Underkolsyrat öl kallas inte ”platt” för ingenting! Du vill att din öl ska glittra, men utan kolsyra smakar den tunn, vattnig, tråkig och livlös. Det är knappast öl om du inte kan känna bubblorna dansa på din tunga. Kanske har det den långsamma, graciösa, valsande pirrigheten hos en brown ale eller den hyperaktiva, klöviga steppdansen hos en sprudlande veteöl, men bubblor måste det finnas.
Du vill ha kolsyra, men hur får man det? Din jästa vört är full av underbara proteiner som bygger upp skummet, men luftslussen är inaktiv. Du måste få in gasen i ölet och pumpa upp bubblorna, men hur?
Introduktion av jämviktstabellen. Koldioxid (CO2) är den gas som bildas vid jäsningen och som får ölet att bubbla. Tabellen nedan visar hur mycket koldioxid som kommer att finnas i ditt öl vid jämvikt (den punkt där koldioxid inte längre kan absorberas) för ett visst tryck och en viss temperatur. Mängden koldioxid anges i ”volymer”. En volym är det utrymme som CO2 skulle ta upp vid ett tryck på en atmosfär (cirka 15 pund per kvadrattum) och en temperatur på 0 °C (32 °F) – det är standardtemperatur och standardtryck (STP). Med andra ord, om 19 liter öl innehåller tre volymer koldioxid skulle koldioxid i sig själv uppta tre gånger det utrymme som ölet tar upp, eller 57 liter. En genomsnittlig kolsyrehalt är 2,5 volymer koldioxid.
Öl innehåller mer koldioxid när det är kallare eller under högre tryck. När du dricker en öl finns det vanligtvis mer koldioxid i ölet än jämviktsvärdet eftersom du tog ut den ur kylskåpet och släppte ut trycket genom att öppna flaskan. Violà! Gasen kommer ur lösningen och det bildas bubblor.
Forcerad karbonatisering
Ett sätt att karbonatisera är att vända den här processen: Kyl ner ölet och sätt på tryck. Detta är lättast att göra med fat. Säg att du siktar på en genomsnittlig kolsyrehalt på 2,5 volymer och att tunnan står på ett svalt ställe vid 7 °C (45 °F). Tabellen säger att du får den mängden kolsyra om du håller 15 psi koldioxid på ölet. Denna karbonisering med topptryck kan ta några dagar.
Ett sätt att påskynda den är att sätta ett högre tryck på ölet tills du kommer nära den önskade karboniseringen och sedan sänka trycket till jämviktsvärdet för att hålla den lagom hög. Det är också lättare att kolsyra om ölet är kallare eller om du kan trycka fina bubblor av koldioxid genom en luftningssten i botten av din kagge. Att skaka kan hjälpa till i viss mån, men du måste förmodligen låta ölet sjunka ner efteråt. Du kan låta din CO2-ledning vara ansluten till fatet, men som en försäkring mot läckor kanske du vill fylla på trycket med jämna mellanrum och koppla bort gasen varje gång.
Om du har drömt om ett fat-system i åratal men tomten inte har levererat det, kan du fortfarande använda topptrycket för att karbonatisera. Du behöver speciella återanvändbara kapsyler med en passform för anslutning till en CO2-ledning och flaskor som accepterar dessa kapsyler. Dessa kapsyler finns i handeln. Du kan också bygga egna genom att hitta några däckventiler som du kan rengöra och desinficera och installera dem i några kapsyler. I vilket fall som helst är du sannolikt begränsad till att använda flaskor, t.ex. PET-flaskor, som kan ta emot skruvkapslar.
Med den här metoden bör du ge varje flaska en dos gas, sedan öppna den en bit för att försöka rensa huvudutrymmet från luft, och sedan ge en första dos gas som ligger över jämviktsnivån. När CO2 löses upp i ölet sjunker trycket i huvudutrymmet. Du måste fylla på flaskorna med regelbundna sprutor av gas tills jämvikt har uppnåtts och ingen mer gas kommer in i flaskan.
