Un ghid pentru asado argentinian

Acest articol a apărut inițial în Lucky Peach Magazine.

Dacă acolo unde este fum este foc, atunci în Argentina, acolo unde este foc, este o vacă dezmembrată care se frige încet pe grătar pe cărbuni încinși. Asado nu este doar un grătar, sau o tradiție culturală, ci este o sursă principală de mândrie națională și venerat sus pe un piedestal maiestuos de carne alături de fútbol, Messi și Papa.

Există un mic vocabular pe care va trebui să îl stăpâniți înainte de a pătrunde în lumea grătarului argentinian: Parrilla se pronunță pa-ree-sha sau pa-ree-ja (dublul „l” face un sunet „sh” sau „j”) și se traduce prin „grătar” (dispozitivul de gătit) sau „fripturărit”, în funcție de context; Asado înseamnă atât „grătar” (evenimentul), cât și o bucată de carne (coaste scurte și costiță); Asador se referă la „maestrul grătarului”, care este cunoscut și sub numele de „parrillero”, iar al asador sau asador criollo este un sub-stil de friptură la grătar pe verticală, pe o cruce de fier, deasupra unei flăcări deschise.

Parrilla

Parrilla este marele maestru al tuturor dispozitivelor de grătar, o unealtă extraordinară care captează esența primară a gătitului cărnii doar cu sare și foc. În urmă cu zece ani, când am ajuns în Argentina, am mâncat primul meu asado de pe un grătar ruginit, echilibrat pe o roabă fără roți, plină cu cărbune și ziare. Atunci am învățat rapid o lecție importantă despre asado: există întotdeauna o modalitate de a face MacGyver din orice aparat și de a-l transforma într-un grătar improvizat. De atunci, am mâncat sute de grătare, unele pregătite al asador – crucificat în stil Gaucho peste o groapă cu flacără deschisă – și altele în șeminee, butoaie de ulei, cărucioare de cumpărături, tije metalice sau chiar un simplu grătar rotunjit pe patru cărămizi.

Parrillas în Argentina vin în toate formele și mărimile, dar cel mai comun design în două părți constă într-un grătar principal în formă de V cu un brasero (focar) în lateral. Brasero este încărcat cu lemne de foc (cum ar fi lemnul de quebracho alb sau roșu) și/sau carbón (cărbune de lemn). Odată ce focul este aprins și cărbunii incandescenți cad în partea de jos, cărbunii fierbinți sunt transferați și împrăștiați sub zona principală de grătar. Deasupra, canelurile grătarului formează o formă de V și se înclină pe o pantă ușor descendentă, ghidând excesul de sucuri către un jgheab atașat, ceea ce face ca orice grăsime nedorită să se scurgă în jos, prevenind astfel apariția flăcărilor. Multe parrillas sunt echipate cu o manivelă și lanțuri care reglează înălțimea, esențiale pentru reglarea corectă a temperaturii.

Capăt fierbinte: În loc de lichid de brichetă, care nu este folosit în Argentina, unii parrilleros iau o bucată de pâine veche, o înmoaie în alcool, o pun în focar, o acoperă cu cărbuni și o aprind. Acestea fiind spuse, mulți maeștri ai grătarului se opun adăugării oricărui fel de lichid inflamabil și consideră că arta de a aprinde focul este o parte importantă a ritualului asado.

PRIMUL RÂND DE CARNE:

¡LAS ACHURAS! // THE OFFAL

În Argentina, există o politică strictă conform căreia nici o parte din vacă nu este lăsată în urmă, iar delicatesele din organele interne, împreună cu cârnații, sunt primele feluri de carne de la masă.

CHINCHULINES// CHITTERLINGS (INTESTINUL MIC)

The Lowdown: Partea controversată are adepți devotați și dușmani declarați. Amintirea unui chinchu bun îți dansează pe limbă zile întregi; versiunile proaste îți lasă un gust foarte literal în gură. Îmi place când au fost înmuiate în apă, oțet sau suc de lămâie pentru a se purifica, apoi fierte în apă și/sau lapte pentru a le face mai fragede. Unii grătarieni vor tăia chitlinul în bucăți, alții îl gătesc trenzado (împletit), iar câțiva ar putea injecta o umplutură de usturoi și pătrunjel. Apoi pe grătar se pun, pârliți la foc mare doar până când fiecare parte este ușor arsă. Rezultatul: un exterior crocant, aproape carbonizat, care explodează la prima mușcătură. Se servește cu sare, lămâie și o minte deschisă.

