När jag intervjuar professionella hantverksbryggerier ställer jag en rad frågor för att bryta isen och göra mig bekväm. ”Vad gillar du att dricka när du inte är på bryggeriet?” är en klassiker. Det nästan universella svaret? Coors Light eller ett liknande lättöl.
Det är chockerande tills man gräver i det. Tänk på det så här: du tillbringar hela dagen med att slipa på bryggningens detaljer – variationer i ingredienserna, jästens beteende, FV4 som isar över, osv. Skulle du vilja tillbringa mer tid med att tänka på dina stunder av avkoppling? När bryggare träffas kommer du att se dem dricka lokala lageröl i en enorm takt.
Det är slutligen den klassiska dragningskraften hos den amerikanska lagerölen, antingen i dess lätta eller vanliga form. Det är en öl som bryggs för att drickas med en smak som knappt finns där och knappt är minnesvärd. Det är bakgrundsmusik i pintform. Även om det kanske inte är din favoritöl, finns det en anmärkningsvärd mängd skicklighet i att göra en konsekvent törstsläckande stund av ingenting.
Ett släktträd
Men innan vi går in på den moderna amerikanska lätta lagerölens tekniska bedrift ska vi utforska släktträdet. Under större delen av historien har vår favoritdryck bryggts med en blandad samling mikrober. Med en makroförståelse av en mikroskopisk värld bryggde våra föregångare med de verktyg som fanns till hands. De lärde sig snabbt vilka tekniker som kunde hindra deras dyrbara öl från att gå av snabbt. Vid någon tidpunkt kom bryggarna på att ju längre och kallare ölet var, desto längre höll det.
Den ofta berättade historien om lageröl handlar om bayerska bryggare som använde sig av isgrottor för att lagra öl under den bayerska perioden med förbud mot sommarbryggeri (1553-1850). Med tiden märkte de att vissa fat fortsatte att jäsa och blev krispigare och renare. Genom en urvalsprocess – möjligen påverkad av att bryggningen begränsades till de kallare månaderna – föddes lager.
Problemet med att få fram sanningshalten i denna berättelse är att hela vår förståelse av lager är knuten till det bayerska och böhmiska ursprunget och definitionen av de moderna kategoriserade lagerstilarna. Det är fullt möjligt att det samtidigt skedde en utveckling av kallt konditionerade bryggmetoder på andra håll. Men de som definierar något, definierar också dess historia.
Här är vad vi vet: Vi visste ingenting om celler på den tiden. Det tog ett tag att hitta dem och sedan tog det ett tag för forskarna att isolera vad som orsakade jäsningen. (Tack, Pasteur!) Senare arbete vid Carlsberglaboratoriet av Emil Hansen isolerade och gav ett namn – Saccharomyces Carlsbergensis (nu kallad S. pastorianus för att hedra Pasteur).
Med tiden identifierade vi de olika mekanismerna för lagerjäst. Öl tycktes vara krispigare eftersom lagerjäst kunde konsumera komplexa sockerarter som öljäst inte kunde konsumera. Mindre socker är lika med mer krispighet. Lagerjäst gav mindre synliga krausen och blev känd som ”underjäst”. Numera vet vi att det mesta av detta är tveksamt i bästa fall.
Under 2011 tog historien en märklig vändning när forskare analyserade lagerjästens genetik. Vi visste att S. pastorianus var en hybrid – en del av vår goda vän S. cerevisiae (öljäst), den andra en mystisk förälder. Sedan isolerade forskare i Patagonien S. eubayanus och fann att den nästan perfekt matchade den mystiska föräldern till S. pastorianus. Hur kunde jästen komma från Argentina, dansa tango med öljäst och skapa lagerjäst – långt innan européerna uppenbarligen kom i kontakt med Sydamerika? Samma kreatur har sedan dess upptäckts i Kina och Tibet, så kanske var det handelsmän som orsakade detta och inte utomjordingar.
Pilsners uppkomst och ankomst till Amerika
Tillbaka till tidslinjen för bryggning – bayrarna kom på knepet med lagringen. I början av 1800-talet anpassade de sedan den brittiska blekmalttekniken och skapade de första bleka lagerölen. År 1842 lanserade en av dem, Josef Groll, det världsdrickande fenomenet bohuslänsk pilsneröl. Strax dessförinnan, 1840, lämnade en annan bayersk ölproducent, John Wagner, Philadelphia med lagerjäst i släptåg. Hans bryggeri höll inte i längden, men han får den skakiga äran att vara den första lagerbryggaren i Amerika.