Grunderna för konditionering av flaskor
Även om kaggar kan bespara dig ansträngningen att buteljera, har flaskor fortfarande fördelar. Vissa människor föredrar helt enkelt öl i en glasflaska med ett vanligt kronlock. Flaskor är definitivt billigare än fatutrustning, och det är lättare att ställa några flaskor i kylskåpet än att hålla en kagge kall. Dessutom är flaskor mer bärbara. På det hela taget är den mest använda metoden för att kolsyra hemmabrygga flaskkonditionering. Detta innebär att man skapar kolsyra med en liten mängd jäsning i flaskan. Det kallas konditionering eftersom ölet också mognar och åldras under denna jäsning, men ”konditionering” betyder ofta helt enkelt ”kolsyra”. Flaskkonditionering sker genom att man jäser ut ölet helt och hållet tills det är platt, primöriserar ölet med en liten mängd socker, tappar det på flaska och väntar sedan ett par veckor på att jäsningen ska äga rum.
Det är svårt att vara exakt när det gäller hur mycket primörsocker man ska använda. Många faktorer påverkar konditioneringen på flaska, och när du tar hänsyn till dem kommer du förmodligen att återgå till den beprövade formeln med en halv till en kopp socker per 19 liter öl, beroende på vilken kolsyrenivå du är ute efter. Försök med tre fjärdedels kopp till att börja med. Den bästa metoden för att vara mer exakt är att föra anteckningar om hur du har kolsyrat och hålla reda på resultaten. Anteckna temperaturer, hantering under processen, vad du använde för att sätta igång och hur mycket av det, och alla andra faktorer som kan påverka kolsyran. Här är några av de faktorer som påverkar konditioneringen:
CO2 i plattöl. Beroende på ölets temperatur och hur mycket det har skakats runt kommer du att ha varierande mängder koldioxid i ditt ”platta” öl. Ju mer du börjar med, desto mindre behöver du tillsätta vid flaskjäsningen. Flasktillverkare förbiser ofta det faktum att det finns en hel del CO2 i lösning i så kallat ”platt” öl efter jäsningen. Om du jäste vid 15 °C (60 °F) har du redan en volym koldioxid i ditt öl. Om du lagrade vid 0 °C (32 °F) kan du ha så mycket som 1,7 volymer koldioxid – det är två tredjedelar av den slutliga mängden koldioxid som du är ute efter! Denna upplösta CO2 är en av anledningarna till att luftslussar kan fortsätta att bubbla efter att jäsningen är avslutad. Tabellen över kvarvarande koldioxid som du hittar på vår sida om kolsyrning och grundning kan vara användbar när du konditionerar öl på flaska, så att du vet hur mycket koldioxid som finns i ditt öl innan du tillsätter grundningssockret.
Agitering. Och här är en annan egenhet med kolsyrningen. Förutom temperatur och tryck påverkar även omrörning kolsyrebildningen. Säg att du tar med dig en flaska öl till färgbutiken och tvingar dess anställda att sätta ölet på deras blandningsmaskin i några minuter. (Försök inte detta hemma!) Alla erfarna öldrickare med minsta sinnesnärvaro kommer inte att öppna flaskan direkt om de inte vill duscha med ölschampo! Men om du låter flaskan sitta och lugna ner sig kommer den återigen att vara säker att öppna, även om temperaturen och trycket har förblivit oförändrade. Vad hände då? CO2 bildar svaga intermolekylära attraktioner med resten av lösningen. När man skakar flaskan bryts dessa svaga bindningar och gasen kommer lättare ut ur lösningen, vilket är orsaken till ölgejsern. När du låter den stå stilla återbildas bindningarna.
Mekanisk omrörning är en av orsakerna till att bubblor kan dyka upp till synes från ingenstans i din siphonslang. Rörelsen slår ut rester av koldioxid ur ölet. Detta gör det svårare att vara säker på mängden koldioxid i ölet efter jäsningen eftersom temperatur- och tryckjämvikt inte är den enda faktorn som spelar in.
Huvudutrymme. En annan faktor som påverkar kolsyranivån i ditt flaskkonditionerade öl är hur mycket headspace du tillåter i flaskhalsen ovanför ölet. CO2 från flaskans jäsning fyller huvudutrymmet samt går in i ölet, så ju mer huvudutrymme du lämnar, desto mer CO2 hamnar där. För en given mängd grundsocker är kolsyran lägre ju större huvudutrymmet är.
