En guide till argentinsk asado

Denna artikel publicerades ursprungligen i Lucky Peach Magazine.

Om det finns eld där det finns rök, så finns det i Argentina, där det finns eld, en styckad ko som långsamt grillas över heta kol. Asado är inte bara en grillning eller en kulturell tradition, det är en viktig källa till nationell stolthet och dyrkas högt på en majestätisk köttpiedestal tillsammans med fútbol, Messi och påven.

Det finns ett litet ordförråd som du måste ha koll på innan du ger dig in i den argentinska grillens värld: Parrilla uttalas pa-ree-sha eller pa-ree-ja (det dubbla ”l” bildar ett ”sh”- eller ”j”-ljud) och kan översättas till ”grill” (tillagningsanordningen) eller ”stekhus”, beroende på sammanhanget; Asado betyder både ”grill” (evenemanget) och en köttbit (revbensspjäll och revbensspjäll); Asador är ”grillmästaren”, som också kallas ”parrillero”, och al asador eller asador criollo är en understil där man grillar vertikalt på ett järnkors över en öppen låga.

Parrilla

Parrilla är stormästaren av alla grillapparater, ett extraordinärt verktyg som fångar den ursprungliga essensen av att tillaga kött med bara salt och eld. När jag kom till Argentina för tio år sedan åt jag min första asado från en rostig grill som balanserade på en hjullös skottkärra fylld med kol och tidningspapper. Det var då jag snabbt lärde mig en viktig asado-lektion: det finns alltid ett sätt att MacGyvera en helvete ur vilken apparat som helst och förvandla den till en provisorisk grill. Sedan dess har jag ätit hundratals grillar, en del tillagade al asador – korsfäst Gaucho-stil över en grop med öppen låga – och andra i eldstäder, oljefat, kundvagnar, metallstänger eller till och med ett enkelt rundat grillgaller ovanpå fyra tegelstenar.

Parrillas i Argentina finns i alla möjliga former och storlekar, men den vanligaste tvådelade konstruktionen består av en V-formad huvudgrill med en brasero (eldstad) på sidan. Brasero är laddad med ved (t.ex. vit eller röd quebracho-ved) och/eller carbón (träkol). När elden är brinnande och glödande glöd faller till botten, flyttas de heta kolen över och sprids ut under huvudgrillområdet. Rillorna i gallret ovanför bildar en V-form och lutar lätt nedåt, vilket leder överflödig saft till ett bifogat tråg som gör att oönskat fett droppar nedåt, vilket förhindrar uppflammande eldsvådor. Många parrillas är utrustade med en vev och kedjor som justerar höjden, vilket är viktigt för att reglera temperaturen på rätt sätt.

Hett tips: I stället för tändvätska, som inte används i Argentina, tar vissa parrilleros en gammal brödbit, blötlägger den i alkohol, placerar den i eldstaden, täcker den med träkol och tänder den. Många grillmästare motsätter sig dock att man tillsätter någon form av brännbar vätska och anser att konsten att starta elden är en viktig del av asado-ritualen.

Den första omgången kött:

¡LAS ACHURAS! // INNEHÅLLET

I Argentina finns det en strikt policy om att ingen del av korna får lämnas kvar, och delikatesserna från de inre organen, tillsammans med korv, tar ledningen som den första kötträtten vid bordet.

CHINCHULINER// CHITTERLINGS (KLEIN INNEHÅLLET)

Det är en riktig höjdare: Den kontroversiella delen har hängivna anhängare och svurna fiender. Minnet av en god chinchu dansar på tungan i flera dagar; dåliga versioner lämnar en mycket bokstavlig smak i munnen. Jag gillar när de har blötts i vatten, vinäger eller citronsaft för att renas, och sedan kokats i vatten och/eller mjölk för att göra dem mjukare. Vissa grillkillar skär chitlins i bitar, andra tillagar dem trenzado (flätat) och några få sprutar in en fyllning av vitlök och persilja. Sedan läggs de på grillen och bränns på hög värme tills varje sida är lätt bränd. Resultatet: ett knaprigt, nästan kolat yttre som exploderar vid första tuggan. Servera med salt, citron och ett öppet sinne.

