekorerad med en unik fyra och sockerpasta som liknar ett snäckskal, vilket ger den sitt namn. Traditionellt kan pastatoppingen vara vit eller brun, den senare gjord med kakaopulver. Idag har det dykt upp mer färgglada sockerpastatoppingar, bland annat rosa, gula och till och med blå. I delstaten Veracruz är conchas även kända som bombas.

Cono de crema: En dessert som är gjord av smördeg, fylld med gräddfil eller vaniljsås och beströdd med socker.

Corbata (eller moño): En variant av bigote, men med en bokstavlig vridning i mitten, för att likna en fluga, och därav namnet.

Chilindrina: Liknar en concha i form, storlek och deg, men detta bröd har en klumpig sockerskorpa. I Oaxaca används det för att tjockna en typ av gryta som kallas manchamanteles.

Cubilete: Detta bakverk är en ostkaka i tre bitar med en mer smörig skorpa och med en tillfredsställande, mjuk och krämig kärna som vanligtvis görs med färskost, inte gräddost. Den kan vara täckt av en stark sirap med spritinblandning och ibland har den ananas.

Cuernito: Inte riktigt bokstavligt talat en croissant, eftersom degen vanligen har mycket mindre smör eller till och med inget smör, som ersätts med ister, vilket ger den en annan, mer kuddig konsistens. Croissantformen kvarstår dock.

D

Dona: Det är en stor besvikelse för en del människor att munkar i Mexiko vanligtvis inte är jästa och sällan stekta. Mexikanska munkar är i allmänhet beströdda med socker. I USA är det vanligare att hitta jästa och friterade munkar med mexikanska glasyrer eller toppings, t.ex. mexikanska chokladglaserade munkar eller hibiskusglaserade munkar. Dough Doughnuts från den mexikanska kocken Fany Gerson i New York City och Trejo’s Coffee and Donuts från den mexikansk-amerikanska skådespelaren Danny Trejo i Los Angeles är bra exempel på dessa mer amerikanska munkar med mexikansk smak.

E

Elote: Den här kakan har fått sitt namn från formen och ytbehandlingen av den yttre degen och från ett vegetabiliskt färgämne som används för att fylla en separat degbit som fyller det yttre skalet. Degen innehåller fett och jäst, vilket gör den smulig men luftig. Inte att förväxla med pan de elote.

Empanada de fruta: En handpaj fylld med frukt, som kan göras av en pajskorpeliknande deg, fläckig smördeg eller en mindre smörig deg gjord med ister. Den kan också beströs med socker eller målas med äggtvätt för att få en glansig yta.

F

G

Galleta con grageas: En sockerkaka täckt med färgglada nonpareils.

Garibaldi: Garibaldi, som populariserades av bagerikedjan El Globo, är numera en del av varje frukost i Mexiko. Det är en poundcake i individuell storlek som penslas med aprikosmarmelad och rullas i vita nonpareils. Det finns också en chokladsmakande version med hallonsylt, mycket populär som efterrätt efter lunch.

Gordita de nata: Med hjälp av mjöl, socker, jäst, mjölk, ägg och, viktigast av allt, nata, formas en tjock, pannkaksliknande skiva, som får tid att jäsa och tillagas på en stekpanna. Det finns många olika varianter av denna godbit i hela landet, som främst varierar i storlek och mängd nata som används. Nata är den grädde som tjocknar och stelnar när man kokar råmjölk, även känd på engelska som clotted cream.

Gusano: Återigen ett figurativt namn baserat på kakans form, men den här gången ett namn som kan ge dig rysningar. Precis som sin bror, elote, görs gusano av en jästdeg med ister och ägg, men med tillsats av kanel. Den avslutas med ett överdrag av kanelsocker.

H

Hojarasca: Kakor med en bräcklig deg som är typiska för delstaten Coahuila och som vanligtvis placeras på gästernas bord vid bröllop som ett mellanmål. Enligt traditionen ansvarar brudens familj eller vänner för att göra och placera dem flera dagar i förväg. I delstaten Michoacán och i resten av den centrala regionen tillverkas de av mjöl, äggulor, smör, ister och piloncillosirap med kryddnejlika, kanel och anis.

I

J

K

L

Lima: Ett traditionellt bröd som finns i Oaxaca och som liknar fruktens form samt dess färg genom att använda vegetabilisk färg. Degen liknar mycket den för en concha och skalet, som omsluter hela biten, är gjort av socker, citronskal och ovan nämnda färgämne.

M

Mantecada: En synonym till panqué, en smörig pundkaka. Förväxlas ibland med cupcakes på grund av deras form och pappersförpackning.