Den idealiska fyllningshöjden är en fråga om preferens. Höga fyllningar hjälper till att eliminera luft från headspace, vilket hjälper dig att undvika oxidation. Lägre fyllningsnivåer ger ett visst skydd mot spruckenhet och ger ett visst spelrum vid kolsyrningen. Ibland kan överkolning korrigeras genom att kyla ner ölet så mycket som möjligt, försiktigt vrida på locket för att släppa trycket i huvudrummet och sedan återförsluta locket. Detta fungerar inte om det inte finns något huvudutrymme.
Mätmetod. När man försöker bedöma hur mycket primörsocker som ska tillsättas ger mätning av sockret i vikt snarare än i volym vanligen mer exakta resultat, men det är inte idiotsäkert.
Om primörsockret absorberar fukt från luften ökar vikten, men mängden socker förblir densamma. Att använda samma vikt socker ger då olika mycket kolsyra. Torkat extrakt är särskilt benäget att suga upp fukt från luften. Eftersom volymen påverkas mindre av fuktupptagningen kan volym vara bättre för att mäta torkat extrakt. Och naturligtvis är vägning bara så bra som den maskin som används, men du har redan en skookumvåg för din humle, eller hur?
När socker inte är socker
Vad ska du använda för att primörera? Sockret du använder kan vara ett raffinerat socker som dextros, eller det kan komma från torkat eller flytande maltextrakt, honung eller till och med fruktjuice. Eftersom torkat maltextrakt är mindre jäsbart än dextros bör du använda mer av det. Om du räknar med att ditt extrakt är 80 procent jäsbart måste du använda 25 procent mer torkat extrakt än vad du skulle använda socker (80 % x 125 % = 1).
Hantverksbryggning och hembryggning betonar ofta användningen av naturliga ingredienser. När det gäller kolsyra innebär det att artificiell kolsyra med hjälp av koldioxid från en tank ofta betraktas som sämre än den ”naturliga” kolsyra som uppstår vid flaskkonditionering. Detta är fel. Koldioxid från en tank är förmodligen den renaste av alla ingredienser du kan lägga i ditt öl och koldioxid är koldioxid oavsett var den kommer ifrån.
Kraftvunnen kolsyra kan ge andra resultat än flaskkonditionering, men själva kolsyrebildningen är densamma. Till exempel kommer alla skillnader i den skumbildning som öl bildar att bero på skillnader i ölens skumbildande egenskaper, inte på CO2-källan. Att grundstarta med honung kan förbättra ölets skumbildning, men det beror på de andra ingredienser som du tillsatte när du tillsatte honungen. Att jäsa bort honungen och kolsyra artificiellt skulle ge samma resultat. Men som alltid är det viktigt att känna sig nöjd med hur du gör din öl. Flaskkonditionering kan ha vissa sekundära fördelar, t.ex. att minska diacetylens butterscotch-smak eller minska syreupplösningen i ölet.
Då aromer ofta sköljs ut ur ölet under jäsningen, erbjuder priming ett bra tillfälle att lägga till aromer i ditt öl. Att tillsätta fruktjuice vid priming skulle vara ett bra sätt att få en bra näsa på ett fruktöl, även om du kanske skulle ha svårt att avgöra hur mycket socker du tillsatte. En ungefärlig metod för att bestämma sockerinnehållet i saft skulle vara att ta dess specifika vikt.
Säg att du tillsätter fyra koppar saft med en vikt på 1,080. De fyra kopparna motsvarar en liter, vilket innebär att din juice är 80 gram per liter tätare än vatten. (En liter vatten väger 1 000 gram. Gotta love it!) Om du gör det stora antagandet att jäsbart socker står för skillnaden i densitet vet du att du har 80 gram socker eller 2,8 oz.
Hur du tillsätter sockret
Du kan tillsätta en liten mängd socker till var och en av dina flaskor och sedan hälla din platta öl i dem. Men det är svårare att exakt mäta mängden socker. Det är också svårare att eliminera eventuella mikrobakterier från ditt socker, och du kanske till och med får för mycket skum när du fyller flaskorna. Den här metoden kan ändå vara värd att använda om du av någon anledning inte vet hur mycket öl du buteljerar eller om du inte buteljerar hela partiet.
