Det verkliga skälet till att socker inte hör hemma i majsbröd

Och det ska alltid göras i en gjutjärnspanna.

Jag är på väg att röra vid den tredje rälsen av sydstatsmat. Ja, faktiskt en av de tredje rälsen för sydstatsmat, för när det gäller att definiera hur vissa älskade rätter ska tillagas eller inte ska tillagas, kan sydstatsborna bli rent ut sagt känsliga. Men ibland är en sanning så självklar att man inte kan presentera ett opartiskt fall för båda sidor. Så jag tänker bara säga det: socker har inget att göra i majsbröd.

Inte heller vetemjöl för den delen. Man kan göra något ganska gott med välsötad vetemjöl blandat med majsmjöl, men var ärlig mot dig själv och kalla det en efterrätt. Majsbröd är något annat.

Nu kommer ett mindre personligt perspektiv.

En stor del av debatten om socker eller inget socker handlar om hur ens mormor gjorde majsbröd (och min mormor lät inte en gnutta socker komma in i smeten). Det finns gott om annars helt normala sydstatare (min fru, till exempel) vars mormor lade socker i majsbrödet. Och det finns en bra förklaring till varför de gjorde det. Allt handlar om den moderna majsmjölets beskaffenhet.

Daily Bread

Men först ett ord om majsbröd och sydstatlighet. Det odlas mycket majs på platser som Iowa och Illinois, och amerikaner i alla delar av landet har länge gjort bröd, kakor och muffins av majsmjöl. Men av någon anledning förknippas själva majsbrödet fortfarande främst med södern.

”Norr tror att de vet hur man gör majsbröd, men detta är grov vidskepelse”, skrev Mark Twain i sin självbiografi. När Southern Foodways Alliance behövde en titel till sin serie böcker som samlar de bästa matskrifterna från södern valde de Cornbread Nation.

Majsbrödets bestående roll i köket i södern beror på att det är allestädes närvarande – det var det huvudsakliga brödet som åts i regionen från kolonialtiden fram till en bra bit in på 1900-talet. Även om jordbrukarna i nordost och mellanvästern odlade blomstrande grödor av vete och råg, förblev majs den viktigaste spannmålen i södern, eftersom europeiskt vete vissnade och dog av rost i regionens hetta och fuktighet.

För alla utom de rikaste invånarna i södern var det dagliga brödet majsbröd. ”I det inre av landet”, konstaterade en korrespondent i New York Times i en artikel om Texas från 1853, ”utgör majsbrödet den vanligaste kostprodukten – allt som består av vetemjöl är ungefär lika sällsynt som glass i Sahara”. Kakor gjorda av vetemjöl är mycket nära förknippade med södern, men för de flesta sydstatare var de sällsynta godsaker som var reserverade för speciella tillfällen som söndagsmiddagen.

Första majsbrödet

Den enklaste typen av majsbröd var majspone, som tillverkades av en grundläggande smet av majsmjöl som rördes ut med vatten och lite salt. Den tillagades vanligtvis i en smord järnpanna eller holländsk ugn som ställdes direkt på heta kol. Ett järnlock lades ovanpå och täcktes med ett lager glöd också, så att brödet värmdes upp både underifrån och uppifrån och gräddades i pannan.

Med tiden förbättrades det grundläggande pone-receptet för att bli majsbröd. Kockarna tillsatte först kärnmjölk och lite bakpulver för att få det att stiga. Senare kom ägg och bakpulver in i många recept. Men det finns två ingredienser som man nästan aldrig ser i några recept före 1900-talet: vetemjöl och socker.

År 1892 noterade en korrespondent i Times, efter att ha räknat upp de många typer av majsbaserade bröd som äts i Virginia, ”Det kommer att observeras att socker inte används i någon av dem. Det finns majsmjölspuddingar som serveras med söta såser, men ingen sydstatskock skulle riskera att förstöra sina majsbröd genom att söta dem.”

1937 rapporterade Times att ”majsbröd i Kentucky görs med vitt, grovt malet majsmjöl. Aldrig, aldrig används socker och vetemjöl i majsbröd. Vattenmalet majsmjöl och vattenmalet fullkornsmjöl har fortfarande en marknad i Kentucky och används fortfarande med glädje.”

Ändring av receptet

Så varför var kockarna så enhälliga i frågan om socker och vetemjöl fram till 1930-talet och så splittrade i frågan idag? Omnämnandet av Kentuckys kvardröjande marknad för ”vattenmjöl” ger en viktig ledtråd, för det skedde ett enormt skifte på majsmjölsmarknaden i början av 1900-talet, ett skifte som förändrade majsmjölets karaktär och tvingade kockarna att ändra sina majsbrödsrecept.

Det finns ingen bättre källa att vända sig till för att förstå dessa förändringar än Glenn Roberts från Anson Mills i Columbia, South Carolina. På 1990-talet inledde Roberts ett målmedvetet uppdrag att hjälpa till att återupptäcka och återuppliva den rika variationen av sädesslag som nästan gått förlorade i samband med industrialiseringen av jordbruket och livsmedelsproduktionen. Han har skapat ett nätverk av jordbrukare som odlar arvegodsmajs, ris och andra sädesslag, och han startade Anson Mills för att mala dem på traditionellt sätt och distribuera dem till restaurangkockar och hemmakockar.

Under 1800-talet, säger Roberts, var det för de flesta jordbrukarfamiljerna ett sätt att få mjölet till sitt majsbröd genom att mala det på ett avgiftsbelagt sätt. Bönderna tog sin egen majs till den lokala kvarnen och lät mala den till tillräckligt mycket majsmjöl för sina familjer, och lämnade en del kvar som en tull för att betala mjölnaren. ”Med tullmjölning var det tre säckar in, tre säckar ut”, förklarar Roberts. ”En person kunde gå eller mulla in med tre säckar, ta med sig tre säckar hem och ändå få sina sysslor gjorda.”