Som i många efterföljande invandringsvågor startade entreprenörer företag som erbjöd sina hemsjuka grannar bekvämligheter från välkända stränder. Naturligtvis innebar detta för tyskarna och bayrarna att de behövde öl – nu.
På den tiden var Amerikas dryckesscen fortfarande starkt centrerad på pale ales, porters, ciders och whiskey/rum. I takt med att den tyska invandringen bredde ut sig – så gjorde även bryggerierna som tog med sig lagerölen hemifrån. Men …
När smakupplevelser transplanteras från främmande stränder sker oundvikliga omvandlingar på grund av bristen på bekanta ingredienser. Öl är inte annorlunda. När tyska bryggare kom till Amerika råkade de ut för en del saker. Vår humle var radikalt annorlunda – mycket kattartad och bärig (t.ex. Cluster), inte alls delikat och kryddig. Våra temperaturer var avskyvärda. Men det värsta var vårt korn. Den amerikanska malten, som domineras av 6-radigt korn, var grov – små kärnor med för mycket skal, för mycket protein, för mycket hårdhet. Vad kan en bryggare göra med sådana osubtila och rent ut sagt fientliga förhållanden?
Det finns bara ett svar – anpassa sig. Bryggerierna tog en titt på dessa ynkliga lokala (billigare) ingredienser och gjorde pseudotyska lageröl.
Nyckeln var tillsatser. Om problemet i stort sett var för mycket maltprotein och tannin som gav hårda ölsorter, så eliminerar man malten. Ersätt den stärkelse som korn ger med en stärkelse som inte har det höga proteinet.
I USA innebar det att man använde majs och ris som fanns i överflöd. Båda spannmålen ger gott om stärkelse och socker och väldigt lite annat. Resultatet blev ett klarare och renare öl. Okej, en liten lögn – majs ger nästan alltid en bestående sötma, och ris ger en antydan till sötma som torkar ut till en krispig avslutning. Jämför Busch (majs) och Budweiser (ris) för att se skillnaden i samma bryggeri.
Användning av hel majs och ris kräver lite extra arbete under bryggningsdagen – en amerikansk spannmålsmacka. För att göra stärkelsen i majs och ris tillgänglig för kornets enzymer för omvandling måste du förstöra den skyddande struktur som de gömmer sig i. För att göra det gör man en gröt genom att koka massan, kyla ner den till 65-71°C (150s°F), påbörja omvandlingen, värma upp den igen och tillsätta den till huvudmjölet av korn.
Du kanske har förstått att det är mycket arbete att få in fri stärkelse i din vört. Bryggare i dag har andra alternativ, t.ex. ångade och flingade korn, extrakt eller till och med de numera beryktade sirapen från reklamkampanjer.
Oavsett vad reklamen och åratal av mikrobryggningsläror vill få dig att tro är tillsatser inte onda i sig själva. Ursprungligen användes de inte för att de var billigare. Faktum är att åtminstone före förvärvet var den dyraste ingrediensen i Budweiser deras speciella risvariant.
För att uppnå ett smakfullt syfte är allt en bryggare behöver göra att använda tillsatser på ett genomtänkt sätt. Att glömma detta diktum fick den amerikanska bryggerinäringen i svårigheter eftersom bryggarna fokuserade på att använda tillsatser för att spara småpengar.
Nödvändigt att säga att de som knäckte formeln för amerikanskt korn producerade en stor vinnare – torrare, mindre fyllig, mer drickbar (eftersom mindre bitter och mindre smakrik) öl. De skapade något som var perfekt för det svettiga amerikanska klimatet. Men inget guld kan förbli, och trender sker oundvikligen.
The Light Beer Wave
En trend var skapandet av verkligt lätt lager-amerikanskt ”lite” lager med all sin försäljningsfrämjande potential. Efter andra världskriget ledde konsolideringen av marknaden till större bryggerikoncerner, priskrig, tunnare marginaler och till att man försökte få fram varje krona och varje outnyttjad marknad för att sälja fler enheter.
Med liberaliseringen av drickandet under förbudstiden och de sociala lättnaderna under kriget blev kvinnor snabbt en av dessa målmarknader för den i övrigt maskulina ölmarknaden. Mycket av skulden har kastats på denna målinriktning som en orsak till den amerikanska ölens fördummning, men efterkrigstiden var en fortsättning på vad som redan hade hänt.