En populär alternativ metod är att koka ditt socker med en kopp eller så vatten och sedan blanda detta i hela partiet. Kokningen dödar eventuella insekter och du mäter sockret bara en gång. Naturligtvis är det viktigt att detta sockervatten blandas väl i ölet så att varje flaska får samma mängd socker och slutar med samma kolsyra.
Då du också vill lämna så mycket av jästen som möjligt kvar i jästen, är en bra metod att lägga din förberedda grundningsvätska i en behållare och sedan hälla ölet i den. När buteljeringsbehållaren fylls bör primörsockret blandas in ganska väl. Du kan sedan hälla ölet i dina flaskor och sätta på locket på dem.
Fattig öl eller fatöl kan också kolsyras med hjälp av priming. Allt du verkligen behöver är en behållare som kan hålla trycket.
Karbonatering är inte direkt en smak. Den är en del av den totala känslan av att dricka öl. Tillsammans med temperaturen avgör kolsyrningen hur smakerna i ditt öl kommer att framträda. Nästa gång du provsmakar din hembrygd efter jäsning, bli inte besviken om den ännu inte är allt du hade hoppats på. Förbehåll dig med ditt omdöme tills du har lagt till den magiska kolsyran.
Om du verkligen behöver veta
Många bryggare är helt nöjda med att börja med tumregeln tre fjärdedels kopp socker per fem gallon öl och sedan experimentera tills den rätta kolsyranivån är uppnådd. Men om du behöver vara mer exakt, så här är den vetenskapliga sidan av att välja rätt mängd grundsocker.
Koldioxid har en densitet vid STP (standardtemperatur och standardtryck) på 0,122 pund per kubikfot, eller 1,96 gram per liter.
I vissa fall anges ölets kolsyrenivå med hjälp av vikt i stället för volym. Omräkningsfaktorn från volymer av koldioxid till koldioxid i vikt (g/L) är 1,96. Till exempel: 2,5 volymer x 1,96 = 4,9 g/l. För att konvertera tillbaka till volymer, multiplicera med 0,51 (den omvända faktorn av 1,96).
Koldioxid har en molekylvikt på 44,01 och glukos har en molekylvikt på 180,16. Under jäsningen skapar varje glukosmolekyl två molekyler etylalkohol och två molekyler koldioxid. En mol är det antal molekyler som har en vikt i gram som är lika med molekylens molekylvikt. Det betyder att en mol glukos väger 180,16 gram och vid jäsning bildas två mol koldioxid som väger 2 x 44 g = 88 g.
Säg att du vill att dina fem gallon (18,93 liter) öl ska innehålla 2,5 volymer koldioxid. Det är 18,93 liter x 2,5 volymer = 47,32 liter koldioxid.
Då en mol koldioxid upptar 22,4 liter (STP) behöver vi 47,32 / 22,4 = 2,11 mol koldioxid. Detta kommer att produceras av hälften så många mol glukos, dvs. 1,056 mol. Multiplicera med glukosens molekylvikt och du får fram att du behöver 190,2 gram glukos eller 6,71 ounces.
Om din jäsning avslutades vid 10 °C (50 °F) har du kanske redan 1,2 volymer koldioxid i din öl. Det betyder att du behöver 1,3 volymer mer koldioxid för att få 2,5 volymer. Det kan du få genom att tillsätta (1,3 / 2,5) x 190,2 = 98,9 gram glukos, eller 3.5 ounces.
Du kan göra liknande justeringar om du har en annan mängd öl eller om du siktar på en annan kolsyrenivå. Om du vill kolsyra till 2,8 volymer i stället för 2,5 multiplicerar du med 2,8 / 2,5. Om du har fyra gallon öl i stället för fem, multiplicera med 4 / 5.
När du justerar för att tillsätta mer socker (t.ex. mer öl), sätt det stora talet överst; när du justerar för mindre socker (t.ex. mindre kolsyra), sätt det mindre talet överst.
Standardkarboniseringsnivåer
Och även om öl i genomsnitt har en koldioxidhalt på omkring 2,5 volymer finns det en hel del variation. Ölsorter som traditionellt har låg kolsyrahalt kan vara under två volymer, men de kommer att smaka platt. Kolsyrehalten vid tre volymer koldioxid är ganska hög, men exceptionellt sprudlande öl kan nå upp till fem volymer koldioxid. Här är några värden för kolsyrehalten för olika ölsorter, i volymer koldioxid: