Lindas favoritrecept för ceviche som är lätt att göra: Shrimp Martini Ceviche with Chili-Cumin Chips
Historia om ceviche, seviche eller cebiche:
Ceviches födelseplats är omtvistad mellan Peru och Ecuador, och eftersom båda länderna har ett otroligt stort utbud av fisk och skaldjur skulle den lätt kunna ha kommit från de gamla inkacivilisationerna i Peru och Ecuador. Varje latinamerikanskt land har gett seviche/ceviche sin egen touch av individualitet genom att lägga till sina egna speciella tillbehör.
I Peru serveras den med skivor av kall sötpotatis eller majskolv.
I Ecuador serveras den tillsammans med popcorn, nötter eller majsnötter. Den serveras också i en stor kristallskål där gästerna tar för sig, antingen genom att spetsa den med tandpetare eller genom att fylla de bakade skalen.
I Mexiko åtföljs seviche av skivor av rå lök och serveras på rostade tortillas.
Kommentarer från läsare:
Diana Nuz de Smolij, har också skickat mig följande intressanta information om ceviche. Tack Diana!
Det finns ceviche i vissa länder i Latinamerika, men recepten ändras. Det finns ceviche i Chile, men du vet att Chile ockuperade staden Lima i ungefär fyra år på grund av kriget 1879. Då lärde de sig om Pisco (druvsprit) och naturligtvis Pisco Sour, och ceviche.
Det finns en teori om att förspanska folk tillagade fisk med en frukt som kallas ”tumbo”. Inkafolket åt saltad fisk och en chicha-marinerad fiskrätt. Spanjorerna bidrog med medelhavsbruket att använda citroner och lök.
Det finns andra historiker som tror att Ceviches ursprung är arabiskt, importerat till Peru av arabiska invandrare och omtolkat av peruanerna i kustområdena.
Den andra versionen är att några engelsktalande människor, som såg fiskare på Perus kust äta sin fisk direkt från havet med bara citroner och salt, sa ”See the beach”. Eftersom detta är en fras som lokalbefolkningen inte kunde upprepa bra, uttalade de istället ”Ceviche.”
Det finns ceviche i Equator, där jag bor nu. Den mest populära är räkor ceviche som innehåller ketchup och lite citron och olja (som en sallad). Ceviche av fisk har citron, men fisken är tidigare lättkokt i vatten. Hummer ceviche innehåller ”Golf Sauce” som är en blandning av majonnäs och ketchup. Personligen gillar jag det väldigt mycket, det enda problemet för mig var första gången jag bad om en ceviche här, eftersom jag väntade på något annat. Denna okända beredning överraskade mig.
I ceviche i Mexiko är lök och tomat skurna i små rutor.
I Peru, min favorit, tillagas ceviche alltid i citron. Bara räkorna kräver lite kokning i vatten, men sedan är det citron som avslutar den. Våra recept har ändrats på senare tid av sofistikerade kockar, i någon slags tävling eller tävlingsanda mellan ”cevicherias” (specialiserade på ceviche-restauranger). De traditionella ingredienserna är fisk eller skaldjur, räkor. Andra ingredienser är orange sötpotatis, majs, salladsblad, tunt skuren lök (dessa ingredienser tvättas med vatten och läggs ovanpå Ceviche i sista minuten före servering.
En annan peruansk version använder en utsökt peruansk het paprika som kallas ”aji amarillo”. Fisken eller skaldjuret sänks ner i en blandning av citron, salt, aji amarillo-peppar, malen peppar och ibland även syrlig apelsinjuice och vitlök (men vitlök är bättre när den sprids med salt över fisken, 30 minuter innan den blandas med citron).
Som sagt har kockar nuförtiden experimenterat genom att leta efter sin speciella version av Ceviche som ska skilja deras recept från andra. De har lagt till andra ingredienser i citronblandningen, till exempel selleri, droppar sojasås, socker eller till och med mjölk (den sistnämnda tillsätts strax innan man lägger blandningen över fisken eller skaldjuren).
De viktigaste ingredienserna i den peruanska cevichen är den peruanska citronen (en kusin till Key Lime), som inte är så sur men stark, och aji amarillo-pepparn, som inte bara är het, utan också mycket välsmakande (var försiktig när du använder en liten bit av en röd, rund grönsak som kallas ”rocoto pepper”. Den läggs ibland över rätten som en dekoration vid servering. För man kan tro att det är en tomat och det är en mycket, mycket, mycket, mycket het stor röd paprika.
Tigermjölk är den saft som stannar kvar på tallriken efter att man ätit fisken. Perfekt efter en ”resaca”, som vi kallar den där eländiga känslan vi har efter att ha druckit för mycket kvällen innan. Det är inte ett missförhållande om man lyfter upp tallriken med händerna och stoppar den i munnen för att dricka den. Men man kan också lägga den i ett glas, ensam eller med lite vodka eller Pisco, om man vill.
Det är några av de saker jag vet om denna maträtt som har gjort mig upphetsad ända sedan jag var en sexåring och min mamma tog med mig till marknadsplatsen. Jag minns att jag åt den med tårar i ögonen på grund av de heta ”ajies” och rocotos”. Jag hoppas att dessa långa förklaringar kommer att vara till nytta för dig.
Royce Morris från New London, CT har skickat mig sina kommentarer om hur han åt ceviche när han bodde i Tijuana, Mexiko mellan 1990 och 1995. Tack Royce!
Jag visste inte ens att ceviche var en stor succé utanför de latinska samhällena, men det har alltid varit en av mina favoriter. Min före detta fru och jag brukade besöka Las Playas (stranden) ofta och när vi åkte dit tog en fiskarvän med sig färsk fisk som han fångat. En gång åt han något på en tostada. Jag hade aldrig sett det förut men var väldigt intresserad av det eftersom det luktade underbart. Han lät mig smaka lite & berättade att det var ”ceviche”. Snacka om kärlek vid första tuggan!
Fiskarna gjorde den vanligtvis på något av följande sätt:
Den första gjordes hemma med dagens fångst av svart havsabborre, gulfenad tonfisk, svärdfisk eller någon kombination av dessa. Köttet flås av och blötläggs i en stark dryck av limesaft, chilipulver, lök, vitlök, koriander och lite havssalt. De slängde detta i kylskåpet, täckte det innan de gick till sängs och kastade i lite hackade tomater på morgonen på väg till båten. Sedan åt de den till lunch eller som ett snabbt mellanmål med några hårt stekta tortillas.
Det andra sättet (vanligtvis med fisk som just fångats) var att utan kylskåp lämna den täckta blandningen i solljus, t.ex. på båtens övre ytterdäck, för att hjälpa till med syrabildningen.
En annan fiskare brukade gräva ner sin inplastade ceviche-blandning precis under sanden och vid lunch kom han tillbaka till land för att hämta sin (han var kapten och ägare till en båt).