MOLLEJA // SWEETBREAD

The Lowdown: Grillens kaviar. Biskopsbröden de cuello (”hals”) eller corazón (”hjärta”) kommer från thymuskörteln i halsen respektive bukspottkörteln hos ett ungt djur. Vissa mollejas blötläggs först över natten i kallt vatten eller mjölk och blancheras sedan i kokande vatten, medan andra förkokas på grillen och sedan återförs till parrilla tills en ultrakrispig, gyllenbrun skorpa bildas. Konsistensen ska vara krispig på utsidan, men mjuk och krämig inuti. Att servera: Lägg i citronsaft, strö över salt och viska söta saker i örat.

RIÑÓN // KIDNEY

The Lowdown: Din abuelos favoritorgankött, om din farfar var en gammal argentinsk man. Njuren måste först rengöras ordentligt, så den brukar blötläggas i vatten, vinäger eller citronsaft. Vissa parrilleros behåller njuren hel, andra tar bort det yttre membranet och några få skär den på mitten eller i mindre bitar. Sedan grillas den på hög värme tills en yttre skorpa bildas men mitten fortfarande är mjuk. Varmt tips: Njuren kan lätt falla sönder, så hantera den med försiktighet. Servera med salt och citron.

MORCILLA // BLODSAUSAGE

The Lowdown: Jag kan tänka mig minst ett dussin argentinare vars första fasta mat var morcilla. Varje morcilla görs på olika sätt, men de flesta salta varianter kryddas med salt, peppar, vitlök, lök, kanel och paprika, medan morcilla vasca eller dulce kan göras med kryddnejlika, russin och nötter. Eftersom morcilla är förkokt i naturtarm läggs den på grillen endast för att värmas upp. Servering: Ät den utan något annat eller bred på bröd som en smörgås med paté (som då kallas ”morcipán”).

PROVOLETA

The Lowdown: Du vet den bästa delen av en grillad ostmacka när osten karamelliserar på botten av pannan? Ja, det är i princip provoleta, en skiva med dragna ostbitar av halvhård provolone som grillas tills den bildar en tjock, krispig yttre skorpa. Den tillagas antingen direkt på grillen eller i en provoletera, en keramik- eller gjutjärnspanna gjord speciellt för denna del av den argentinska grillupplevelsen. Slutresultatet är ett gyllenbrunt skal som skyddar en god queso. Att servera: Strö över oregano, paprikaflingor och en gnutta olivolja. Vegetarianer, gör anspråk på detta, för det här är en av de enda maträtterna på asado som ni kommer att kunna äta.

CHORIZO // ARGENTINSKA SAUSAGE

Det som är värt att veta: Det är en av de enda maträtterna på asado som ni kan äta: En asado är inte äkta om inte chorizo dyker upp. Den argentinska stilen görs ofta med färskt och fett fläskkött, ibland nötkött (eller en kombination av de två) och lätta kryddor som paprika, peppar, torkad oregano och vitlök. Länkarna blötläggs först i några minuter i vatten och slås sedan över de heta kolen och grillas tills de är lätt kolade på utsidan och fortfarande saftiga inuti. Eftersom chorizon innehåller mycket fett är det nästan omöjligt för den att överkoka och torka ut. Att servera: Choripán, som kanske är den mest härliga och enkla smörgås som någonsin har uppfunnits, består av korv ”chori”, bröd ”pan” och en rejäl dos chimichurri-sås. Totalt äktenskapsmaterial.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINE BARBECUE HOT DOG

Den låga nivån: Salchicha parrillera är en nära släkting till chorizo och är i stort sett likadan som chorizo, förutom att den är längre, tunnare och kommer i rullform. Att servera:

Den stora showen:

Efter timmar av grillrök och en parad av inälvor och korvar börjar huvudmatchen. Den gyllene regeln föreslår att man beräknar ett kilo kött per person, vilket kan tyckas vara mycket, men är vettigt med tanke på att den genomsnittlige argentinaren konsumerar cirka 190 kilo kött per år.

Större styckningsdelar läggs på grillen först, eftersom dessa stora bitar kan ta flera timmar att tillaga på låg värme; tunnare och mindre biffar kommer senare. Köttet marineras sällan, utan ströks bara med grovt sal parrillera (grillsalt) antingen precis innan eller när det väl hamnar på grillen. När större köttbitar tillagas a la cruz, stående på ett järnkors, doppas de ofta i en salmuera, en saltlake av hett vatten, grovt salt och örter.

