Suet, Partea a doua: Ce este, ce nu este și ce să cauți

În ultima mea postare, am aruncat o scurtă privire asupra rolului important pe care sucul l-a avut în obiceiurile alimentare din secolul al XVIII-lea, precum și în viață în general. Am dat o explicație prea simplificată conform căreia seuul este grăsimea tare din șnițelele de vită și de berbec. Aș dori să adaug un pic mai multă carne, ca să spun așa, la această definiție.

Sucul de vită poate fi uneori un pic mai greu de găsit aici, în Statele Unite. Bănuiesc că o mare parte din ea sfârșește prin a fi topită, amestecată cu unt de arahide și hrană pentru păsări și ambalată în blocuri de hrană pentru păsări pe timp de iarnă. Sucul este o atracție hipercalorică perfectă pentru toți prietenii mei cu pene care decid să rămână cu mine în frigul iernii nordice.

Am oprit recent la o măcelărie respectată din zonă. După ce am căutat fără succes seu în cinci raioane de carne din magazinele alimentare locale, am fost încântat când măcelarul a ieșit la tropăit din frigider cu o pungă de 3,5 kg de substanță albă. Plăcerea mea s-a transformat însă în dezamăgire când am deschis punga acasă și am descoperit că tocmai mă păcălise cu 5 kg de grăsime musculară tare. Nu este același lucru.

Suculapul adevărat este localizat în interiorul zonei lombare a vitelor și oilor. Este grăsimea tare care înconjoară rinichii animalului. Dacă îi cereți măcelarului dumneavoastră seu, asigurați-vă că acesta înțelege că doriți grăsime de rinichi.

Diferența dintre grăsimea musculară tare și grăsimea de rinichi poate să nu fie atât de evidentă la început. Ambele pot fi destul de rigide și arată foarte asemănător. Adevărata diferență poate fi observată în timpul și în urma procesului de ecarisare.

Suet, spre deosebire de grăsimea musculară, conține un nivel mai ridicat de o trigliceridă cunoscută sub numele de tristearat de gliceril, cunoscută și sub numele de stearină. Rezultatul este că seuul are un punct de topire și un punct de închegare mai ridicat decât grăsimea obișnuită.

Acest mic amănunt este important pentru a înțelege vechile rețete englezești. Suet este răzuit sau ales în bucăți mici ca parte a procesului de pregătire a acestuia pentru gătit. Atunci când sunt amestecate cu alte ingrediente – să spunem aluatul pentru o budincă tradițională fiartă, particulele de seu își păstrează masa mult timp în procesul de gătire. Când punctul de topire a seuului este în cele din urmă atins, aluatul din jur a început deja să se întărească. În momentul în care este atinsă temperatura completă de coacere în interiorul budincii, setea s-a topit, lăsând un gol în aluat.

În consecință, utilizarea setei de seu în preparate precum budincile, găluștele și plăcinta cu carne tocată are ca rezultat o textură spongioasă. Dacă în locul seuului se folosește grăsimea musculară care se topește mai greu, grăsimea se va topi înainte ca aluatul să aibă șansa de a se închega, rezultând un rezultat final mult mai greu.

Nu numai că sucul este folosit în scopuri de textură, dar este folosit și pentru a adăuga umiditate preparatului fără a adăuga o aromă puternică de carne care este atât de comună cu grăsimea musculară. Sucul are o aromă mult mai blândă.

Am mers mai departe, în scop de experimentare, și am topit o parte din grăsimea musculară pe care măcelarul mi-a pasat-o drept sucul. Dincolo de faptul că întreaga mea casă a mirosit timp de trei zile ca o friptură uriașă la grătar, grăsimea topită cu care m-am ales semăna cu o garnitură de piure de cartofi curgător al bunicii mele. Dar, spre deosebire de piureul de cartofi al bunicii mele, grăsimea mea musculară topită nu s-a întărit niciodată, nici măcar când era rece.

Acesta poate părea ciudat, dar în general țin la îndemână aici, la birou, câteva galoane de seu topit din comerț. Îl folosesc pentru a face câteva produse aici la Jas. Townsend & Son. „Seva” este un termen general care înseamnă grăsime topită. Seva poate fi făcută din seu, din grăsime musculară sau dintr-o combinație a celor două. Textura seuului variază însă în mare măsură, în funcție de forma brută de grăsime din care este făcut. Așadar, dacă într-o bună zi veți avea chef de reconstituire pentru a face lumânări din seu, aceasta este o informație importantă de știut. Pur și simplu nu puteți face lumânări cu seu topit din grăsime musculară.

Suculapul topit, pe de altă parte, se va închega într-o bucată solidă. (Voi vorbi despre procesul efectiv de redare în următoarea postare.) Bucățica pe care am făcut-o seamănă cu un săpun de frumusețe. Amestecați seu topit cu puțină leșie și are loc o reacție chimică din care rezultă stearatul de sodiu solubil în apă – ingredientul principal din majoritatea săpunurilor de mâini.

Oh, încă un lucru: La fel ca grăsimea musculară de vită, untura de porc este un înlocuitor nesatisfăcător pentru seu. S-ar putea să vă fie greu să faceți distincția vizuală între o bucată de untură de porc și o bucată de seu, dar nici să nu vă gândiți să o folosiți ca substitut.

Acum, în postarea mea anterioară despre plăcintele de Crăciun din secolul al XVIII-lea, precum și în videoclipul care o însoțește, am sugerat folosirea unguentului vegetal ca substitut al seuului. Desigur, nu este un substitut foarte bun, dar asigură umiditatea fără să adauge o aromă puternică.

Problema este că, în timp ce punctul de topire al untului vegetal este relativ același cu cel al seuului, punctul său de închegare este mult mai mic. Ceea ce înseamnă acest lucru este următorul lucru: când am filmat videoclipul, a trebuit să înghețăm untura vegetală pentru a o rade. Apoi a trebuit să o menținem înghețată până în ultima secundă. Dar chiar și atunci, în momentul în care am adăugat untura vegetală rasă la celelalte ingrediente, aceasta și-a pierdut masa și s-a comportat ca untul la temperatura camerei, acoperind celelalte ingrediente în loc să-și păstreze forma de particule. Rezultatul final a fost în continuare o plăcintă delicioasă, dar nu a avut textura spongioasă dorită care ar fi rezultat în urma folosirii seuului.

Acum, dacă locuiți în Marea Britanie, probabil că vă întrebați de ce vă sugerez să treceți prin grija de a avea de-a face cu seu crud când tot ce trebuie să faceți este să vă plimbați până la băcănia de la colț și să luați o cutie de seu procesat. Deși sunt sigur că există magazine aici, în Statele Unite, care vând acest produs, eu sigur nu îl găsesc aici, în nordul statului Indiana. A trebuit să mergem pe internet pentru a cumpăra o cutie, care a ajuns să treacă prin vamă pentru a ajunge aici.

Dacă vă decideți să folosiți acest produs procesat în experimentele dumneavoastră gastronomice din secolul al XVIII-lea, aveți grijă că folosește făină de grâu (15% din greutate) ca stabilizator pentru a-și îmbunătăți capacitatea de a-și păstra forma. Din punct de vedere al acurateței istorice, adăugarea de făină poate fi perfect legitimă. William Kitchiner, în cartea sa din 1817, „The Cook’s Oracle” (Oracolul bucătarului), sugerează că, pe timp de caniculă, sucul mărunțit ar trebui să fie tăvălit cu făină – aparent pentru a-i stabiliza păstrarea masei.

Avertismentul pe care îl ofer este că, dacă folosiți deja făină în rețeta dvs. din secolul al XVIII-lea, în plus față de cea folosită în sucul procesat, este posibil să trebuiască să faceți o ajustare minoră a cantității de făină pentru a obține rezultate precise. Rețetele moderne care cer seu, apropo, acomodează deja această făină suplimentară.

Și, în cele din urmă, atunci când cumpărați seu, încercați să obțineți cel mai alb seu pe care îl puteți găsi. Acest mic amănunt este reiterat în toate cărțile de bucate vechi. Sucul tinde să devină galben ca de unt pe măsură ce îmbătrânește și, pe măsură ce o face, capătă și o aromă mai puternică. Cea mai mare parte a cărnii de vită pusă în vânzare aici, în Statele Unite, este învechită. Acest lucru poate reprezenta o provocare suplimentară în găsirea seuului proaspăt. Un procesator care sacrifică efectiv animalul este probabil cel mai bun pariu pentru a găsi cea mai proaspătă supa. Un seu galben deschis, de culoare galbenă și untos, este încă utilizabil, dar este de preferat un seu alb și curat. Și, pentru numele lui Dumnezeu, nu acceptați sucul care este maro sau masiv însângerat. Aceasta poate fi bună pentru păsări, dar este nepotrivită pentru gătit.

În următoarea postare, voi examina mai îndeaproape modul de prelucrare a setei de seu pentru a fi folosită la gătit.

.