MOLLEJA // SWEETBREAD

Cercetare: Caviarul de la grătar. Sweetbread de cuello („gât”) sau corazón („inimă”), provin din glanda timus din gât, respectiv din pancreasul unui animal tânăr. Unele mollejassunt mai întâi înmuiate peste noapte în apă rece sau în lapte și apoi albite în apă clocotită, în timp ce altele sunt precoapte pe grătar și apoi readuse la parrilla până când se formează o crustă ultra crocantă și aurie. Textura trebuie să fie crocantă la exterior, dar fragedă și cremoasă în interior. Pentru a servi: Stropiți cu suc de lămâie, presărați cu sare și șoptiți-i lucruri dulci la ureche.

RIÑÓN // KIDNEY

The Lowdown: Carnea de organe preferată de abuelo, dacă bunicul tău a fost un bătrân argentinian. Rinichiul trebuie mai întâi curățat bine, așa că de obicei este înmuiat în apă, oțet sau suc de lămâie. Unii parrilleros păstrează rinichiul întreg, alții îndepărtează membrana exterioară, iar câțiva îl taie în două sau în bucăți mai mici. Apoi, este prăjit la foc mare până când se formează o crustă exterioară, dar mijlocul este încă moale. Sfat fierbinte: rinichiul se poate desface ușor, așa că manevrați-l cu grijă. Se servește cu sare și lămâie.

MORCILĂ // SĂRĂCIE DE SÂNZIANA

Cercetare: Mă pot gândi la cel puțin o duzină de argentinieni a căror primă mâncare solidă a fost morcilla. Fiecare morcilla se prepară diferit, dar cele mai multe dintre versiunile sărate sunt condimentate cu sare, piper, usturoi, ceapă, scorțișoară și paprika, în timp ce morcilla vasca sau dulce poate fi preparată cu cuișoare, stafide și nuci. Deoarece morcilla este precoaptă în intestine naturale, este pusă pe grătar doar pentru a se încălzi. Se servește: Se mănâncă simplă sau se întinde pe pâine ca un sandviș cu pateu (care se numește atunci „morcipán”).

PROVOLETA

Cercetare: Știți care este cea mai bună parte a unui sandviș cu brânză la grătar când brânza se caramelizează pe fundul tigăii? Ei bine, asta este, practic, provoleta, un disc de provolone semidură trasă la sorcova care este prăjită până când formează o crustă exterioară groasă și crocantă. Se gătește fie direct pe grătar, fie într-o provoletera, o tigaie de ceramică sau de fontă făcută special pentru această parte a experienței grătarului argentinian. Rezultatul final este o coajă maro aurie care adăpostește o bunătate de queso lipicios. Pentru a servi: Se presară cu oregano, fulgi de ardei roșu și un strop de ulei de măsline. Vegetarienii, revendicați-vă, pentru că aceasta este una dintre singurele mâncăruri de la asado pe care le veți putea mânca.

CHORIZO // SAUSAGE ARGENTINE

Cercetare: Un asado nu este legal decât dacă își face apariția chorizo. Stilul argentinian este adesea preparat cu carne de porc proaspătă și grasă, uneori cu carne de vită (sau o combinație a celor două), și condimente ușoare precum paprika, piper, oregano uscat și usturoi. Legăturile sunt mai întâi înmuiate timp de câteva minute în apă, apoi sunt plesnite pe cărbuni încinși și prăjite până când sunt ușor carbonizate la exterior și încă suculente în interior. Deoarece chorizo conține multă grăsime, este aproape imposibil ca acesta să se coacă prea mult și să se usuce. Se servește: Poate cel mai glorios și simplu sandviș inventat vreodată, choripán este format dintr-un cârnat „chori”, pâine „pan” și un strop sănătos de sos chimichurri. Material total pentru căsătorie.

SALCHICHA PARRILLERA // ARGENTINE BARBECUE HOT DOG

Cercetare: O rudă apropiată a chorizo, salchicha parrillera este cam la fel ca și chorizo, cu excepția faptului că este mai lungă, mai subțire și vine încolăcită. Pentru a servi: Se înăbușă în chimichurri și/sau salsa criolla.

SPECTACOLUL PRINCIPAL:

După ore de fum pe grătar și o paradă de măruntaie și cârnați, începe evenimentul principal. Regula de aur sugerează să se calculeze un kilogram de carne de persoană, ceea ce poate părea mult, dar are sens având în vedere că argentinianul mediu consumă aproximativ 190 de kilograme de carne pe an.

Cele mai mari sunt puse mai întâi pe grătar, deoarece aceste bucăți mari pot dura ore întregi pentru a se găti la foc mic; fripturile mai subțiri și mai mici vin mai târziu. Carnea este rareori marinată, doar presărată cu sal parrillera (sare grosieră pentru grătar) fie chiar înainte, fie odată ce ajunge pe grătar. Atunci când bucățile mai mari de carne sunt pregătite a la cruz, în picioare pe o cruce de fier, acestea sunt adesea stropite cu o salmuera, o saramură de apă fierbinte, sare grosieră și ierburi.

Când fiecare bucată ajunge la nivelul optim de coacere (în Argentina, există o preferință națională generală pentru carnea bine făcută), este tăiată și distribuită ca fiind gata. Nu este neobișnuit ca maestrul grătarului să servească pur și simplu bucățile pe o planșetă de lemn comună, astfel încât fiecare mâncător să poată lua ceea ce dorește cu mâna sau cu furculița.

Sfat: Ignorați-vă dicționarul spaniol, deoarece acele traduceri privind nivelul de coacere a cărnii de vită nu vă vor ajuta aici. Dacă vă place friptura în sânge, cereți-o „bien jugoso” sau „muuuy jugoso” – accent pe muy, sau „vuelta y vuelta” pentru albastru. Dacă vă place mediu, comandați-o „jugoso”, sau medium-rare. „Apunto” iese în general mediu bine, în timp ce „cocido” va lua probabil forma unei bucăți uscate de tristețe cenușie.

ASADO // RIBS

The Lowdown: A nu se confunda cu spectacolul propriu-zis al grătarului, asado se referă la coastele scurte sau de rezervă. Asado de tira (sau tira de asado) se traduce prin coaste scurte; măcelarii îl vând, în general, în stil flanken, într-o singură fâșie lungă și subțire, tăiată transversal pe lângă os. Aceste mici, o bucată cheie la orice asado, sunt gătite la foc mic până când capătă un strat exterior crocant și o ușoară masticabilitate, dar cu un interior încă fraged.

BIFE DE CHORIZO // SIRLOIN, NEW YORK STRIP

The Lowdown: În Argentina, această bucată este folosită ca un test de turnesol pentru a judeca calitatea unui local de grătar. De obicei, bife de chorizo este tăiat gros (aproape cinci centimetri, sau trei degete dacă sunteți măcelar), cu un strat de grăsime consistent în jur. Există mai multe varietăți de top lombo: bife de chorizo angosto („mușchiuleț subțire”) și bife de chorizo mariposa, („mușchiuleț în formă de unt”). Nu faceți niciodată greșeala de a confunda bife de chorizo cu cârnații de chorizo; sunt două fiare asado foarte diferite, dar la fel de esențiale.

OJO DE BIFE // RIBEYE

The Lowdown: O bucată preferată în lumea parrilla, ribeye, care se mai numește și bife ancho, este cunoscută pentru marmorarea suculentă a grăsimii și pentru aroma sa cărnoasă. În general, este măcelărit fără os și tăiat cu o grosime de 1 ½ până la 2 inci.

PARRILLADA // MIXED GRILL

Cercetare: Mâncătorii de carne de vită care au dificultăți în a lua decizii privind meniul, bucurați-vă! Acest platou cu grătar mixt cuprinde un pic din toate: este încărcat cu tot felul de organe interne și bucăți, de obicei părțile mai accesibile, alese de fiecare parrillero. Cel mai frecvent se întâlnește un amestec de chorizo, cârnați de sânge, rinichi, intestine, coaste și friptură de flanc. Dacă terminați parrillada de unul singur, un înger de vacă primește aripi.

ENTRAÑA // SKIRT STEAK

The Lowdown: Aveți nevoie de un set bun de cotlete pentru a vă scufunda în această bucată. Poate cea mai aprigă dintre arome, friptura de fustă pământie provine din mușchii diafragmatici ai vacii lipiți de coaste și este lungă și fibroasă. Este acoperită de o membrană subțire și gingașă, care de obicei este lăsată intactă.

VACÍO // FLANK

The Lowdown: Luați pe burtă o bucată mare de flanc la grătar, care provine din regiunea abdominală inferioară a vacii și este aruncată pe grătar într-o singură bucată mare, cu grăsimea intactă. Stratul exterior de grăsime se transformă în aur crocant atunci când este gătit încet la foc mediu. Bucățica este împărțită în două părți: vacío gros și fibros, adesea servit sub formă de sandviș și numit apoi „vaciopán”; și partea subțire și grasă, cunoscută sub numele de matambre, care poate fi prăjită direct la foc mare sau poate fi frăgezită în cuptor sau pe aragaz cu lapte și apoi la grătar. Se obișnuiește să se servească matambrea la pizza cu sos de roșii și brânză topită, sau umplute, rulate, terminate pe grătar și tăiate în rotocoale.