När varje styckdetalj har nått den optimala stekgraden (i Argentina finns det en allmän nationell preferens för väl genomstekt kött), skärs den upp och delas ut som färdig. Det är inte ovanligt att grillmästaren helt enkelt serverar styckningsdelarna på en gemensam träbräda, så att varje ätare kan ta vad de vill ha med sina händer eller gafflar.

Hot tips: Ignorera ditt spanska lexikon, för dessa översättningar om köttets grad av mörhet kommer inte att hjälpa dig här. Om du vill ha din biff rare, be om den ”bien jugoso” eller ”muuuy jugoso” – med betoning på muy, eller ”vuelta y vuelta” för blå. Om du vill ha den medium, beställ den ”jugoso”, eller medium-rare. ”Apunto” blir i allmänhet medium, medan ”cocido” förmodligen kommer att ta formen av en torr bit grå sorg.

ASADO // RIBS

The Lowdown: Asado är inte att förväxla med den egentliga grillföreställningen, utan avser korta revben eller revbensspjäll. Asado de tira (eller tira de asado) kan översättas till kort revbensspjäll; slakterierna säljer det i allmänhet i flanken-stil i en lång, tunn remsa som skärs korsvis mot benet. Dessa barn, som är en viktig del av varje asado, tillagas på låg värme tills de får ett krispigt yttre skikt och en lätt tuggighet, men fortfarande mjuka insidor.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

The Lowdown: I Argentina används den här styckningen som ett lackmusprov för att bedöma kvaliteten på en grillrestaurang. Vanligtvis är bife de chorizo tjockt skuren (nästan två tum, eller tre fingrar om du är slaktare) med ett rejält omgivande fettlager. Det finns flera olika varianter av top lanche: bife de chorizo angosto (”tunn ryggbiff”) och bife de chorizo mariposa (”smörbiffad ryggbiff”). Gör aldrig misstaget att förväxla bife de chorizo med chorizokorv; det är två mycket olika men lika viktiga asado-djur.

OJO DE BIFE // RIBEYE

Den låga nivån: Ribbeye, som också kallas bife ancho, är en favoritbit i parrillavärlden och är känd för sin saftiga fettmarmorering och köttsmak. Det är vanligen slaktat utan ben och skärs 1 ½ till 2 tum tjockt.

THE PARRILLADA // MIXED GRILL

The Lowdown: Nötköttsätare som har svårt att fatta beslut i menyn kan glädjas! Den här blandade grilltallriken innehåller lite av varje: den är fylld med alla möjliga inre organ och styckningsdelar, vanligtvis de mer prisvärda delarna, som väljs ut av varje parrillero. Det är vanligast att se en blandning av chorizo, blodkorv, njurar, tarmar, revben och flankstek. Om du äter upp parrillada helt själv får en ko-ängel sina vingar.

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

The Lowdown: Du behöver en bra kotlett för att kunna njuta av denna styckning. Den jordiga kjolbiffen, som kanske har den starkaste smaken, kommer från kossans membranmuskler som sitter fast vid revbenen och är lång och fiberrik. Den är täckt av ett tunt, tuggigt membran som vanligtvis lämnas intakt.

VACÍO // FLANK

The Lowdown: Den kommer från koens nedre bukregion och kastas på grillen i en stor klump med fettet intakt. Det yttre fettlagret förvandlas till ett krispigt guld när det tillagas långsamt på medelvärme. Stycket delas upp i två delar: den tjocka och fiberrika vacío, som ofta serveras i smörgåsform och då kallas ”vaciopán”, och den feta tunna delen, känd som matambre, som kan grillas direkt på hög värme eller mjukgöras i ugnen eller på spisen med mjölk och sedan grillas. Det är vanligt att servera matambrea la pizza med tomatsås och smält ost, eller fylld, rullad, färdigställd på grillen och skuren i pinwheels.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

The Lowdown: Den milda smaken hos filén kanske inte matchar den rika prislappen, men den magra delen är fortfarande en favorit bland de mörka och saftiga biffarna. Till och med en sked kan skära i denna saftiga köttbit.