Kvarnarna var vanligtvis vattendrivna och använde stora kvarnstenar för att mala majsen. Från och med omkring 1900 började dock nya ”rullkvarnar” med cylindriska stålrullar introduceras i södern. Stora kvarnföretag inrättade valsverksamheter i städerna och började ta över affärerna från de mindre tullkvarnarna ute på landsbygden. ”I slutändan slutade de med stenkvarnar eftersom ekonomin inte var rimlig”, säger Roberts, ”vilket är anledningen till att stenkvarnarna kollapsade efter depressionen.”

Till skillnad från stenkvarnarna eliminerar stålvalskvarnarna en stor del av majskärnan, inklusive grodden; detta gör majsen hållbar på hyllan, men berövar den också mycket av smaken och näringen. Friktionen vid stålvalsning genererar också mycket värme, vilket ytterligare undergräver majsens naturliga smak. Den kanske viktigaste skillnaden är dock storleken på det resulterande mjölet.

”Om man använder en tollfräsning”, säger Roberts, ”använder man en sikt. Det är precis som en bakdörrsscreening. Om du lägger grynen på denna sikt och skakar den kommer grovt majsmjöl att falla igenom. De olika partikelstorlekarna i majsmjölet är fantastiska jämfört med en valsverk.”

När majsmjölets konsistens förändrades var kockarna tvungna att justera sina recept. ”Det finns en viss minsta partikelstorlek som krävs för att reagera med kemisk surdeg”, säger Roberts. ”Om du använder kommer du inte att få nästan samma lyftning. Du får en smulig konsistens, och du måste komplettera brödet med vetemjöl, annars får du tårta.”

Förändringen från sten- till stålmalning är troligen det som fick kockarna att börja lägga socker i sina majsbröd också. Förr i tiden malde sydstatsborna vanligtvis sitt mjöl från sorter som kallas dent-majs, som kallas så eftersom det finns en buckla i toppen av varje kärna. Majsen var hård och torr när den maldes, eftersom den hade ”fältmognats” genom att lämnas på fältet och tillåtits torka helt och hållet.

Stålbrukare med stora volymer började använda majs som skördades omogen och torkades med tvångsluft, vilket hade mindre sötma och majssmak än sin fältmogna motsvarighet. ”Man lägger socker i majsmjölet eftersom man inte arbetar med brixmajs”, säger Roberts, som använder handelstermen för sockerhalt. ”Det finns ingen anledning att tillsätta socker om man har bra majs.”

Hudens majsmjöl

I slutet av depressionen hade gammaldags stenmalet majsmjöl och gryn i stort sett försvunnit från sydstaterna och ersatts av papperspåsar med finmalet majspulver. Det nya majsmjölet tenderade att vara gult, medan det mjöl som användes till majsbröd i stora delar av kustsödern traditionellt hade varit vitt. (Det finns en hel komplex uppsättning frågor som är förknippade med majsmjölets färg och som får vänta till ett senare tillfälle.)

Kockar som var uppmärksamma visste att det fanns en skillnad. ”En mycket annorlunda produkt än det gula majsmjölet i norr är detta vita vattenmjöl i söder”, skrev Dorothy Robinson i Richmond Times Dispatch 1952. ”De två är inte utbytbara i recept. De flesta standardkokböcker, med undantag för några få som ägnar sig åt sydstatsmatlagning, har behandlat recept på gult majsmjöl som om de inte kände till någon annan sorts majsmjöl! De skiljer inte ens mellan de två. De säger helt enkelt, naivt, ’en kopp majsmjöl’ när de räknar upp ingredienserna i ett recept.”

Men även de som kände till skillnaden hade svårt att hitta det gamla stenmalda. År 1950 publicerade en desperat fru Francine J. Parr i Houma, Louisiana, ett meddelande i Times-Picayune med rubriken ”Who’s Got Coarse Grits?” och förklarade: ”Den enda gryngrynsgrynsgröt vi kan få tag på är mycket fin och inte bättre än gröt. Kort sagt, jag annonserar för att någon livsmedelshandlare eller annan person som säljer grov grynsgröt ska skicka mig en rad.”

Makning av korrekt majsbröd

Majsbröd är bara en av många traditionella maträtter från södern som det är svårt att uppleva i dag i sin ursprungliga form av den enkla anledningen att dagens ingredienser helt enkelt inte är desamma. Kärnmjölk, ris, bennefrön, vattenmeloner och till och med de hela grisar som läggs på grillplatserna: alla har förändrats på grundläggande sätt under 1900-talet.

Men tack vare historiskt sinnade mjölnare som Glenn Roberts och andra blir det lite lättare att hitta äkta stenmalt majsmjöl igen. Vissa använder till och med arvsorter av tandmajs för att återge den gamla smaken och sötman till majsmjölet och även till grynen.

Nyckeln till att göra ett gott, autentiskt sydstatsmajsbröd är att använda rätt verktyg och ingredienser. Det innebär att man ska tillaga det i en svart gjutjärnspanna som är förvärmd i ugnen så att den är rykande het när smeten träffar pannan, vilket gör att brödets kanter blir bruna. Smeten bör göras med bästa möjliga kärnmjölk (riktig kärnmjölk om du kan hitta den, vilket inte är lätt).

Och du bör inte använda ett vetemjölskorn eller socker. Om du börjar med ett gammaldags stenmalet mjöl som Anson Mills’ Antebellum Coarse White Cornmeal från Anson Mills behöver du inga sådana förädlingar.

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på egen hand. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.