LOMO // TENDERLOIN (FILET MIGNON)

The Lowdown: S-ar putea ca aroma blândă a fileului să nu se potrivească cu eticheta de preț bogată, dar tăietura slabă rămâne în continuare o friptură preferată pentru friptură fragedă și suculentă. Chiar și o lingură poate tăia în această bucată delicioasă de carne de vită.

ASADOR CRIOLLO

Dacă vorbim de asado, este important să dăm un strigăt pentru asador criollo, care nu este o bucată, ci un stil popular de friptură la grătar în Argentina. În general, animalele întregi sau bucățile foarte mari sunt gătite al asador, (numit și „a la cruz”), răstignit pe o cruce de fier și așezat pe verticală deasupra unui foc deschis. Multe asados din mediul rural dispun de acest tip de groapă de grătar, iar animalele variază în funcție de regiune: chivito (capră) în Mendoza, cordero (miel) în Patagonia și chancho, lechón și cochinillo (porc) în Pampas.

Alte tăieturi care nu ar trebui să se simtă lăsate pe dinafară: cuadril (șorici), colita de cuadril (tri-tip), costilla de cerdo (coaste de porc), bondiola de cerdo (umăr de porc), matambre de cerdo (flanc de porc) și bife de costilla (friptură T-bone).

¡LAS GUARNICIONES!

Aparatele la un asado sunt întotdeauna un gând ulterior; nimic prea creativ care să fure atenția de la adevărata acțiune. Sunt în mare parte salate ușoare aruncate în grabă împreună cu sare, oțet și ulei.

ENSALADA MIXTA // MIXED SALAD

Simplă combinație de salată, roșii și ceapă. Dacă cel care face salata se simte nebun, poate arunca în ea un morcov ras, un ou fiert tare sau chiar niște rucola sau brânză parmezan.

ENSALADA RUSA // SALATĂ RUSĂ

Salată de cartofi îmbibată cu maioneză, cu mazăre și morcovi (adesea din conservă).

PARRILLADA DE VERDURAS // GRILD VEGETABLES

Cunosc mulți vegetarieni cărora li s-a cerut să își aducă propriile legume la un asado: în acest caz, ceapa, ardeii, vinetele, dovleacul, porumbul și dovleceii se prăjesc alături de plăcile masive de animal. Cartofii sunt înfășurați în folie de staniol și aruncați împreună cu cărbunii.

MORRONES CON HUEVO // PEPPERS WITH EGG

Un fel obișnuit de a face deliciul mulțimii este acest ardei gras, tăiat în două, umplut cu un ou și prăjit. Acum vorbim de fantezie.

PAN // PÂINE

Chiar dacă, din punct de vedere tehnic, acest lucru nu se consideră o garnitură, există întotdeauna pan miñon sau francés generic care se află prin preajmă pentru sucuri și pentru a face sandvișuri impromptu.

PAPAS FRITAS // FRENCH FRIES

Aceasta nu ar fi preparată la un asado acasă, dar meniurile restaurantelor de friptură vor oferi un întreg șir de forme și forme diferite de papas fritas pentru a însoți carnea.

¡CONDIMENȚII!

CHIMICHURRI

Ce este: Este o concepție greșită comună că argentinienii înăbușă totul cu sos chimichurri. Când comandați o friptură în Buenos Aires, chelnerul vă va aduce o farfurie de friptură goală – nu se ascunde în spatele unui sos sau a unor condimente. Acestea fiind spuse, chimichurri este în general așezat pe masă pentru o utilizare comună moderată și pentru a înmuia pâinea. Nu există un singur mod de a prepara sosul de garnitură erbaceu, dar multe rețete cer, de asemenea, condimente uscate, cum ar fi piper roșu măcinat, usturoi, paprika, oregano, pătrunjel, ceapă, precum și un ulei și un oțet neutru.

Funcție amuzantă: Ca regulă generală, celor mai mulți argentinieni nu le plac mâncărurile picante și deseori confundă condimentul (căldura) cu condimentele și ierburile. Cele mai multe rețete de chimichurri se prepară cu ají molido, un ardei roșu măcinat căruia îi lipsește orice picant, deși unii încă se referă la el ca fiind picant (picant). Dacă vi se servește un sos verde strălucitor pentru a însoți carnea, probabil că este salsa provenzal, un amestec de usturoi și pătrunjel, deseori intercalat cu chimichurri.

SALSA CRIOLLA

The Lowdown: Este pico de gallo argentinian, servit alături de chimichurri la un asado. La fel ca orice sos, rețeta variază, dar ingredientele esențiale cer un amestec proaspăt de ceapă tocată, ardei roșu și/sau verde, roșii, oțet și ulei.

Căutați cea mai bună friptură din Argentina? Consultați acest articol despre unele dintre parrillas mele preferate din Buenos Aires.