*I denna svåra tid finns azureazure här för dig. Vi har åtagit oss att hjälpa både våra läsare och de branscher som har drabbats hårdast av pandemin. Tills krisen är över kommer vi att publicera relevant innehåll vid sidan av våra vanliga artiklar, som vi hoppas kan erbjuda dig några ögonblick av flykt. Vi vill gärna höra från dig. Mejla oss på [email protected]*
Abalone är en snäckor och blötdjur som inte bara är känd för sin likhet med det mänskliga örat, vilket gett den smeknamnet ”öronskal”, utan också för att vara den mest värdefulla skaldjuret i världen. Låt oss ta reda på varför.
Traditionellt fångas abalone i Oceanien, USA, Mexiko och Indo-Pacific-regionen, men den kan också hittas i Storbritannien och Normandie. I Engelska kanalen är den känd som gofiche, och under sitt maoriska namn i Nya Zeeland, paua.
Alla foton: © Abalón by GMA / abalonbygma.com.
Abalonens värde kommer både från det utsökta köttet och från det polerade skalet, ett vackert iriserande, blått pärlemorskinn. I naturen lever den på klippor i havet där den livnär sig på alger. Skalets hårda yttre skapar ett extremt starkt grepp om de stenar som den lever på – så mycket att det är extremt svårt att ta bort abalone och kräver tid, skicklighet och hängivenhet.
Detta är en av anledningarna till att denna skaldjur är så dyr: det är extremt komplicerat att fånga den. Snäckorna kamouflerar sig med sin omgivning, tar färgen av alger och gömmer sig i små vrår, utrymmen som är nästan omöjliga att nå för hand. Dessutom löper abalonen stor risk att dö ut, och många länder sätter ett tak för fångst på tjugo stycken per fiskare och dag.
Abalone.
Abalone Pris
Mängderna som fiskas är alltså begränsade i förhållande till efterfrågan, och priset på vilda abaloner kan stiga till 500 dollar per kilo, beroende på storlek. Det faktum att abaloneskalet är ganska tungt förvärrar bara problemet, eftersom ett kilo fångat ungefär motsvarar 250 gram kött.
Abalone är särskilt uppskattad i det sydostasiatiska köket. Rätter som tillagas med detta förnämliga blötdjur kan kosta riktiga förmögenheter i Japan, där det är känt som ”havets tryffel”.
Allt detta utan att ens nämna smaken: det är ett underverk som ingen som provar det någonsin kommer att glömma. Den smakar som en liten och delikat del av sitt hem i havet; köttets krispighet, jodet och den fina konsistensen sticker ut.
Första gången jag provade en sådan tänkte jag: ”Det närmaste detta skulle vara att äta två ostron av högsta kvalitet på samma gång”. Det är en riktig delikatess.
Abalone.
Den respekterade japanska kocken Shinja Fukumoto, som bland annat har tre Michelinstjärnor, är expert på detta blötdjur. På sin restaurang i Kobe, Ca Sento, tillagar han den som sashimi, tartar eller carpaccio. För de mer äventyrliga serverar han dem råa, efter att ha mörat dem väl med en klubba över en bräda för att mjuka upp strukturen.
En annan stor kock, spanjoren Ángel León på Aponiente, med två Michelinstjärnor i bagaget, tillagar en utsökt avsmakningsmeny där abalone tillagas med smör och svamp.
Och även om abaloner på senare år har fötts upp i fångenskap står den vilda abalonen ut: dess smak är mycket mer koncentrerad och utsökt. Det är inte förvånande att det är den dyraste skaldjuret i världen idag. ■
Teatro Restaurant i Calgary, Kanada: landets bäst bevarade kulinariska hemlighet
Reser du till Boston? Kolla in de här intima restaurangerna i överklass
Michelin-stjärniga restauranger i Spanien är ett eko av den ”hälsosamma” trenden