I slutet av 1960-talet arbetade Dr. Joesph Owades med Rheingold Brewing i New York för att formulera ett öl med lägre kalorihalt. Gablinger’s Diet Beer, som introducerades 1967, erkänns som den första ”lättölen”. Det misslyckades. Jag kan inte föreställa mig varför!
Men anden var ute ur flaskan och Owades formel blev Meisterbrau Lite, och 1972 blev det Miller Lite. Dess kampanj ”Tastes Great, Less Filling”, som drivs av idrottshjältar, förändrade för alltid det amerikanska öllandskapet. Industrins titanmärken, med undantag för Budweiser (som nu hånfullt kallas ”Bud Heavy”), har fallit till föga för sina lättare kompanjoner. Sedan 1992 har topp fyra vanligtvis bestått av Bud Light, Coors Light, Budweiser och Miller Lite (någon köper de där 30-packningarna!).
Hur man gör det
Tillräckligt med historia. Hur tillverkar vi dessa infernaliskt omöjliga saker? Det är den vanligaste förfrågan jag har fått i hembryggarbutiker – ”Hur kan jag göra något som XYZ Light billigt?”. Efter att ha avfärdat frågeställaren om den faktiska kostnaden för hemmabygge går jag igenom svårigheterna med det projekt som de har ställt upp för sig själva. Det handlar om följande – du har ingenstans att gömma dig.
Det finns inte ett överflöd av någon smak – humle, malt, vatten, sprit – så alla smaker som du oavsiktligt introducerar, via kontaminering eller jäsningskontroller, förstoras och skriker dig misslyckande i ansiktet. Men låt oss inte fokusera på det.
De flesta kalorierna i öl kommer från etanol. Ett uns etanol innehåller ungefär 160 kalorier. Din genomsnittliga 12 oz longneck Budweiser har 5 % ABV, så den innehåller 0,6 oz etanol för 96 av sina 145 kalorier. Bud Light sänker ABV till 4,2 % och 0,5 oz etanol (80 av 110 kalorier). Vart tog alla dessa extra kalorier vägen? Hemligheten ligger i enzymerna.
Som bryggare är vi beroende av alfa- och beta-amylas som finns naturligt i vår kornmalt. Kemister har kommit fram till att dessa enzymer och nära kusiner finns på andra ställen i världen och att man genom att tillsätta extra enzymer kan trolla och påskynda omvandlingen, förbättra effektiviteten och minska restsockret – vilket innebär snabbare torrare öl.
Amyloglukosidas – som vanligtvis kommer från svampen Aspergillus niger – tillsätts till mäsken där det hjälper till att tugga igenom kornets stärkelse. Efter att ha hållits i en relativt låg mäsk (148°F/64°C) med mineralfattigt vatten är den resulterande vörten superjäsbar. Vårt mål är en vört som börjar vid 1,037 och slutar nära 1,003 för en öl med 4,4 % ABV. Det är en otrolig 90-procentig attenuation tack vare enzymförstärkningen.
Därifrån behandlar du ölet som vanligt: Koka med en liten dosering humle (Bud Light har cirka 8 IBU). Gärna med en rejäl dos av en lagerjäststam som Saflager W-34/70. Jag gillar fortfarande en traditionell lagerjäsning vid 9-10 °C (48-50 °F) i två veckor med en kallrasning till 2 °C (35 °F) i två veckor.
Om du känner ett behov av snabbhet kan du prova en modern modifierad Narziss varmjäsningsmetod. Du startar vörten precis som en vanlig lagerjäsning-50°F (10°C). Låt den löpa i några dagar (vanligtvis cirka 3 dagar) tills hälften av gravitationen är förbrukad, höj temperaturen till 54°F (12°C) i ytterligare 3 dagar, sedan till 58°F (14°C) i ytterligare 3 dagar och slutligen upp till 62°F (17°C) i ytterligare 3 dagar. Crash, kyl och förpackning, vilket innebär att du med fat kan gå från korn till glas lageröl på 12 dagar i stället för 30 dagar.
Det tål att upprepas att dina ingredienser, din process, din jästs vitalitet och din jäsningskontroll har betydelse. Detta ingenting av en öl kommer att testa dina färdigheter som wort wrangler mer än något annat.
(Åh, om du undrar varför du har hört så mycket om enzymer på sistone – förra årets trend av Brut IPA använder samma amyloglukosidasenzymer för att torka ut ölet. Så ja, Brut IPA är egentligen en kusin till XYZ Light Beer – bara med en mer humlad attityd).