En guide till traditionella styckningsdetaljer av engelsk bacon
En komplett engelsk frukost är inte samma sak utan traditionell brittisk bacon. Precis som nästan alla andra på planeten älskar britterna bacon, men det är bara i Storbritannien som bacon är en sekelgammal kulturell tradition, med en baconhistoria som innefattar urgamla genetiska grisblodlinjer som uppföds specifikt för deras bacon, en mycket specifik styckning och regionalt varierande metoder för att bota och röka baconet.
Uttrycket ”Back Bacon” hänvisar till en mycket specifik styckning av bacon och endast vagt till den del av grisen som grisen är styckad från, vilket inte är till någon hjälp om man vill veta hur man ska skära traditionell Back Bacon.
En korsning mellan kanadensisk & amerikansk bacon
När man beskriver back bacon är det till hjälp att beskriva styckningen som en blandning av amerikansk bacon och kanadensisk bacon, eftersom back bacon på sätt och vis ser ut som en blandning mellan de två.
Den strimmiga bacon som amerikanerna älskar är fläsk ”belly” som skärs av den fettrandiga stoppningen på sidan av grisen, i USA är denna typ av bacon praktiskt taget en del av deras stapelkost och en nationell besatthet. Amerikanerna älskar bacon, men vi anser att de har en fast food-strategi när det gäller att producera bacon.
I Kanada gör de saker som är lite mer i linje med vår brittiska smak. De tillverkar vanligtvis sitt bacon från grisens ryggrad, ryggraden är en mager köttmedaljong som innehåller lite fett och ger härliga rundade skivor av magert bacon som, även om det är mycket välsmakande, inte når upp till vad bacon kan vara när det är som bäst.
Brittisk ryggbacon är en kombination av både fläskmage och fläskfilé i en och samma styckningsdel, den rundade magra biten på en skiva ryggbacon är fläskfilé och den feta, strimlade biten som är fäst vid den är fläskmage.
Britterna gör bacon på rätt sätt eftersom vi skär köttet på rätt sätt så att rashers (skivor) av bacon innehåller buk och rygg i en enda vacker köttbit för att skapa en oemotståndlig och oförglömlig upplevelse av att äta bacon, en upplevelse som traditionen har finslipat till perfektion under århundradena.
En rasher (skiva) av brittisk ryggbacon måste absolut innehålla både fläskmage och fläskkarré för att ens anses vara lämplig för en traditionell engelsk frukost, kombinationen av de två olika bitarna av fläskkött, var och en med sina egna egenskaper, smälter samman för att skapa baconhimlen och ingen gör denna skärning lika bra som britterna som har skurit bacon på detta sätt i århundraden.
Brittiska bacongrisraser
I Storbritannien har vi i århundraden fött upp grisar som är specifikt uppfödda för att producera perfekta baconbitar, vilket gör att produktionen av bacon blir en konstform. Ett exempel på dessa raser är de berömda grisraserna Yorkshire och Tamworth, som ofta kallas ”baconraser”.
Backbacon handlar inte bara om köttets snitt, utan också om grisens genetiska härstamning, och när det gäller att tillverka backbacon kommer den mest blåblodiga av alla baconlinjer från England, med sin månghundraåriga historia och sina avelslinjer av grisar. Analyser av DNA-prover visar att vi i Storbritannien producerar vårt bacon med hjälp av grisraser som har en regionalt unik genetisk härstamning, som genetiskt sett skiljer sig mycket från det europeiska, asiatiska eller amerikanska vildsvinet.
Andra delar av världen med en historia av inhemska vildsvinspopulationer har producerat sina egna genetiskt unika raser av domesticerade grisar och använder därför en annan typ av griskött för att tillverka sitt bacon, vilket bidrar till orsaken till att bacon kan smaka och se olika ut i USA och Kanada.
Om du är intresserad av den traditionella engelska frukostens historia, arv och recept kan du ta del av vår officiella handbok för engelsk frukost, kärleksfullt framtagen av English Breakfast Society.