Marranito de piloncillo (eller puerquito eller cochinitos): En kaka i form av en gris – därav namnet – gjord med piloncillo. Mycket typisk för västra Veracruz och östra Puebla. Den finns i hela landet och receptet kan variera något, men huvudingredienserna är mjöl, ägg, piloncillo, kanel, bakpulver och äggtvätt för att den ska bli blank. Prova det här receptet på marranitos från Chicano Eats.

N

Novia: Mycket lik bigotes eller corbatas men formad i en spole som liknar en kanelbulle. De görs också med en jästdeg och övergödslas med stora mängder socker.

Nube: En concha med ett finare, känsligare skal och ett strössel av socker som ser ut som små moln.

O

Ojo de buey: En concha med ett finare, känsligare skal och ett strössel av socker som ser ut som små moln: En bröd- eller degbit fylld eller täckt med en sockerpasta liknande den som används ovanpå en concha, vanligtvis klotformad och gjord för att likna ett öga. Den inre cirkeln är gjord av olika I vissa regioner kallas den pan dulce som här ovan anges som ”beso” också ojo de buey. Bokstavligen betyder det ”oxens öga”

Orejas: Blåsdegskakor av franskt ursprung, dessa är också kända som palmeras i Spanien. De är beströdda med socker och kanel, eller enbart socker, mellan lagren och rullas för att likna formen av ett öra. Detta är en av de mest populära typerna av mexikansk pan dulce tillsammans med concha.

P

Palmera: Se orejas. Större i storlek än orejas och formad i en cirkelform för att likna ett palmblad.

Pan de anis: Fluffigt, luftigt men ändå degigt bröd med mycket anisfrön och täckt med socker. Dessa anisbröd är ett måste om du besöker Mexico Citys berömda El Cardenal under frukosttid.

Pan de elote: Majsbröd. Majskärnor, ägg, smör, bakpulver, socker och mjöl. Finns över hela landet (och kontinenten).

Pan de muerto: Jästdeg, apelsinskal och apelsinblomvatten med degbitar korsade på toppen som görs för att likna ben. Detta är typiskt för hela landet veckorna före alla helgons dag och de dödas dag i början av november.

Panqué: Pundkaka. Görs med mjöl, smör, ägg och socker.

Peine: Puffdeg fylld med sylt eller gelé och skuren i form av en kam. Ser ut som en björnklorbakelse.

Picón: Kottformat bröd med tre spetsar i ena änden, täckt med en ägg-, socker- och lardbaserad vaniljsås.

Pollo: Briocheformat bröd fyllt med vaniljsås eller sockergrädde och bestrött med florsocker.

Polvorón de naranja: Smulig kaka med apelsinsmak.

Polvorones, även känd som mexikanska bröllopskoklador: Smöriga, smuliga mördegskakor gjorda med pulveriserat socker och nötter som kan skilja sig åt beroende på region. Dessa kakor kan ha fått sitt namn eftersom de ibland erbjuds som dessert vid bröllop på landet. Även om de tekniskt sett inte är bröd betraktas de fortfarande av många som en typ av pan dulce och finns i de flesta mexikanska bagerier.

R

Rebanada: En tjock skiva vitt limebröd, med ett tjockt lager sockerpasta på ena sidan och bakad igen.

Rehilete: Liknar en dansk men görs i form av ett spinnhjul, eller rehilete på spanska.

Rieles de fruta: Kan göras med smördeg eller kakdeg, men i båda fallen är de fyllda med sylt eller gelé.

Roles de canela: Kanelbullar. Mexikaner gillar ofta att lägga till russin och nötter använder mycket, mycket mindre glasyr.

Rosca de Reyes: Gjästat sött bröd i form av en ring eller oval, dekorerat med sockerkristalliserad frukt och acitrón (kristalliserad biznagakaktus). Inuti degen gömmer sig små Jesusbarnsfigurer. Rosca är det traditionella godiset som serveras till trettondagsafton (6 januari) och det är brukligt att de som hittar figurerna inuti sin skiva måste bjuda de andra gästerna på tamales och atole den 2 februari, ljusdagen. Det finns också moderna versioner som avviker från de traditionella toppingarna, till exempel en Sugar Crunch Rosca de Reyes.

Rosquilla de canela: Torr, platt, smulig kaka formad som en munk och täckt med en kanel-sockerblandning.

S

T

Trenza de hojaldre: En flätad smördeg, ibland med glasyr, som liknar en kaffekaka.

V

Volcán: En typ av concha som görs med samma ingredienser, men med ett skal som liknar en vulkan som just spottat ut stenar.