ASADOR CRIOLLO

Om vi pratar asado är det viktigt att ge en eloge till asador criollo, som inte är en styckningsdetalj utan en populär stil för grillning av kött i Argentina. I allmänhet tillagas hela djur eller mycket stora styckningsdelar al asador, (även kallad ”a la cruz”), korsfäst på ett järnkors och vertikalt placerat över en öppen eld. Många asados på landsbygden har denna typ av grillgrop och djuren varierar beroende på region: chivito (get) i Mendoza, cordero (lamm) i Patagonien och chancho, lechón och cochinillo (gris) i Pampas.

Andra styckningsdetaljer som inte bör lämnas utanför: cuadril (rumpa), colita de cuadril (tri-tip), costilla de cerdo (revbensspjäll), bondiola de cerdo (fläskskskuldra), matambre de cerdo (fläskflank) och bife de costilla (T-bone steak).

¡LAS GUARNICIONES!

Sidorna på en asado är alltid en eftertanke; inget alltför kreativt som skulle stjäla uppmärksamheten från den egentliga handlingen. Det är oftast enkla sallader som hastigt slängs ihop med salt, vinäger och olja.

ENSALADA MIXTA // MIXAD SALAD

Enkla kombinationer av sallad, tomat och lök. Om salladsmakaren känner sig galen kan han eller hon slänga i en strimlad morot, ett hårdkokt ägg eller till och med lite ruccola eller parmesanost.

ENSALADA RUSA // RYSKA SALAD

En majonnäsdrypande potatissallad med (ofta konserverade) ärtor och morötter.

PARRILLADA DE VERDURAS // GRILLADE GRÖNSAKER

Jag känner många vegetarianer som har blivit ombedda att ta med sig sina egna grönsaker till en asado: i så fall grillas lök, paprika, aubergine, pumpa, majs och zucchini tillsammans med de massiva djurplattorna. Potatisen lindas in i aluminiumfolie och kastas in tillsammans med kolen.

MORRONES CON HUEVO // PEPPERS WITH EGG

En vanlig publikfavorit är denna paprika, som skärs på mitten, fylls med ett ägg och grillas. Nu är det riktigt elegant.

PAN // BRÖD

Även om detta tekniskt sett inte räknas som ett tillbehör, finns det alltid en vanlig pan miñon eller francés som kan användas för att göra safter och improviserade smörgåsar.

PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES

Detta skulle inte tillagas på en asado i hemmet, men stekhusmenyer erbjuder en hel rad olika former av papas fritas för att ackompanjera köttet.

¡THE CONDIMENTS!

CHIMICHURRI

The Lowdown: Det är en vanlig missuppfattning att argentinare överdärvar allt med chimichurri-sås. När du beställer en biff i Buenos Aires kommer servitören att ge dig en tallrik med naken biff – den gömmer sig inte bakom en sås eller kryddor. Med det sagt placeras chimichurri i allmänhet på bordet för måttlig gemensam användning och för att blötlägga brödet. Det finns inte ett enda sätt att göra den örtiga sidosåsen, men många recept kräver också torkade kryddor som malen rödpeppar, vitlök, paprika, oregano, persilja, lök och en neutral olja och vinäger.

Skojfriska fakta: Generellt sett tycker de flesta argentinare inte om kryddiga rätter och förväxlar ofta kryddor (hetta) med kryddor och örter. De flesta chimichurri-recept görs med ají molido, en mald röd paprika som inte har någon värme, även om vissa fortfarande kallar den picante (kryddig). Om du serveras en ljusgrön sås till köttet är det förmodligen salsa provenzal, en blandning av vitlök och persilja som ofta byts ut mot chimichurri.

SALSA CRIOLLA

The Lowdown: Det är den argentinska pico de gallo som serveras tillsammans med chimichurri vid en asado. Precis som alla såser varierar receptet, men de viktigaste ingredienserna är ett färskt blandat lager av hackad lök, röd och/eller grön paprika, tomater, vinäger och olja.

Söker du Argentinas bästa biff? Kolla in den här artikeln om några av mina favoritparrillas i Buenos Aires.